‘壹’ 烤纸杯蛋糕，表面烤焦了，下面还没熟，是怎么一回事呢请高人指点,谢谢！
微波炉巧做蛋糕
材料：面粉 100克、干酵粉5克、砂糖30克、黄油45克、牛奶1大勺、奶油香精数滴、绿茶粉
做法：
1、首先，把鸡蛋和砂糖混合，用打蛋器用力打出泡沫，觉得有厚重感了就可以了
2、将面粉、发酵粉、黄油（事先用微波炉加热融化）、牛奶、奶油香精和绿茶粉一起放进
蛋液，用力搅拌均匀
3、把搅拌好的面糊 倒入容器（事先请用黄油擦一遍才不会沾底），表面抹平，然后轻轻的
用保鲜膜盖住，放入微波炉加热，期间不时的用竹签刺入，直至竹签上不再沾有液体就表明
已经烤成功了
4、取出烤好的蛋糕，按自己的喜好用鲜奶油和水果装饰就可以了
‘贰’ 为什么纸杯蛋糕做出来是空心开裂的
开裂是因为面糊里有大汽泡，受热膨胀造成的。
注意以下几点一般不容易开裂：蛋糕糊倒入小纸杯中，放入预热160度的烤箱，140度中层45分钟。
1、上下切拌蛋黄糊，不可转圈搅拌，以免出筋
2、蛋白必须打至硬性发泡，烤出的蛋糕不容易回缩
3、烘烤温度不能太高，否则蛋糕肯定开裂
4、时间要够，蛋糕内部不熟，容易回缩
5、倒扣蛋糕，可以防止回缩
‘叁’ 烤箱里面做的纸杯蛋糕是按比例来做的为什么做出来特别的虚
特别虚，是指哪方面，如果是蓬松太厉害了，是泡打粉放的比较多，如果是出炉后塌陷，第一是开炉门时还没有完全定型开门早了，第二在操作过程中消泡了，第三是还没有完全熟透就拿出来了
‘肆’ 纸杯蛋糕底部塌陷的原因
蛋白没有充分打发，面粉出现发霉、生虫以及筋性太强，面粉和蛋白没有混合均匀，烘烤时烤箱底部温度过高等。
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动。
正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
蛋糕塌下去是因为温差迅速变化造成的。烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出。
‘伍’ 我烤的杯子蛋糕，冷了底子回缩了。是什么原因呀。求指导，谢谢
1.没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。
解决方法：如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了。
解决方法：打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！
鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。
快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或模子内壁没有洗干净有油层，因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
解决办法：拒绝防粘模保证模子内壁无油
5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。
解决办法：降低下火或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋。
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。
‘陆’ 做出来的纸杯蛋糕总是会回缩，是哪里出现了问题
纸杯蛋糕回缩，可以从以下几点考虑：
1、纸杯蛋糕的配方使用的是戚风蛋糕的配方。
戚风本身不如海绵蛋糕和传统马芬蛋糕，平常我们制作戚风蛋糕，出炉就会倒扣至冷却。
而用纸杯，一般我们不倒扣，戚风蛋糕遇冷，会回缩的很快。建议使用海绵蛋糕或者制作成传统马芬蛋糕（需要黄油打发或者泡打粉），海绵蛋糕不倒扣，也会回缩但不会太严重。
下图左边为海绵蛋糕，右边为马芬蛋糕（需打发黄油）
‘柒’ 我做出来的纸杯蛋糕往下按时怎么不弹起来一按一个坑，感觉跟做饼干似的有些酥脆啊
原因有很多种
1、蛋白打发的不够，如果是戚风的话，要打至九分发,你打过的蛋白盆倒过来是掉不下来的
2、烤得时间可能不够，建议低温烤得时间长些，如果不确定时间是否够，可以拿根牙签插进蛋糕里看是否粘上蛋糕糊
3、蛋白消泡了，打蛋白之前就可以预热烤箱了，如果蛋糕做好后再预热烤箱，蛋白很容易消泡的，就不松软了
怎样让蛋糕松软：
一、选料
1、鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2、糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4、油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5、使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。
二、调制蛋黄糊
1、蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。
3、加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。
4、当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
5、调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
三、搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。
1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。
3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。
4、搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。
5、特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。
四、蛋黄糊与蛋白膏的混合
1、蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。
2、调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。
3、烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
4、蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
‘捌’ 用了戚风的方子做纸杯蛋糕,但是底部凹陷了....
底部凹陷的意思是翻倒过来放凉的时候底部凹下去么?
有几个可能:
纸杯的材质如何?是否是厚纸杯?一般作戚风的磨具大多结实,翻转放凉能够承受住蛋糕的重量
如果不是纸杯问题,那就是过程有问题了.
你的蓬发程度如何?如果加入面粉后搅拌过久,会出面筋,则可能蓬发不够,而且出炉后下陷
或者面粉量不足,不够制成整个结构,热得时候热气可以托住,冷了就有可能下陷
再或者,你说表面黏仅仅出炉时如此还是放凉后还黏?前者不重要,后者说明没熟.应该降低温度延长烘烤时间,低温长烤成功率较高.试试130-140烤30分钟看看.我做拳头大小的纸杯蛋糕,140度25分钟很成功.注意烘烤期间不要开炉察看,冷风进入非常影响最终效果
‘玖’ 纸杯蛋糕中层烤的,为什么上面熟了底下没熟
有可能是烤制时间短，预热温度不高，也可能是你装的面糊或者是面团太扎实了。
纸杯蛋糕的做法
1. 面包桶放入纯净水、玉米油、白糖；放入面粉，最后放入酵母粉。启动和面程序
2. 30分钟左右揉出筋膜。把面团团圆，进行一次发酵
3. 发酵至2倍大以上
4. 把面团取出揉匀排气
5. 把面团擀成长片
6. 均匀放入洗净的葡萄干
7. 从一头将其卷起
8. 卷好后均匀切段
9. 切口朝上放入纸杯里
10. 放入烤盘，覆盖保鲜膜二次发酵
11. 发酵至几乎满杯即可烤制
12. 烤箱200度。中下层烤制20分钟即可
13. 取出烤盘，晾凉即可食用