‘壹’ 淡奶油为什么那么容易化蛋糕店里的蛋糕怎么可以维持那么长的时间
做烘焙的朋友大多都离不开奶油这个基础原材料吧，奶油从原料上分为两个大类，一个是植物奶油，一个是动物奶油，这位朋友问到的淡奶油为什么容易化，那就是问的纯动物奶油。因为只有动物奶油才经不起折腾，才会对环境温度敏感，出现“化”的现象，植物奶油相比起来可就皮实很多了。
作为一个私房烘焙店主，我也是天天都在使用淡奶油的，下面就来跟大家聊聊淡奶油为什么容易化，以及为什么蛋糕店里的奶油蛋糕能维持很长的时间。
淡奶油为什么容易化其实这个问题很简单，我们来试着了解一下淡奶油的成分，以及它为何能被打发，原因就一目了然了。（不要嫌理论知识枯燥哟，要想好好学烘焙，光是知道怎么操作可不行，了解原理最重要）
1、淡奶油的成分
说的直白简单点，其实淡奶油就是乳脂含量更高的“牛奶”，它是从牛奶里面提取的，牛奶经过离心分离，浓缩其中的脂质含量，就可以得到奶油。
奶油霜的口感厚重，基本都有黄油的加入，不太受国人欢迎，所以平常生日蛋糕一般都没有使用它，更多的还是用于一些特殊场合。
总结淡奶油由于含有乳脂，所以能被打发，但是动物油脂温度稍高就会从固体变为液体，因此淡奶油对温度敏感、非常易化。蛋糕店的蛋糕保持那么久，有可能用的是植物奶油、有可能植物奶油掺动物奶油、也有可能动物奶油做了稳定处理，也有可能用的是奶油霜。
‘贰’ 自己做的奶油蛋糕奶油为什么容易化
我们自己制作的奶油都是用的纯鲜奶油，而现在许多蛋糕店都用的是“植物奶油”，因为鲜奶油的可塑性比植物奶油差一点，熔点也低一些，比植物奶油更容易化，所以我们自己做的奶油蛋糕比蛋糕店卖的奶油更容易化。
拓展资料：
植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。
植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪（约20%）和营养价值较高的动物或植物蛋白，而动物鲜奶油（天然奶油）是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的，主要成分是动物脂肪（占80%以上）。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高。植物奶油主要成分是反式脂肪酸，食用后会产生低密度脂肪，会使心脏病，冠心病，动脉粥样硬化几率大幅上升。相反动物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心脑血管疾病的几率低于人造植物奶油。
事实上，2005年底人们才发现反式脂肪酸危害更大。
因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”胆固醇，即高密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固醇。美国食品和药物管理局认为，反式脂肪酸可以增加人们患冠状心脏病的危险。于是，他们要求自2006年1月1日起，食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样，标明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。
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‘肆’ 奶油起泡的原理
起泡原理：蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即分解度达5～40%时才有良好的起泡性。
将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其保持了稳定而不破裂。
‘伍’ 制作蛋糕为什么要打发硬性发泡
制作戚风蛋糕时才会要求把蛋清+糖打到硬性发泡。
原因是：
1、硬性发泡状态比较稳定，这个时候进行下一步操作不容易消泡，或较少消泡，这样比较好操作。
2、此时裹入的空气比较充分，作出来的蛋糕内有足够多的气泡（气孔），蛋糕体积会处于最松软的状态。
3、从成本角度讲也是最低成本作出来蛋糕体积最大，
但不是所有蛋糕都有硬性发泡这一说的。比如全蛋海绵，根本打不到硬性发泡，一般描述为最大体积。
很多重油蛋糕的配方，不需要打发鸡蛋，或者鸡蛋打到有粗泡就好。
马芬类的蛋糕，完全可以不打发鸡蛋。
‘陆’ 蛋糕做出来有气泡是什么原因
1、泡打粉过量。
2、搅拌过度。
3、刚入烤炉温度过高，膨胀太快。
材料
鸡蛋150克，低粉50克，玉米油24克，牛奶24克，细砂糖（蛋白用）36克，细砂糖（蛋黄用）18克
做法
1.鸡蛋用分蛋器分离蛋黄与蛋白
2.蛋白放入无油无水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性发泡
3.蛋黄加入细砂糖，用蛋抽轻轻打散，不要打发
4.把玉米油加入到蛋黄中搅拌均匀
5.加入牛奶搅拌均匀
6.筛入低粉，用刮刀翻版均匀
7.盛1/3的打发蛋白放入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀
8.再把搅拌好的混合物倒入余下的蛋白中，翻拌均匀
9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震荡出气泡
10.烤箱预热180度，中层35分钟左右。出炉后立刻倒扣，冷却脱模
11.如果不及时裱花，建议用保鲜膜包裹好戚风蛋糕，避免风干
12.用蛋糕刀片成三片
13.杏仁片放入煎锅，小火焙至微微金黄
14.黑加仑用白兰地浸泡10分钟左右
15.淡奶油中分次加入白砂糖，打至裱花状态
16.在蛋糕胚上抹上打发的淡奶油。夹层的淡奶油，抹匀即可
17.黑加仑用厨房用纸吸掉多余的水分，码在夹层中
18.盖上一片蛋糕片，再涂抹上打发的淡奶油
19.再在夹层中码放上浸泡过的黑加仑，按进淡奶油中
20.放上最后一片蛋糕片，抹上打发的淡奶油
21.先粗略的在表层抹上打发的淡奶油，再在周围也同样抹上
22.最后用抹刀修饰表面，让蛋糕看上去更加标致
23.裱花后在周围贴上杏仁片，装饰即可