❶ 戚风蛋糕烤好冷却后为什么收腰了
因为在做蛋糕的过程中加入水或者油的比例没有控制好，放的过多，使得蛋糕的重量太重，就会发生收缩的现象。平时留意就会发现戚风蛋糕都是膨胀起来，松松软软的，而且拿起来感觉很轻。
❷ 为什么做好的戚风会回缩
为什么做好的戚风蛋糕会回缩？
造成戚风蛋糕回缩的原因有很多:
1.配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重会被自身重量压塌。解决办法就是调整配方。
2.面糊起筋的问题：因为搅拌时引起面糊起筋，导致蛋糕放凉后会回缩。解决办法就是用低筋面粉，在操作时注意蛋黄糊要上下翻拌，不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻轻拌匀。
3.蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间再打，再或者打蛋时间过长，加糖时机不对等等原因，都不容易达到干性发泡。这样蛋白泡沫不稳定就容易消泡，气跑减少，使蛋糕糊体积缩小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，在烘烤中变成布丁层，所以这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法主要有：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢的打蛋盆。
b.鸡蛋要新鲜，最好经过冷藏。蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能有一丝蛋黄，加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c.开始的时候低速打，粗泡后开始加3分之一的糖，中速打发，中间加第二第三次糖，连续搅打，不要中途停留过长时间再打。一直打到干性发泡为止。
4.蛋黄糊不均匀问题：蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化。或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不均匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会导致比重大的成分下沉，烘烤后形成布丁层，导致蛋糕回缩。解决的办法：掌握好翻拌的要领，动作轻、速度快，一定要拌匀。
5.底火过大造成。底火过大容易导致底部上缩，倒扣完取出的时候，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。解决的办法：降低底火或者将模具改放在烤盘上。
6.降温过快的问题。烘培过程中温度降低过快，包括手动调降温的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过后的锡纸，也会有影响。解决的办法：避免炉内温度骤降。
❸ 做戚风蛋糕为什么总是回缩
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不或弊链均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。
蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。
这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。
应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为卜兆
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。
模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。
可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。
常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。
有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉衫孙门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。
在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。
前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
❹ 烤蛋糕为什么会回缩塌下去
主要有以下三点原因：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2、糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
解决办法：打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
❺ 为什么自己做的蛋糕表面开裂，塌陷，收缩是哪个步骤出了问题
用料精确，尽可能用电子秤称重，蛋白打发的盆没有水全无油，蛋白打发成小弯勾，没消磨塌，不宣软，消磨过于就非常容易裂开，拌和蛋黄糊，蛋白质糊都用之字形搅拌，千万不要拌和，不然就破乳了，生日蛋糕就失败了。加热电烤箱20分钟。110度烤25分钟，再150度烤25分钟。生日蛋糕下塌是由于温度差快速转变导致的。烤后生日蛋糕后不可立刻将生日蛋糕取下，应放到烤箱里渐渐地升温，待慢慢适应外部环境温度后再拿出。生日蛋糕体正中间坍塌大多数是由于内部结构并没有烧熟的原因。
裂开比较严重得话，看看秘方中的液态是不是过少造成面浆过稠，也有拌和面浆时千万别画圈，不然非常容易出筋，得用Z字技巧往返拌和，拌和好的状态是细致无颗粒状的。另一个依据自己家电烤箱性子，观查生日蛋糕着色等情况，适度降低温度。开裂大多是烤箱温度太高的原因，坍塌有很有可能蛋白质并没有打进斜角，生日蛋糕公布要翻面晾凉！
❻ 做的纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷，该怎么避免这种问题
做的纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷，该怎么避免这种问题？并没有烧熟。生日蛋糕在炉体澎涨很好，但从电烤箱中拿出来不一会儿，拿手一按，伴随”刷”的一声，生日蛋糕像泄了气的足球一样一瞬间瘪了下来，割开后观查内部结构机构会看到总体都湿湿的，并且内部结构黏糊糊的。解决方案：假如发生这类难题，能够适度降低温度，增加烘干时长。
❼ 为什么我做的戚风蛋糕很矮，而且周围有一圈缝呢，而且沾模具是正常的吗
这是塌腰了，不知道同时还有没有回缩，不过看上去似乎有点。你自己品尝了吗？如果蛋糕组织很扎实不轻盈，就是回缩了。
先说塌腰的问题吧。塌腰一般有两种可能，一是过早脱模，没等凉透就急着脱模，这时蛋糕内部组织还没有完全定型，就容易造成塌腰。二就是面糊过度搅拌导致起筋，也会塌腰，起筋同时还会造成回缩，所以如果你的蛋糕塌腰的同时还伴有回缩，就很有可能是起筋了。
下面说回缩。回缩的原因比较多，面糊过度搅拌是之一，之二是模具没有完全擦干净，粘附力不强，就容易回缩（不过看你后面说粘模具，那应该不是这个原因）。之三是蛋黄糊没有充分搅拌到完全乳化，之四是蛋白打发不到位，虽然很多人都说打到湿性发泡，或湿性发泡近干性也可以做戚风，并且口感更加柔润，但新手还是尽量打到干性发泡比较不容易失败，当然也要小心别打过头了。之五是因为蛋白消泡，可能是在蛋白和蛋黄糊的拌合过程中手法不正确导致消泡，也可能是面糊拌好后没有及时入炉烘烤导致消泡。之六就是没完全烤熟，如果你的蛋糕切开后里面有湿湿的布丁层，那就是这个原因了。之七就是在烤的过程中多次大幅度调温或开关烤箱门，这样也可能造成回缩。之八是出炉后没有及时倒扣。之九是烤的时间过长或温度过高，这样蛋糕出炉后也可能会回缩。
你自己对照着找下原因吧。
再说第三个问题粘模具，这个你不用担心，这是正常的，戚风就是不能用防粘模具，因为它要攀着模具往上爬，如果用防粘模具它就爬不高了。
❽ 做蛋糕时蛋糕为什么会收缩
刚开始接触烘焙的朋总会遇到这样或者那样的问题，时间长了，有经验了，这些问题都会迎刃而解。
1、蛋糕没有烤熟。有时候你摸蛋糕体，感觉表面已经熟了，但是拿出来冷却后发现回缩。这种情况是表面温度高，它先熟了，而里面的蛋糕体并没有熟。可以用竹签插到蛋糕体中间看看，拿出来竹签是干净的就好了。
2、戚风蛋糕岀炉后要马上倒扣，利用地球的引力使没有接触模具的那一边往下沉，就不会回缩。
3、搅拌面糊时时间过长，把鸡蛋搅拌消泡了，粉类搅到岀了筋，烤后会回缩。
4、蛋白打发程度不足。