A. 蛋糕烤好后塌陷 烤蛋糕为什么会塌陷
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
B. 烤蛋糕为什么会回缩塌下去
主要有以下三点原因:
1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。
2、糊出筋,凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
解决办法:打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
C. 做蛋糕为什么会塌陷
原因1、表面熟友燃的太早,底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法:先底火,等底部充分膨胀以后,在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大,容易造成中间不容易烤到,造成表面开裂,或者塌陷。
解决办法:蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高,同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法:需降低温度,延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大,造成蛋糕自重过高,中间湿度过大,不容易烤熟,最后烤出来后收缩塌陷。
解决办陆薯法:慎重挑选配方,水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法:烤完后记得将模具倒扣,等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法:不要打到成直勾,要成弯勾状,湿性,再就是上火不要太高早告者,180°就好。
食用注意
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃,隔天口味就不怎么好了
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高,逐渐成为西点市场的新宠,但是其保质期短,不易贮存
3、糖尿病患者如果一定要吃,务必选择使用代糖添加剂的蛋糕,并且少量食用。
以上内容参考:
网络-烤蛋糕
网络-蛋糕 (用鸡蛋、白糖、小麦粉为主料制作的甜点)
D. 蛋糕做好了为什么会塌下去
做好了,为什么会塌下去?一般来说,要不是专业师付做蛋糕的话,它的火候掌握的不都不是很好,所以说你蛋糕做好了,拿出来塌下去,那么就是火候没有到
E. 烤熟的蛋糕为什么凉一会中间就塌陷。
1、蛋白打过头,韧性差,蛋糕出炉后容易回缩。
2、蛋糕入炉后开门过多,导致烤炉内热力不稳定,蛋的消泡,蛋糕缩小。
3、蛋糕中心没烤透,仍是流状物,便出炉,蛋糕周边会因为中心压力大,而向内塌陷。
4、蛋糕熟透出炉,没有稍用力震一震模具排气,会导致蛋糕因中心失压,而这过程中,蛋糕向内塌陷或缩腰。
(5)毛坎肩烤蛋糕为什么会塌陷扩展阅读:
烤蛋糕注意事项:
1、需要注意的是蛋糕的面粉一定要过筛。为什么要过筛面粉呢?因为面粉过筛后会更加细腻,这样制作出的蛋糕就会更好吃,最好过筛两次就足够。
2、需要注意的是在制作蛋糕的途中糖要分三次加入,然后再用打蛋器打发。这样分开加入糖才能把蛋白打发得更充分,这样打出来的蛋白才符合做蛋糕的标准。
3、要注意的是蛋白和蛋黄混合液在搅拌的时候,一定要以翻拌的方式,不可转圈,不然气泡就会消掉,制作出的蛋糕也就不会长高。
4、要注意的是在烤制蛋糕前要把蛋糕混合液震一下,这样就是为了让气泡震出来,这样才能烤制出好的蛋糕。
5、要注意的是在放入烤箱烤制半个小时后,可以在蛋糕上方盖上锡纸,这样做的目的就是为了防止蛋糕烤糊。