❶ 蛋糕烘烤时，初期阶段和中期阶段有何变化
由于蛋糕体积较大，较厚，且流动粘稠糊状。在烘烤过程中，仅可以看到体积涨发定型，脱水和上色。这三个阶段几乎在同一时间完成。很难区分，所以蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况分为初期，中期和后期三个阶段。烘烤初期当奶油蛋糕温度上升至37至40度时。乳状液有较大变化。可以形成不规则的脂肪晶粒融化。烘烤中期阶段，温度上升至40至70度或者更高一些。蛋糕仍就是乳状液体状态。变化不大。但空气泡的直径增大。出现自身流动现象。烘烤后期阶段由于蛋糕自身流动停止。蛋糕表面直接处于烘烤高温下。表层水分蒸发。随着烘烤时间的延长，干燥的表层逐渐加厚。因而阻碍了内层水分通过表层向外蒸发。使蛋糕外表层的温度接近烘烤温度，蛋糕上色速度快。所以在烘烤的后期阶段应密切注意上色适度与否，以求制品色泽基本一致
❷ 自己做蛋糕，说明书上说把蛋糕放进烤箱烤到上色，上色是什么程度
淡咖啡色就好了。。。。这个是定时的时候要定的短一下。。。中途要拿出来看看的。。。要是觉得颜色已经满意了。（一般都是芝士蛋糕，表层淡咖啡色即可），拿个锡纸盖起来 继续烤。。。就不会让颜色过深了
❸ 烤蛋糕的话，烤箱没有预热直接烤和预热后烤有什么区别
在烤蛋糕时，烤箱有没有提前预热再烤制，结果肯定是有区别的。
西点基于工艺精准控制的要求，每个配方对于蛋糕烘烤的温度和时间都有明确的指导意见（标准），在烤制之前将烤箱预热（空烤）到规定的温度也是明确的要求（强调）。
预热的意义：提供稳定的烘烤环境温度（包括上下烤管温度、炉内空气温度），使蛋糕在烤制过程中稳定的定性熟化。以确保成品品质达到标准。
如果烤箱没有预热，直接开机烤蛋糕，那么它会经历这样一过程：
1、刚开始烤5-6分钟才能达到预定温度：烤箱的上下加热管早已经达到或超过设定的温度（过高），但烤箱内的空气温度正慢慢加温直到达到设定温度（过低）。此时烤箱内的探温针（炉内温度过低）不能截断能源。蛋糕底部模具温度过高，顶部表皮持续承受辐射加温，但热对流不充分，蛋糕表皮之内的蛋糕糊得不到加热。
可见这个过程，蛋糕表皮（整个表皮，包括上下周围）承受持续高温，水分流失比正常预热烤制多流失5-6分钟。
2、之后10-30分钟（蛋糕体积不同需要的时间不一样）：此时，炉内温度达标，进入持续稳定烘烤阶段。视蛋糕体积不同、配方工艺不同，实际表现也不相同。
像重油类的蛋糕，因为表皮已经硬结（重油蛋糕一般烘烤前要沾油划十字口，以保证在烤制时表皮有口子开放），蛋糕糊加热剧烈膨胀涌动往往会涌出，撑破蛋糕表皮。
像戚风蛋糕，则因为其蛋白糊持气能力较差，此时跑气较正常烤制要多，体积膨胀不明显。
像全蛋海绵类蛋糕，则会看起来挺正常。但体积实际比正常预热烤制膨胀的还是要弱些。
3、烤制的最后5-6分钟，不管是什么蛋糕，如果没有特意进行干预，那么表皮肯定着色过深，底部有或重或轻的糊底现象（体积越大越明显）。这里要强调，此时通过蛋糕表皮颜色深浅来判断蛋糕是否成熟没有意义。
其它品质则不确定，具有多样性后果。或有蛋糕糊涌流破坏外形、或体积偏小、或塌陷、或没有明显上述毛病，好像是正常品质。
（PS：以家用小烤箱为例的，商用烤箱因为烤箱容积过大，预热需要的时间更长，另专业人士用商业烤箱，实在干出不预热烤蛋糕的糗事。）
以上可见：不预热烤箱直接烤蛋糕，相较于正常工艺（有预热）加工烤制蛋糕，其缺陷是表皮水分流失过大，整体品质具有不确定性的各种缺陷。结论：不预热烤箱烤蛋糕，即不稳定的烘烤温度，会取得品质无法控制的烤制成品。
❹ 做古早蛋糕时烤箱里必须有水吗
作为一枚爱 美食 、爱烘焙的吃货，很高兴与友一起探讨烘焙问题， 探索 烘焙的幸福旅程。
做古早蛋糕时烤箱里必须有水吗？答案是肯定的，古早蛋糕的经典烘烤方式就是 水浴法 ，可以保证蛋糕烘烤出来 更嫩、可口 ，同时也可以 避免蛋糕开裂、上色过深、保证其润泽细腻的口感 。
古早味蛋糕据说最早是从台湾地区流传过来，在闽南人眼中， 古早味意味着古旧的味道，是一种经典、传统、“老底子”的味道，让人无法忘怀 。现在所说的古早味蛋糕正是将 烫面法和水浴法两种方法完美结合 ，保证了古早蛋糕更柔软、润泽、细腻、可口的口感。
古早蛋糕说起来 类似烫面戚风 的做法，只不过它 比普通的戚风蛋糕口感更轻盈，水分含量更充分 ，除了运用烫面法制作蛋黄糊，古早蛋糕的 蛋白霜只需要打发到湿性发泡 ，而不是戚风蛋糕的干性发泡。
烘烤方式上，古早蛋糕则 采用了与轻奶酪蛋糕一样的水浴法，它不易开裂、口感嫩、润泽 ，咬一口有一种吃“棉花”蛋糕的感觉， 特别轻盈 的感觉，对于吃货们来说就是幸福的滋味吧。
说到 水浴法 ，通常我们会在烘烤的模具下方， 放上一个盛有水的烤盘，保证模具浸泡在水的1/3以上 ，这样可以 保证水浴效果 ，同时也 不会因为水太多，让模具飘起来 。烘烤模具的选择上，也推荐用 固底模具 ，以免烘烤时进水，则会容易导致蛋糕无法烤熟，无法蓬松等情况的出现。
关于水浴法放入的水温没有特别要求，我一般是温水，但是水要一次放足量 ，以免中途打开烤箱加水，造成蛋糕无法在稳定的环境下烘烤，容易造成蛋糕塌陷等问题。
现在的 古早蛋糕一般会在中间加入芝士片，烘烤完掰开品尝则会有流心的效果 ，口感更赞哟。当然不放芝士片也可以，就是原味的古早蛋糕。
一般我们看到的古早蛋糕配方 多用8寸方形模具来烘烤，所需食材比较多 （ 商用配方用量更多， 我们看到的常常是一大块蛋糕，分割来卖），做出来的分量比较多，其实 古早味蛋糕不限制使用的模具 ，但是因为比较嫩，一般我们需要在模具中 垫上油纸 ， 方便烘烤完直接取出 ，或者使用不需要脱模的纸杯模具也是可以的。
下面我就分享一款用纸杯模具制作的古早味蛋糕，口感一样的棒，分量更少，适合家庭制作，也方便携带，适合与家人朋友一起分享哟！
古早味流心芝士纸杯蛋糕模具：方型纸杯模具
参考分量：6个
食材：
【芝士蛋黄糊】
奶油芝士：18g，牛奶：40g，玉米油：20g，蛋黄：2个，低筋面粉：35g，
【蛋白霜】
蛋白：2个，糖（蛋白用）：25g，柠檬汁：几滴，
可选：切达芝士片：2-3片，芝士粉：适量。
烘焙时间：水浴法，下层160度上下火，烘烤35分钟左右。
准备工作：
1、奶油芝士提前室温软化。
2、低粉提前过筛备用。
3、烤箱提前预热。
制作过程：
【芝士蛋黄糊】制作：（步骤1-4）
1、奶油芝士+牛奶+牛奶放入奶锅，混合均匀。
2、小火加热，至手摸锅壁温热但不烫的程度，期间不停搅拌。
3、蛋黄一个一个加入奶锅，搅拌均匀，过筛备用。
4、加入过筛后的低粉，用蛋抽z字形拌匀，过筛备用。
5、（制作蛋白霜）蛋白滴入几滴柠檬汁，分三次加糖，打发至湿性发泡的大弯钩状态。
6、（混合）取1/3蛋白霜先与芝士蛋黄糊混匀，再倒回拌匀成顺滑浓稠的蛋糕面糊。
7、（入模）将面糊挤入方形纸杯中，先倒纸杯高度一半的面糊，放入芝士片。
8、（入模）再倒入剩下的面糊，面糊装8分满即可。表面撒上适量芝士粉。
9、（烘烤）烤箱下层，水浴法，160度上下火 35分钟左右即可。
10、出炉趁热吃，掰开就能看到芝士流心哟。
以上就是Vivi针对“ 做古早蛋糕时烤箱里必须有水吗 ？”这个问题，分享的一些心得体会，包括一款用纸杯烘烤的古早味流心芝士蛋糕的做法，更小份适合家庭制作，喜欢古早味蛋糕的伙伴不妨试试，真材实料，不输外面甜品店的哟！
答案是肯定的，古早蛋糕的特色就是水浴法，没有水的叫戚风
其实做过古早蛋糕与戚风蛋糕的都应该有感觉，两者做法真的挺相近的，甚至可以说，如果你能成功做戚风蛋糕，只要古早蛋糕的配方没问题，做好烫面和水浴法，那么基本上做出成功的古早蛋是没有问题的。古早蛋糕与戚风蛋糕最大的区别就是水浴法， 蒸烤的方法让蛋糕特别的绵软湿润，也是这个绵软湿润让它有与戚风截然不同的口味。
如果是需要隔水烤制的蛋糕，必须一次性把水加够，中途不可以打开烤箱门再加水，这样会影响蛋糕的成熟。搞不好，蛋糕中间会塌下去。
亲，首先很高兴回答您的问题！
您说的对，古早蛋糕烤制时烤箱里要有水，而且是隔水烤，就是把古早蛋糕的模具放到另一个装有水的模具里[可爱][可爱][可爱]
你好，我是小蓉姐，很高兴能回答你提出的问题，做古早蛋糕烤箱里必须有水吗？就你的这个问题，我做了一个视频，你可以看看再参考一下。
以上就是我对“做古早蛋糕烤箱里必须有水吗”这个问题的看法，希望能对你有所帮助，谢谢，再见！
不一定，做古早味蛋糕加水与不加水做出来会有差异！
加水是为了调节烤箱内的湿度，保持蛋糕的含水量，让蛋糕的口感更加细腻;
不加水水蛋糕会发干变紧实，吃起来会微软蓬松感。
如果喜欢口感细腻一些加水更好，想要紧实蓬松可不加水。两者烘烤时间差不多一致的。
必须有水
古早蛋糕
❺ 在家自己做戚风蛋糕，做成什么样才算是成功了
戚风蛋糕是家庭烘焙中的首选蛋糕品类，是将蛋黄和蛋清分别打发后，再加上面粉，做成的面糊，然后加上沙拉油和水做成的海绵蛋糕，也是很多蛋糕店用来做其他各类蛋糕中常用到的基础蛋糕，戚风蛋糕口感松软、滑润，不仅美味，作起来也比较简单，接下来小编就像大家介绍烘焙新手入门的必备——基础款戚风蛋糕的做法。各位食客和烘焙爱好者要是学会了，可以在这种做法的基础上，添加自己喜欢的配料，做出有创意的戚风蛋糕来。
首先我们要了解面粉的使用：高筋面粉一般用于面包、油条、面条等；中筋面粉用于饺子皮类；低筋面粉用于蛋糕、发面（蒸的包子类）混酥面团（酥而无层类）；现在还有了一种专用粉，所谓专用就是用于单一品种，比如蛋糕专用，油田专用等。现在我们已基本知道面粉的种类用途就好办了，戚风蛋糕属于蛋糕类当然应该选用低筋面粉。蛋黄中加入同体积大小的低筋面粉，放入两勺食用油和少许淀粉，搅拌均匀（稀了加低筋面粉，稠了加食用油）。
❻ 戚风蛋糕烤的时候，用180度的高温烤和用130-150度的低温烤有什么区别为什么有些配方是用高温
高温和低温烤出来口感不一样，高温烤出来的比较软，但有可能会开裂、回缩
低温烤出来口感比较干，不会开裂、回缩。
这个要根据自己平时的口味进行选择。
❼ 烘烤蛋糕是什么变化
膨化剂产气，蛋糕胚体内部出现细孔，体积逐渐膨胀。
一般蛋糕中的膨化剂用的是化学膨化剂，属于化学变化，气体滞留于蛋糕胚体内部，造成蛋糕体积膨胀，属于物理变化。
❽ 烘焙具体是做什么的包括几种
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
食品分类：
1、浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。
2、混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。
3、饼干类：为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。
4、酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。
5、蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。
6、油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。
7、其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前6种的中式糕点均属于此，如绿豆糕、元宵、各种糕团等。
(8)蛋糕的烘烤有什么效果扩展阅读：
营养价值
人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。
此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包（bread）几乎就成了食物和粮食的代名词。
烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。
❾ 微波炉和烤箱做蛋糕的区别
微波炉和烤箱做蛋糕的区别
区别1：加热原理不同
电热烤箱是通过把电能转化为热能，然后把食物的温度提高，从而使食物变，而微波炉是通过把电能转化为微波，对食物进行加热，使食物变熟。前者整个过程是由外至里的，而后者整个过程是由内而外的。
区别2：烘焙效果不同
烤箱烘烤食物不会改变食物原来的鲜味，还可保留食物中的水分和营养成分，而微波炉快速加热食物，会使食物中的水分流失，也会对食物的营养造成影响，所以，用烤箱烘烤食物效果更好，食物更美味。
区别3：使用方式不同
烤箱多用于烘焙蛋糕、面包等，而微波炉多用于加热食物，两者用途不同。另外，烤箱使用频率没有微波炉频繁，因为烘焙食物需要花费时间和心思，而加热食物只需把食物放进微波炉，调整好温度和时间即可。
烤箱是一种密封的用来烤食物或烘干产品的闷局芹电器，分为家用电器和工业烤箱。 家用烤箱可以用来加工一些面食。 工业烤箱，为工业上用来烘干产品的一种设备，有电的、有瓦斯的，又叫烤炉、烘干箱等。
电烤箱是利用电热元件所发出的辐射热来烘烤食品的电热器具，利用它我们可以制作烤鸡、烤鸭、烘烤面包、糕点等。根据烘烤食品的不同需要，电烤箱的温度一般可在50-250℃范围内调节。——参考资料网络
微波腊拦是一种电磁波。微波炉由电源，磁控管，控制电路和烹调腔等部分组成。电源向磁控管提供大约4000伏高压，磁控管在电源激励下，连续产生微波，再经过波导系统，耦合到烹调腔内。
在烹调腔的进口处附近，有一个可旋转的搅拌器，因为搅拌器是风扇状的金属，旋转起来以后对微波具有各个方向的反射，所以能够把微波能量均匀地分布在烹调腔内，从而加热食物。微波炉的功率范围一般为500～1000瓦。——参考资料网络
(9)蛋糕的烘烤有什么效果扩展阅读
烤箱有辐射吗
烤箱是有辐射的，但不影响正常使用。那为什么烤箱会有辐射呢？大家往下看看就知道原因：
首先，电器辐射分为两种，一种是电磁辐射，另一种是热辐射，前者会影响我们的健康，导致内分泌紊乱，而后者不会对人体造成伤害。蚂毕通常，电烤箱是电能转化成热能，产生大量热辐射，对食物进行加热。所以，电烤箱辐射主要为热辐射。
其次，需要注意的是，电烤箱也是有电磁辐射的，因为任何电器都有，不过，电烤箱的电磁辐射小，对人体的伤害可以忽略不急。其工作过程中，不会产生高频电磁震荡，所以发射的电磁波量和强度完全与其他电器不能相比，不会影响人体健康。