① 脆皮蛋糕怎么不脱模
原因如下：模子的问题，可以这样解决：1.面糊装入之前，先将模子如烤箱烤热，然后趁热刷油。2.方便的话，经常的把模子加热，然后用猪皮趁热搽几次。烤箱温度问题，可以这样解决：1.烤箱要等温度全部升到位，再放入蛋糕糊；2.适当调高上下火温度温度（感觉你的上火偏低、上下火差距偏大了）。
② 怎样让脆皮蛋糕颜色鲜艳
要想颜色鲜艳可以加食用色香油，颜色可以搭配！
③ 脆皮蛋糕为什么总是发不起来
脆皮蛋糕是一种外皮香脆、口感柔软的蛋糕。
脆皮蛋糕的工艺特点：
除了基本的主体材料：白糖，鸡蛋，面粉的搭配结构外，制作工艺也要很注意：
1：鸡蛋一定要充分打发:18-25分钟（根据气温变化决定）
2：面粉加入时一定要慢速拌入。或手工拌入，拌匀即可，过度搅拌会消泡。导致蛋糕很硬。
3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡剂。（否则就不是真正意义的脆皮蛋糕）
4：模具一定要刷足够的油，新模具建议用人造奶油混合色拉油，以利于脱模。
5：炉温一定要上低下高。不能太过高温。
6：出炉产品太烫时尽量不要马上装袋子。
白糖，面粉，鸡蛋这样主体材料做出来的蛋糕师纯天然的东西很好吃，口感好。但是，一冷却，就有一股蛋腥味，很难闻，为了解决这一问题，商家专门味脆皮蛋糕开发了一款小料。有很好的奶香蛋香的粉末香料，专业用在脆皮蛋糕上。使烘烤出的脆皮蛋糕香型纯正。口感更好。。
④ 我做的脆皮蛋糕为什么上午做的下午就很干了，吃着掉渣… 请求哪位专业人士指点一下，谢谢…
烘烤的温度低了，温度低烘烤时间就会相应延长，时间长了，在烤箱里烤干了，应该在不烤糊的条件下高温烘烤，上下火都是170摄氏度。
⑤ 脆皮蛋糕为嘛烤不出香味
不管是蛋糕还是面包，只有出了香味才是烤熟了，但是不能反过来成立，烤出了香味也有可能烤过了，开始的时候还是要严格按照方子。
⑥ 怎样做脆皮蛋糕谢谢了！
大街小巷扁尖常见的一种蛋糕，叫法不一，脆皮蛋糕，无水蛋糕，老蛋糕等等，做起来还是比较容易的
食材明细
低粉90克
鸡蛋4只
糖40克
白芝麻适量
原味口味
烤工艺
一小时耗时
简单
1
准备好原料。
2
鸡蛋加入白糖。
3
打蛋器高速5分钟，再低速3分钟左右，主要是打发好的鸡蛋纹路不是很容易消失就可以。
4
低粉分两次过筛加入打发好的鸡蛋中。
5
面粉拌匀后再加入下一次的面粉。
6
完全拌匀加入色拉油再次拌匀。
7
拌好的面糊用勺舀入模具中，撒点芝麻。
8
烤箱180度预热，中层15分钟。
9
放凉后脱模就可以。
10
放凉后脱模就可以。
小窍门
拌面糊注意不要打圈，以免消泡，面糊上劲，影响涨发。
蛋糕脱模用个不锈钢的勺子帮忙挖出来会比较容易很多。
烤制的时间盒温度可以根据自己家烤箱的脾气做调节。
正宗脆皮蛋糕的做法
1.
先把搅拌桶擦干净，不能有水份。不然会打不发，没做就失败了。再把蛋一个一个打入搅拌桶内，如果不慎有蛋壳掉入要捞干净。然后把白糖、塔塔粉、盐一起称好倒入桶内。
2.
装上打蛋桶，用中速搅拌。搅到白糖彻底融化，这步很关键一定要搅拌白糖至融化。在做这一步的同时，同时做第三步
3.
做第二步时，就要把这一步同时做好。把面粉用面粉筛筛上一遍，这样既可以滤掉颗粒。又可以筛入大量的空气。这样做出来的蛋糕更蓬松。同时再称入泡打粉、吉士粉、牛奶香粉和入面粉内。泡打粉是化学蓬松剂、吉士粉起增香增色的作用、牛奶香粉起增香的作用。
4.
当第二步和第三步同时做好时，就改用高速搅拌。同时把蛋糕油加入到桶内，一定要在高速时加入。打发时间大概在20分钟，冬天和夏天的打发时间不同。具体打到用浆流在浆上面能打蝴蝶结和写字，明显能看到凸痕。插上一根筷子也不会倒。就像生日蛋糕上的奶油一样稠，是原来休积的三倍到四倍。一定要打发，这是至关性的一步，打发好了才会蓬松。
5.
打发好后，就改用中速。把第三步称好的面粉慢慢的加入到桶内，搅拌均匀既可。不能搅拌过久，这样就会消泡了。意思就是打发时充满了大量的汽泡就会消失掉，蓬松的基本原理就是让产品充满气泡，组织均匀细腻富有弹性。
6.
做上一步时就要同时把这步也做好，要么在第一步时就把这一步做好。因为打发的这一步一定要看好才会成功。这一步可以在第一步前做好，就是用色拉油加上液态酥油和在一起。比例是3：7.因为用液态酥油做出来的蛋糕充满诱人的金黄色，最好就是用起酥油了，因为起酥油做出来的蛋糕更酥，
7.
关掉打蛋机，取下搅拌桶。把浆装入裱花袋内，挤入烤盘内。约三分之二满，因为烤下会膨胀。这样烤熟后刚好盖过烤模，外观好看。不会因过满所有的蛋糕烤熟后粘在一起。然后再撒上一些芝麻、葡萄干（要用水浸发再用）、或者瓜子仁、炸熟的花生米。一起放入烤，这样的成品出来后吃起来会更香。最好选用单一的一种，不要串味。
8.
烤箱在高速打发的时候就要开起来预热，温度调到上火200度下火210度。具体看烤箱的实际温度，有的烤箱上火比较强，较强的可以调低点。比如上火烤的表面很快就糊了，切开来还没熟。这样的就是上火强，而上面的没熟下面的就糊了。这个就是下火强了。烘烤灵活发挥！
9.
烘培时不可以在中途打开烤箱，因遇冷会萎缩。这样就不蓬松了。烘烤一定要注意蛋糕表面上色的状态，烤至上色后两个烤盘调头烤一次。烤至九分熟后，打开烤箱门，要确保打开后蛋糕不会收缩变实变硬。这时再在蛋糕上面刷上一层酥油，最好用起酥油。进门烤两分钟，这样烤出来的成品上面吃起来更酥更脆。
10.
烤至金黄色既可出炉，出炉后立马倒扣出来。不可以冷却后再倒，不然既倒不出来，又会被余热烘干水份变干。还会萎缩不蓬松，做了这么久的东西不要因最后一步失败了。
烹饪技巧
食物蓬松的基本原理是通过诱发化学或生化反应，在面粉制成的食物中产生大量的气体，使面团或面糊体积充分膨胀，而面粉中的面筋形成可保持气体的网络，在气体作用下成为均匀致密的多孔状态，从而使食品膨松、酥脆或柔软可口，形成我们熟悉的各种面食。这个是商业配方的做法，回头客很高。不要用5升的打蛋机做我的配方，根本装不了。我的是用30升的桶。
⑦ 脆皮蛋糕，为什么不脆
目前市面上流行的脆皮蛋糕有两种。
1，是以糖为基料的制作方法。但保脆时间短，而且口感不是很好！
2，是以酥皮包裹在蛋糕外层，经过烘烤制得，制作工艺比较复杂！但效果比较理想，口感也比较有新！
普通脆皮蛋糕配比：蛋38个，糖4.5斤，面3斤，BP约10~15克，水少许，色拉油少许上火180~190下火250。模具刷油！
以酥皮包裹的蛋糕配方：海绵蛋糕一块或戚风蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中点烤制的温度烤熟酥皮即可
表面装饰自定
哪里说的不对还请广大同仁指正
谢谢
⑧ 为什么我做的脆皮蛋糕老塌
脆皮蛋糕的做法
1.准备食材，称量好备用
2.准备一个大盆放70度左右的热水，白砂糖全部倒入蛋液里，蛋盆坐落在热水盆里，用电动打蛋器低速到高速画圈打发蛋液
3.打至蛋液低落不会马上消失的程度，一定要打到这程度
4.分两次筛入低粉，轻轻的切拌至没有干粉的状态
5.准备好六连模，放入纸托，没有就在模具里刷一层色拉油防粘，倒入面糊，撒上白芝麻
6.烤箱预热180度（可以在打蛋液的时候预热，节省时间）烤箱中层20分钟左右，表面上色即可。根据自己的烤箱调整时间，烤好后取出置于烤架上冷却即可
⑨ 我是做脆皮蛋糕，在烤完了以后不脱模是怎么回事，我也刷了油。我是直接脱模大部分都坏了。是不是应该冷却
会不会鸡蛋放多了 鸡蛋放多了是很难脱模的 或者你试试看把它倒扣冷却
或者说 低温慢烤 大概135度 左右 多烤一会儿就好了
温度最重要 ，得根据自己的烤箱设温度，温度高了，蛋糕外层很快形成一个硬壳，里面的水气就出不来，外面一层膨胀的很高，里面确很湿，烤多长时间都没用，拿出来还会塌。