❶ 蛋糕出锅后为什么会塌下去
原因一：没烤熟
状况表现：蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去。切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。
解决方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
原因二：烤过火
状况表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
解决方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火。
❷ 为什么蛋糕烤完会塌下去
为什么蛋糕烤完会塌下去
1、蛋白打发不够
蛋白若是没有达到足够的打发的话，会太湿，消泡后的蛋液容易沉淀，在烤制蛋糕过程中变成布丁层，导致蛋糕表层回缩而塌下去。
解决办法：可以选择电动打发蛋白，效果更佳;在打发蛋白过程中不要停留一段时间后再打，要打发就一直打发直到蛋白可以形成弯钩即可。
2、烤箱温肆败度不适宜
烤箱温度激陪过高或者过低都会导致蛋糕烤完会塌下去，若温度低了，蛋糕的膨发力不行，支撑不住蛋膨发起来;温度高了，蛋糕的外层膨发，但内层还是湿裂铅颤的未膨发，蛋糕自然也会塌下去。
解决办法：不同类型的蛋糕采取不同的烤箱温度，不可一概而论。
另外需要注意的是：考完的蛋糕不要立马取出，最好放在烤箱里慢慢回温，过一会取出更好。
❸ 蛋糕胚子为啥烤出来过一会塌下去
蛋糕塌陷的原因：
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动。
正确方法：用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
(3)为什么做的蛋糕会塌解决方法扩展阅读：
用低温烘焙蛋糕
以6寸蛋糕为例，烤箱一定要先160℃预热10分钟，然后将装好面糊的蛋糕模具放进去，6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右。在看到蛋糕体已经高过模具时，要将温度调到140℃或是150℃。
这要看自家的烤箱情况，因为有些烤箱不是恒温的，所以温度或许会较高。所以，在烤制的过程中，一定要看准温度，否则，蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外，中途不要随意开关炉门。
❹ 为什么做的蛋糕会塌下来
你好，很高兴帮你解答
你放的油水太多了，没有加适量的泡打粉，没有及时倒扣，会严重的压塌的。
解决办法:重新调整配方比例。
1:用低筋面粉或者用80%中筋粉加20%玉米淀粉，在操作时应注意加蛋黄前面核，不要多搅拌，用蛋抽转6到7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后多搅拌一会儿，治均匀稀糊，蛋黄糊和蛋白糊要注意清上下翻拌，而不是绕圈。
2:底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时发现底部上凹，形成倒循环状态的窟窿。
解决办法:降低下火或者烤模放在烤箱更上衣格上或者拷魔改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
3:烘烤过程中温度降低过快，包括短时调温的过多，开炉门过长，次数过多也会有影响。
解决办法:避免炉内温度聚降，在蛋糕长高阶段，应注意避免开炉门慎重调温前办成件蛋糕，停止长高反莎，就要适当加温。
以上结果，希望对您有用。
❺ 自制蛋糕塌陷是什么原因
1.蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况。
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
蛋糕塌陷的原因：
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火
2、蛋白消泡或打发不到位
3、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉
4、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋
5、泡打粉用量不够或已经失效
6、底火不够或不均匀
7、面粉混合不均匀
8、蛋糕在炉内受到震动
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
❻ 蛋糕做完为什么会塌陷
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
❼ 做蛋糕为什么会塌陷
原因1、表面熟友燃的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法：先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。
解决办法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法：需降低温度，延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
解决办陆薯法：慎重挑选配方，水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法：烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法：不要打到成直勾，要成弯勾状，湿性，再就是上火不要太高早告者，180°就好。
食用注意
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存
3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
以上内容参考：
网络-烤蛋糕
网络-蛋糕 （用鸡蛋、白糖、小麦粉为主料制作的甜点）
❽ 为什么我做得戚风蛋糕总是塌下去
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
6. 底火过大问题容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态
❾ 蛋糕塌陷是什么原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？
我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
下面我就来分享给大家一些经验，我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题，经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法，以及一些细节，希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的，好几个原因都能引发这样的结果，或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来，你可以对照看看，是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的， 我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（ 这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以 但是，我们做过各种状态成品的实验，发现 中性偏干状态的蛋白霜最适合 。 也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的，每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差，配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考，具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间 ：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间 。
如何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个 “长高-长到最高点-慢慢回落” 的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用：正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀，但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长，会产生过多的面筋，形象一点讲，就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式：
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅， 需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉 （也就是最常见的普通面粉）， 甚至高筋面粉来制作蛋糕 ，掌握不了正确的手法，更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键， 戚风不能用不粘模 ，因为它的面粉含量低，面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁，面糊没有着力点，在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行，前段时间超火的电饭锅蛋糕，很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的，并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理！ 出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程 ，震模是为了立马震出蛋糕内的热气，而倒扣，则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”，这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一：倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上，不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况，内部组织没有完全定型，还有些湿润热气，这个时候让它脱离模具，也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结戚风的制作比较基础，新手朋友出现塌陷的情况很常见，需要多注意一些制作的细节，主要的就是这几个方面： 蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。 只要注意了这几个方面，相信多做几次一定会成功的。
最后给大家附上基础款戚风的制作步骤和配方（这配方我们工作室常用，分享给大家）：
https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/
大家也可以多在评论里谈谈自己的看法，如果有失败的，也可以在评论发图，我会给大家一一分析可能失败的原因。
关于蛋糕塌陷、回缩的问题，我的回答如下:
蛋糕塌陷原因和解决办法:
1、蛋糕配方中面粉比例偏少或发粉用量过大可导致塌陷，适当增加面粉比例或减少发粉用量即可解决。
2、烘烤温度太低或还没有熟(即没有定形)受到振动可导致塌陷，提高烘烤温度或避免在烘烤过程中震动即可解决。
3、蛋糕配方中白糖、食用油用量过多可导致塌陷，适当减少白糖、食用油的用量即可解决。
4、蛋糕打发时过头可导致塌陷，控制好搅拌速度和搅拌时间即可解决。
5、液体原料(湿性材料)太多、面粉(干性材料)太少可导致塌陷，适当减少液体原料、增加面粉用量，即控制好干湿平衡即可解决。
6、蛋糕没烤熟可导致塌陷，正确掌握烘烤温度和时间可解决。
7、面粉筋力不足(面筋蛋白含量偏低)可导致塌陷，选用筋力适当的面粉即可解决。
蛋糕收缩原因和解决办法:
1、蛋糕原材料搅拌不均匀可导致收缩，把原材料搅拌均匀即可解决。
2、蛋糕面糊太软，即液体原料太多可导致收缩，适当减少液体原料用量即可解决。
3、蛋糕烘烤时间太长可导致收缩，控制好烘烤温度和时间即可解决。
你可以对照上面的原因，再结合你自己的蛋糕配方，操作过程进行适当调整，即可做出不塌陷、不收缩的美味蛋糕，希望我的回答能帮到你，关注60后食品人，可获得很多不错的食品信息。[微笑]
电饭煲蛋糕做好不能一下子就打开盖子 这样冷空气一碰到热胀的蛋糕 它就回落了
楼主不要灰心哦，多尝试，烘焙其实很简单哒~
楼下有评论总结得比较全面了，我再详细说一下吧；
1、配方问题：
一个优秀的方子，是烘焙成功的基础！不仅要选到好的配方，也一定要严格执行哦！低筋面粉、水、牛奶、糖粉、鸡蛋的重量都要用精度准确的电子秤，如果都是预估的话，那就比较容易失误啦
2、蛋白打发问题：
不同的蛋糕有不同的蛋白打发方式，海绵蛋糕一般是打发到湿性状态，表现为提起搅拌器，蛋白液形成下垂的尖锥；戚风蛋糕则一般打发到干性状态，表现为提起搅拌头，蛋白液的尖锥挺直地树立着。
另外蛋白打发需要注意，搅拌盆内一定得无水无油噢，否则是很难打发到干性状态的！
湿性状态：
干性状态：
3、面糊搅拌方式及排气问题：
面糊搅拌的时候，一定要用硅胶铲画十字搅拌，千万不能画圈搅拌哦。好不容易打发成功的蛋白液，此时混合了细密的空气，为蛋糕提供了支撑力，如果画圈搅拌就会把蛋白液中细密的空气结构破坏掉。
在面糊搅拌均匀后，记得一定要将面盆轻轻在桌面上磕几下，以震出大的气泡。这是因为大的气泡在面糊中，让蛋糕的结构增加了空洞。蛋糕经过高温烘焙，出炉后冷却时，这些空洞的结构就会塌陷，造成蛋糕回缩。
以上三点为最常见的蛋糕回缩原因，此外还有一些因素；
烤箱温度不稳定，每个烤箱都有自己的脾气，可以放一个烤箱温度计解决
常开烤箱门造成骤冷骤热，蛋糕放入后就不要随意开烤箱门啦
烤箱设置底部温度过高，还是那句老话，请一定要按照方子推荐的上下管温度来烤哟
面糊搅拌过度，会造成消泡或者面糊出劲，记得搅拌均匀即可哦
蛋白打发过度，看到蛋白液在搅拌器前树立小尖锥就行啦，湿性或打发过度都不可哦
烘焙其实并不难，只要留心这些小Tips，熟练后就可以变成习惯，牢记心中啦~
祝大家烤出美味的蛋糕哟~
大家好，我是艾丝娜，很高兴回答这个问题
蛋糕回塌可能有以下三点原因：
1.因为蛋白打发的力度不够，就会导致蛋白不稳定 并容易沉淀
2.蛋白与面粉搅拌的不够均匀
3.因为温度太原因，太高蛋糕容易发干，太低温度膨发力不够
小提示：
打发蛋白时，插一筷子，如果不倒，证明打发力度刚好
希望我的回答能帮到你
烤蛋糕它看似简单但很多新手都是以失败告终，所以它又被称为“气疯蛋糕”。我也是其中被气疯了的一员，不知道浪费了多少鸡蛋，在不断的失败经验中学习，烤箱被打入冷宫已经有两年，最近疫情期间小朋友没上课才想起它来，我这段时间终于成功做出不塌陷的蛋糕，可以建议先从杯子蛋糕烤起来，杯子蛋糕相对简单。烤蛋糕要成功就有很多关键的原因：
1.配方，
2.原材料的选取，
3.操作过程，
4.烤箱的温度控制，
5.出炉后的处理等，
都会影响到蛋糕烤好是否会塌陷。
我就是用这个方子成功的，希望也能帮到你。
鸡蛋5个
低筋面粉85g
玉米油40g
纯牛奶40g
细砂糖50g（蛋白打发用）
细砂糖25g（蛋黄糊用）
做戚风蛋糕必须将蛋清和蛋白分离在无水无油的盘子里操作，打发蛋清要分次加入白砂糖，先低速再高速的电动搅拌器打发至干性发泡倒扣盘子蛋白不倒或搅拌器拉起直角不弯，将搅拌好的蛋白放入冰箱冷藏防止消泡。蛋黄加入牛奶白糖面粉过筛筛入用炒菜的手法搅拌以免面粉起筋，先加入三分一的蛋白搅拌均匀，再加入三分一搅拌最全部倒进蛋白中搅拌均匀，还是以炒菜方式搅拌以免消泡。最后倒进盘子里大力震几下震出气泡，放入提前预热的烤箱150烤60分钟，每个烤箱都是有脾气的，要多做几次根据它的脾气去控制温度，尽量低温烘烤。出炉后震几下震出热气马上倒扣晾凉，等完全冷却后再脱模，这样就会做出一个完美不塌陷的戚风蛋糕
蛋糕其实很简单，只要做到两个方面一是用心准备材料，而且用心做
蛋糕会塌陷可能有以下几点原因:
1.油水比较不平衡导致蛋糕自身重量过重，可以自己再查看一次配方
2.蛋黄糊翻拌不均匀或者不是上下翻拌，记得不要画圈翻拌
3.不是防粘模具，在模具上涂了油，导致蛋糕糊无法爬高
4.没有完全烤熟就中止了
5.烘烤时候经常打开看看或者烘烤时间过长
如果是戚风蛋糕塌陷最主要的原因就是蛋白打发不到位，或者在搅拌的过程中蛋白消泡了。蛋白的打发的成功与否是决定这个蛋糕成功的关键。建议鸡蛋冷藏后使用，冷藏后蛋白比较稳定，比较容易打发。而且蛋黄绝对不能掺到蛋白里，蛋黄会印象蛋白打发导致失败，所以即使有一点掺进蛋黄也不能要，最好重新打蛋白，否则蛋白很难打到干性发泡。就很难撑起来。
这是我做的比较成功的一个戚风蛋糕。
1打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿，
2所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层，
3底火太大容易导致底部上缩，
4搅拌面糊时间过长
5没有烤熟
蛋糕为什么会塌呢，打发的蛋白和蛋黄液搅拌的手法很重要，手法不对蛋糕就会塌，还有其他因素，比如食材的比例还有烘培的时间，温度都会有影响，下面我给大家分享下我是怎么做的蛋糕，零失败，厨房小白都会
【烤箱版戚风蛋糕6寸】所需材料：3个鸡蛋、30克玉米油（也可以用橄榄油色拉油没有味道的油都可以）、30克纯牛奶、白砂糖60克（蛋黄里20克，蛋白里40克）、低筋面粉65克（过筛）。要做其他尺寸的用这个比例的倍数往上加就可以咯！
1.准备两个容器切记无水无油哦
2.把鸡蛋的蛋黄和蛋白完全分开，分别装到准备好的两个容器里面
3.蛋黄里加入30克玉米油，30克纯牛奶，白砂糖20克，搅拌均匀，再加入过筛面粉65克搅拌成面糊备用
4.用打蛋器打发蛋白
蛋白打成这样起鱼泡状就可以加40克白糖了，然后继续高速打
打到能看到明显比较密的波浪，拿起打蛋器上面有明显的勾尖就可以了
5.戚风风蛋糕最重要的一步到了，取3分之一的蛋白到蛋糊里面注意搅拌手法
循环上面的动作，直至搅拌均匀
6.把搅拌好的蛋糊倒入剩下的蛋白里还是重复上面的搅拌手法，将其搅拌均匀，倒入模具中，用力的在桌子上震几下把气泡排出来，这样出来的蛋糕才细腻，模具可以选不粘材质的这样好出模，记住模具里不能刷油这样会影响蛋糊的攀爬。
7.进烤箱中层上下火150度，烘焙35-40分钟，等5分钟再出模，这样好吃的戚风蛋糕就做好了
希望我的回答能帮助到您！