① 为什么刚烤出来的蛋糕，会缩。皱巴巴，这个问题一直没解决很苦恼！
可能是温度没调对，或烤熟取出时你没有狠狠地在地上掂一下，不知对你有用没？
② 蛋糕烤出来塌陷怎么回事
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
2、面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
3、蛋白消泡问题：打发没到位，打发中停留一段时间后再打或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对，都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
4、不沾模具问题：所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等，这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。
5、底火过大问题：容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。
6、没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
③ 烤箱烤蛋糕为什么会塌 主要是以下原因
一般我们吃的蛋挞都是蓬松的，看上去圆鼓鼓的，烤出来的时候形状比较饱满。那么，烤箱烤蛋糕为什么会塌？烤箱烤蛋糕塌了怎么办？
烤箱烤蛋糕为什么会塌
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动。
正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
蛋糕烤完为什么会塌
蛋糕塌下去是因为温差迅速变化造成的。烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出。
解决方法
原因一、蛋糕出炉后需轻微震一下，目的就是排出蛋糕内多余的气体。（如果没做到这一步，蛋糕出炉后由于外面的温度较烤箱内低，其体内气体会产生热胀泠缩现象，从而使蛋糕塌陷。）
二、另：如果是戚风蛋糕的话，除了上述步骤外，还需倒置。
烤蛋糕的做法
配料：低粉90克、色拉油50克、细纱糖30克放蛋黄里、盐2克放蛋白里、鸡蛋5个、糖粉60克放蛋白里、牛奶60克、你可以根据你自己的口味放的，不一定放牛奶，可以放澄汁阿什么的。
第一步：分离蛋白蛋黄、盛蛋器具要做到没水没油。
第二步：你可以先做蛋黄煳也可以先打发蛋白、蛋黄煳做法、把50克色拉油、60克牛奶放在一起搅和好了，放30克糖再搅和、再放5个蛋黄搅和、最后倒入90克低粉搅拌。搅拌手法z型手法。不要用划圈手法，那样容易消泡。
第三步：打发蛋白、一先用电动打蛋机开一档打蛋白到起大泡、再放盐、放几滴白醋、那时打蛋机开三档、打至小泡加20克糖粉、打至跟牛奶差不多的时候、再放20克糖粉、再打到很浓的时候加入最后的20克糖粉、打到打蛋机拎起来蛋白不倒呈角的时候就打发了。其次用三分之一的蛋白倒入蛋黄煳里、上下搅拌成煳、再加剩下的蛋白搅拌成煳。倒入8寸蛋糕模具、震出大汽泡。烤箱上管150度下管128度预热5分钟、放入烤箱烤1小时，大功告成。
第四步：出箱后倒扣模具，冷却半小时左右脱模。
④ 用烤箱烤出的蛋糕平 不鼓 表面还有气泡 是什么原因
打料过程中的误区，在起发过程中起发程度不够而导致烘焙后扁平没有蓬松感；另外蛋糕表面有气泡就是在您放入面粉之后搅拌时间过长而导致面粉上筋所引起的，还有一个原因是面粉中有杂质在您制作蛋糕之前最好将面粉过筛．
⑤ 蛋糕烤好后表面为什么老是坑坑洼洼的
蛋糕入炉前应该震出大气泡，否则加热过程中气泡破裂，就会蛋糕体不细腻和不光洁。
打发的过程通常是指将油脂和白糖混合在一起，通过搅打打至蓬松、轻盈，黄油是最典型的用来搅打的油脂。搅打的过程对于烘焙蛋糕来说，可谓是至关重要的一个步骤。因为，搅打是将空气进去，使得面糊的体积能够膨胀上升，烘焙出来的蛋糕就会变得软绵可口。如果搅打的速度过快或者是搅打的时间太长，可能会使面糊中的空气气泡过多。这些气泡在烘焙的过程中就会向上膨胀，一旦空气气泡接触空气破裂，就会在蛋糕的表面形成很多气孔，让蛋糕便面看起来坑坑洼洼、不平整。为了避免搅打过度引起空气气泡多余，一定要按照烘焙食谱的要求来进行搅打。烘焙食谱上通常都会对搅打的时间和速度有说明，严格按照说明上的步骤去做就可以了。
像小苏打或者泡打粉这样的发酵剂在释放二氧化碳的时候，也会产生很多气泡。在蛋糕面糊烘焙的过程中，这些气泡会让蛋糕的体积膨胀上升，稳定蛋糕的组织结构。如果蛋糕中产生的气泡过多，你就需要减少配方中发酵剂的份量。第一次最好是减少八分之一茶匙的份量。
在将所有配料混合之前，最好先将干性配料和湿性配料分别混合均匀以后，再将两类配料混合一起。当蛋糕配料混合在一起后，只要拌匀面糊即可，不要过度地进行搅拌。因为面粉中含有麸质，这是一种强有力、有弹性的蛋白质，当面粉拌湿以后就会形成。这种蛋白质可以提供蛋糕支撑的网状结构，搅拌得越久就会形成越多的面筋蛋白。蛋糕组织结构中多余的面筋蛋白在烘焙的时候就会破裂，导致烘焙出来的蛋糕出现很多气孔。面筋过多还会对蛋糕的口感产生影响，蛋糕会变得粗糙、难嚼。此外，最好先将干性配料过筛，这样也可以使蛋糕的质地变得更加蓬松。
一旦蛋糕面糊放入烤箱以后，你就没有机会再去避免气泡过多的现象了。如果你做好的蛋糕有很多气泡，你还是可以用其他的方法进行补救的。只要你烤出来的蛋糕不是干燥的、破裂的，就可以在蛋糕的表面裹上一层奶油或者奶有糖霜。这样既装饰了蛋糕，又可以让蛋糕变得更加美味。或者你也可以将蛋糕弄成一小块块的，裹上一层奶油。
⑥ 为什么我的蛋糕胚一拿出来，中间是塌下去的边缘儿是空的
1，蛋糕烤出来会收缩、下塌，原因是你在打面糊的时候的问题。
2，在打发鸡蛋液的时候，打发过度了，下次打发的时候，注意控制打发时间和打发程度，将蛋糕糊打发成鸡公尾状时即可，不要认为蛋糕糊打发体积越大考出来的蛋糕体积越大，组织越蓬松。
⑦ 蛋糕为什么很松散
海绵蛋糕烘烤的温度太低所导致。
温度太低，烤出的蛋糕顶部会松散下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。
注意事项：
1、蛋白里不能有水、油和蛋糕，而且要放点糖，不然打不发。
2、蛋白打到“倒杯不洒”的境界就算是打发了；
3、在搅拌的时候为了使面粉不起筋，需要使用划十字的方式进行搅拌，不要打圈；
4、电饭煲涂了油之后，要先预热几分钟，然后拿出来把蛋糕液倒进去，准备做之前要击打一下底部，把气泡都震出来；
5、电饭煲跳到保温档后，建议断电，然后拿块干净的湿毛巾放在出气口捂着，捂20分钟，然后再通电重新煮。使用湿毛巾能让蛋糕更绵软，口感更好；
6、蛋糕做好之后稍微凉一下就可以从锅里倒出来，注意，要把白色那面倒扣在盘底，原来的底部朝上，这样蛋糕就不会出现塌陷的情况了。
⑧ 为什么我烤出来的戚风蛋糕老是扁的呢
原因：
1、出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
2、温度过高，这个不解释。
3、配方本身有问题，液体部分含量过高，粉太少。
4、面粉不行。
解决方法：
1、完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印就好了。
2、出炉后及时倒扣，至凉。
3、选择比较好的低筋粉如美玫牌，吸水性相当好。