㈠ 戚风蛋糕为什么要倒扣戚风蛋糕倒扣方法
一般从烤箱拿出烤好的戚风蛋糕需要进行倒扣，而这个操作让很多新手不理解。那么，戚风蛋糕为什么要倒扣？戚风蛋糕倒扣方法技巧有哪些？
戚风蛋糕为什么要倒扣
倒扣冷却的定义很简单，就是在蛋糕烤熟出炉后，要第一时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却，以保持蛋糕的完美外形。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体，影响美观。
因为蛋糕刚烤熟时，由于体积膨胀较大，内部组织比较松软，支撑力较差。如果不倒扣的话，蛋糕会由于支撑不住自身的重量而产生回缩和塌陷，影响蛋糕的口感。所以我们要采用倒扣冷却的方法哦。
戚风蛋糕倒扣方法
方法也很简单：
1. 将烤网或冷却架提前放置在平整的桌面上，最好在烤网底部与桌面之间留出一定高度，便于通风冷却。
2. 将烤好的蛋糕连同模具一起，以开口朝下的方式扣在烤网上，静置冷却10-15分钟即可。
戚风蛋糕的做法
1.制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠
2.制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右，如图。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗
3.混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够
4.烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，再轻震几下送入烤箱，温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细
5.出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩
6.带壳鸡蛋65克左右2枚，制作正确，刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙，猜测是蛋白霜的问题
7.想脱模好看，就要徒手脱模。
㈡ 蛋糕怎样从模具里面拿出来
蛋糕怎样从模具里面拿出来，这个步骤叫脱模
蛋糕模具有3种：锁扣活底、活底、固底；每一款模具的种类、蛋糕的品种，脱模方式都不样。
举例3种蛋糕：戚风蛋糕，慕斯蛋糕，巴斯克蛋糕。
戚风蛋糕从烤箱里拿出来后，需要把模具倒过来散热，然后再脱模，锁扣活底的模具，只要扮开锁扣，蛋糕就会可以轻轻松松脱模了；活底、固底的模具，需要借助脱模刀才可以进行脱模。戚风蛋糕比较适合用 带锁扣活底的不粘蛋糕模具。
巴斯克蛋糕的蛋糕液比较洗，用锁扣活底、活底的模具来做，比较容易出现漏液的迹象，但是用固底的又怕粘边脱模难，这种蛋糕需要垫上一层烘焙纸，有了烘焙纸打底，锁扣活底、活底、固底的模具都可以使用。
㈢ 海绵蛋糕烤好后需不需要倒扣，对此你有哪些了解呢
如果是自己烤制的海绵蛋糕的话，在烤箱出炉以后必须要倒扣，这样才能使海绵蛋糕的蓬松程度增大而不会回缩。因为如果在海绵蛋糕烤制结束以后，从烤箱中取出，没有及时的进行倒扣蛋糕就会产生回缩的现象，从而导致海绵蛋糕的膨松程度和在烤箱中的膨胀程度不一样，会大大缩小海绵蛋糕的体积，所以一般有经验的蛋糕师在做出海绵蛋糕的时候，一定会将盛放海绵蛋糕的容器进行倒扣，这样海绵蛋糕就可以根据重力的因素，从而使体积增大，形状不会发生改变。
㈣ 戚风蛋糕脱模的时候总会塌，有什么好的解决办法吗
提到戚风蛋糕，我相信是很多喜欢西点人你是喜欢制作西点的吃货们的一个噩梦，大多数人认为戚风蛋糕是非常好制作的一款蛋糕。但是在制作戚风蛋糕的时候，我们就会发现一个没有办法解决的问题，那就是戚风蛋糕在脱模的时候，中间的位置一定会塌陷，没有办法做出完美的蛋糕该用什么办法解决这个问题呢，下面我们就给大家做一下具体的分析。
在做戚风蛋糕的时候，我们一定要打蛋清，但是蛋清不建议打的太散，如果打的太散会使戚风蛋糕的面糊缺乏韧劲，在烤制的过程当中也会出现塌陷的情况。而且蛋清与面糊也不易在一起搅拌的时间太长只要二者融合就可以，只要注意以上几个步骤，就会解决戚风蛋糕中间塌陷的问题。
㈤ 蛋糕脱模方法
蛋糕脱模的话，你可以准备一把蛋糕刀把蛋糕倒扣过来，可以拿刀子慢慢的切开边缘就可以了。
㈥ 戚风蛋糕拿出烤箱后为什么要倒置
倒扣最大的原因就是防止塌陷。
重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。
如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。
㈦ 戚风蛋糕拿出烤箱后为什么要倒置
戚风蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
出炉后的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。
㈧ 蛋糕倒扣后放凉才能翻过来脱模
呵呵，你也是一位可爱的好女孩!我来告诉你戚风是要倒扣放凉后再脱模的。（为防止蛋糕回缩，出炉后要立即将模具倒扣，可以用两个杯子架住模具放凉。）还有可以加一些慕丝倒入，也就会比较松垮，不会紧巴巴的。
㈨ 蛋糕趁热倒出还是冷了倒出好
为什么要倒扣冷却
因为蛋糕刚烤熟时，由于体积膨胀较大，内部组织比较松软，支撑力较差。如果不倒扣的话，蛋糕会由于支撑不住自身的重量而产生回缩和塌陷，影响蛋糕的口感。所以我们要采用倒扣冷却的方法哦。
哪些烘焙食物需要倒扣冷却
在家庭烘焙中一般只有蛋糕会需要倒扣冷却，尤其是那些体积膨胀大，本身高度较高的蛋糕。如：戚风蛋糕、海绵蛋糕等。但是如奶酪蛋糕、酸奶蛋糕等则不需要倒扣冷却，因为它的内部组织比较紧密，支撑力足够撑起自身重量，稍微回缩一点也属于正常现象。
倒扣冷却的注意事项
1. 蛋糕模具刚取出的时候很烫手，大家一定要用隔热手套或毛巾垫上再取，小心烫手！
2. 有的同学蛋糕倒扣之后表面会粘在烤网上，出现网格印，很不美观。这可能是蛋糕表面烤的比较嫩，如果大家表面上色深一些就不会出现这种情况了。或者可以买专用的倒扣冷却架，这样就不会伤害表面了。
3. 关于冷却架，大家可以在市面上买专门的冷却架，或者和站长一样自制一款冷却架（如下图），其实原理都差不多的，能用就好啦～
4. 有的同学问为什么倒扣冷却后蛋糕还会回缩，其实倒扣只是一个影响蛋糕形状的其中一个因素，还有很多原因会导致蛋糕回缩，如：配方中油水过多、打发不到位、烘烤温度下降过快等等。
㈩ 戚风蛋糕脱模为什么要摔两下
那是因为蛋糕经过烘烤升温膨胀而产生的气体。所以出炉后需要轻轻震动一下才不会出现塌陷的情况，另外又放了膨大剂（如：泡打粉等）的原因导致温度上升到一定的程度会产生CO2气体（行话俗称“排气”）。如做生日蛋糕用的戚风蛋糕出炉后就得倒置（面朝下）。 烤面包时还要震得大力点。抖一下使蛋糕与模具分开了，免得粘在一起，好拿一些