A. 戚风蛋糕飞碟顶的原因
好久没更新食谱了，主要原因是我有点纠结，一方面我想把泡芙系列写完，另一方面，泡芙确实不符合我现在的生活状态。
泡芙要现烤现吃才好吃，而且夹馅几乎都要冷藏，早上我起不来，公司又没有冰箱，晚饭要全家人一起吃，周末难得有整块的时间，都会用来做吐司和披萨。
我工作日只有晚上九点以后，孩子睡了才能烘焙。只能做用时短，好保存，还要能当饭吃的。这使得泡芙很难登场。
而戚风蛋糕就特别适合我现在的生活，连做带洗一小时内就能搞定，冷藏保存三天没问题，早饭直接掰一块就开吃，味道可选余地大，甚至做成咸味，还可以低油少糖。
完美︿(￣︶￣)︿
戚风蛋糕系列我打算先从基础戚风蛋糕开始，分为四个章节：（1）失败原因（2）制作要点，（3）配方比较，（4）新手窍门。
图片主要用自《拿手戚风蛋糕》
这篇以基础戚风蛋糕的失败原因分析为基础。
这篇食谱不是最终版本，只是现阶段我对戚风蛋糕的理解，可能，以我的脑子，需要上百次（已经达到），甚至上千次地做，才能去理解透彻戚风蛋糕，到那个时候，我才能真正写出“全解”来吧。——写在2017年4月
用料
参考书
果子学校 戚风蛋糕和泡芙
青井聪子 自己做职人配方的戚风蛋糕
中岛志保 中岛老师的烘焙教室
小泽宪子 拿手戚风蛋糕
福田淳子 好吃戚风蛋糕轻松上手
赤堀博美 超Q润戚风蛋糕
小岛喜和 戚风咸蛋糕&戚风甜蛋糕
中山弘典、木村万纪子 用科学方式了解糕点的为什么
基础戚风蛋糕全解（1）——26个失败原因汇总的做法
写在前面：
这么一篇食谱，写了我一个多月，前后改了三稿，我一直在试图用我不太聪明的脑子，去理解戚风蛋糕的制作。我不仅想写清楚怎么做，还想写为什么这样做。
所以，我将失败解析，放在了制作要点前，先试图从失败的蛋糕，去理解成功的蛋糕。在开始之前，首先我们来理解2个问题？
1、为什么会膨胀起来？
2、为什么会支撑住？
膨胀的原因（1）空气受热膨胀（2）水蒸气受热膨胀
支撑的原因（1）淀粉糊化（2）蛋白质受热凝固戚风蛋糕的制作，简单了说，分为四个部分，1、蛋黄糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
简单说来就是（1）使淀粉吸收水分成为糊状（2）打发使其饱含空气，糖使这些气泡不易破裂（3）淀粉里的蛋白质形成麸素，覆盖在气泡周围，成为立体的网状结构（4）空气、水蒸气受热膨胀，鸡蛋的气泡膜受热后开始凝固，淀粉受热糊化后柔软地伸展并逐渐凝固，淀粉中的麸素凝固后支撑起结构，成为蛋糕的骨干，随着加热的持续，多余的水蒸气散发掉。接下来，看一看这个看似简单的操作过程中，都能出现什么样的差错，导致什么样的后果。我们分这四个部分，来看看失败的蛋糕。
3、表面裂开
3、蛋糕长不高
原因之一：蛋黄糊的比例有问题。
（1）蛋黄太多，蛋黄受热凝固的温度更低。学会控制蛋黄的用量，是追求理想高度和口感的秘诀之一。
（2）面粉太多。高面粉含量的戚风蛋糕口感更倾向于扎实，高度受限。原因之二：面糊搅拌过度，面起筋了，膨胀受限
4、蛋糕颜色奇怪
原因：一般是加入颜色鲜艳的材料后，却变成了灰色，蓝色，紫色等奇怪的颜色。
（1）花青素变色，和碱性的蛋白结合后变色，或者受热变色。新鲜鸡蛋的蛋白PH值约为7.5，接近中性，但是放置了几天之后，PH值上升至9.5，呈碱性。
（2）食材氧化，比如，加入抹茶（绿茶）粉后，颜色发暗，不够翠绿；香蕉，放置在空气中时间太长，颜色变暗。5、味道奇怪
（1）蛋腥味重。1）最大的可能是鸡蛋不新鲜，2）对蛋腥味比较敏感，可以加香草精或利口酒
（2）油味重。1）油存放时间长，存放温度偏高，没避光，2）油本身味道大，可以改用其他品类的油6、成品口感发粘
原因之一：蛋黄糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入面粉后，没有搅拌到适当的筋度小结：
撇开食材不谈，单说在操作中出现的问题，蛋黄糊一般会出现的问题就是2个：（1）乳化（2）面的筋度（麸素）
（1） 乳化不佳，水和油不能充分的结合。在加入面粉后，水和油与面粉结合的速度不同，导致面粉不能充分的包裹，而且，水和面粉结合后，会产生麸素，也就是面筋。油可以切断面筋的作用，从而使得蛋糕松软。但是，没能充分乳化的油脂，暴露出来，接触到后续加入的蛋白霜，就会导致蛋白霜迅速的消泡。
（2） 我们经常说的是，蛋黄糊不要过度搅拌，应该避免面起筋。这很好理解，因为过强的麸素会导致面糊的受热膨胀。同时，我们也应该注意到，蛋黄糊是需要适度的筋度的，用以成为后续支撑蛋糕的骨干。
B. 自己在家做蛋糕不用牛奶可以吗，如果不加牛奶口感会好吗
自己在家做蛋糕不用牛奶可以吗，如果不加牛奶口感会好吗？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。
在网上你也可以寻找许多戚风蛋糕的秘方，大部分原汁原味戚风蛋糕的秘方里全是有牛乳的。牛奶在戚风蛋糕蛋糕里是归属于液态原材料，它使蛋糕体更为潮湿。与此同时，液态与油溶性原材料（例如鸡蛋黄、食用油）破乳匀称以后，也可以维护蛋糕糊中的气体，这也就是戚风蛋糕为何口感绵软、潮湿、轻柔。
C. 戚风蛋糕面部总是开裂，到底是哪里出了问题
喜欢烘焙的小伙伴，在做了戚风蛋糕之后，是不是都试做过蛋糕卷啊？蛋糕卷的做法可与戚风蛋糕大不相同，如果按照做戚风的手法来做蛋糕卷，那么告诉你一定就是失败，不会成功的。
现在是不是明白了蛋糕卷要怎么样做才会成功了呢？记住和掌握这些，你的蛋糕卷就不会失败。这里夹了肉松，当然也可以放好吃的淡奶油或是其它什么的馅，做早餐，做下午茶，做夜宵等等，随时吃随时做，真得超省时，也可以作为礼物馈赠给亲朋好友。你们还有什么好的经验或是蛋糕方子，欢迎来留言分享啊，让我们一起来学习和进步吧。
D. 戚风蛋糕抹茶粉加多了好难吃
是的。像抹茶和巧克力类的粉都是有比例添加的，多了反而会破坏蛋糕口感！
E. 我自己在家做蛋糕，为什么做出来硬邦邦的还没有味道，像馒头
做蛋糕要放油的，买不到黄油用色拉油也行啊，有的还要加牛奶。你这个做法，除了鸡蛋一点液体都没有，肯定硬。
你的做法可以这样改进：
1
打发的时候，不要打全蛋，把蛋清和蛋黄分开，单独先把蛋清打发。
2
然后蛋黄加糖，再加15g色拉油，15g牛奶（两个鸡蛋配油和牛奶各15g），搅匀，再筛低粉进去
3
然后再和打发的蛋白混合，注意搅拌的方法不要消泡
4
微波炉加热时要用保鲜膜或者盖子封起来！敞盖加热就会干硬。
F. 制作戚风蛋糕常见的问题，有哪几种
自打海绵蛋糕传到在我国，便由于其细致质地、顺滑口感快速风靡全国，变成了诸多蛋糕烘焙发烧友眼里的新宠儿。也可以这么说，许多奶茶发烧友大多数是以试着制做海绵蛋糕逐渐，走向了蛋糕烘焙这一条长路漫漫的。海绵蛋糕是chiffon的音译词，原意是“雪纺绸”，便是口味好似雪纺绸般顺滑的生日蛋糕。大家可别被这曼妙的名称给蒙蔽，海绵蛋糕看似，实际上想要做千辛万苦，总会遇到这样那样的难题。因而，也有不少人感慨地说道：并不是戚风蛋糕，被气疯了！下面就来与好友们一起盘点一下制做海绵蛋糕比较常见的6种难题：把握后在家里做戚风蛋糕，不会再被“气疯了”：
G. 制作戚风蛋糕的注意事项
戚风蛋糕是我们做生日蛋糕必备的蛋糕坯子。只要攻克了戚风蛋糕，自己做个生日蛋糕，那就太简单了。做烘焙的小伙伴们都知道，烘焙入门，第一个想攻克的就是戚风蛋糕。为什么这么说呢？都说戚风又叫“气疯”、“七疯”，传说中戚风蛋糕需要失败七次才能成功，好多人都被戚风气疯哈哈。其实做戚风只要注意这几点，香甜松软不油腻的戚风蛋糕并不难。我花了整整3天的时间，倾心整理了制作戚风蛋糕的几点注意事项，快收藏吧！
4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃
戚风蛋糕中，我们做的最多的，就是8寸蛋糕。只需要4个鸡蛋1碗面粉，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软又好吃。我们就以8寸戚风蛋糕为例，来详细的说讲解一下戚风蛋糕的几个需要注意的步骤。
【戚风蛋糕】
食材：鸡蛋4个，低筋面粉85克，玉米油40克，细砂糖50克，牛奶60克，柠檬汁2克
制作步骤：1、准备好所需要的食材。鸡蛋提前从冰箱里拿出来，注意水珠不能滴入蛋白中。柠檬汁、细砂糖、玉米油、牛奶、低筋面粉称量准确。
2、这个蛋糕制作用的是“后蛋法”，什么是后蛋法呢？顾名思义，就是最后放蛋黄的方法。平常我们做蛋糕都是先分离蛋清蛋黄，先把蛋黄和牛奶乳化，然后再把面粉筛进去拌匀。后蛋法就不同了，我们先把牛奶、玉米油彻底乳化均匀，这个乳化过程需要长一点，至少需要半分钟，直到看不到油腥，变得有些浓稠为止。
3、乳化好了，就可以把低筋面粉筛进去了。面粉一定要过筛，过筛的目的一个是除去面粉中的杂质，另一个就是让面粉更松散，做出来的蛋糕更疏松好吃。
4、然后“一”字形搅拌均匀，这个时候可以看到加入低筋粉后的蛋糊非常浓稠，甚至搅拌都很费力。现在把鸡蛋分离蛋清蛋黄，鸡蛋如果是刚从冰箱里拿出来，表面会有一些水水珠，要小心的擦掉，不能让水珠滴入蛋白中，否则蛋白难以打发。蛋白放在另一个盆子里，蛋黄放在面糊里，4个蛋黄全部放进去。
5、加入蛋黄后，继续“一”字形搅拌均匀，不可以来回乱搅的哦，这样面粉会起筋的，直接导致蛋糕烘烤中长不高。搅拌好的面糊看起来是浓稠的，但还能顺利淌下的状态，蛋黄糊就做好了，放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取过来，现在开始打发蛋白，先把柠檬汁放进去。
7、细砂糖分成3次加入到蛋白里面，先低速稍微打发几下，蛋白会出现鱼眼泡，这时加入三分之一的细砂糖，转成中速，蛋白细腻的时候，剩下的细砂糖再加入一半，转高速继续打发，蛋白看起来很细腻的时候，把剩下的细砂糖全部加进去。然后再转成中低速打发，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器，出现一个直立的、看起来非常坚挺的一个小尖角，如图，这样的蛋白就算是打发完成了。
8、蛋白打发完成时，就可以去预热烤箱了，上下火130度预热10分钟。把蛋黄糊的盆子取过来搅拌一下，现在的蛋黄糊看起来非常细腻，把三分之一的蛋白放进蛋黄糊里面，翻拌均匀后，再倒回蛋白盆里。记住一定要是翻拌哦，不可以随意搅拌，会严重消泡的。但是，只要打发足够的蛋白，翻版的手法正确，是不会消泡的，打发到位的蛋白，想消泡也不是那么容易的。
9、现在再来把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀，还是用翻拌的手法，翻拌，就是像炒菜一样的手法。翻拌好的蛋糊是细腻而浓稠的，用刮刀挑起蛋糊，会呈缎带一样掉落，这才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒进2个6寸的阳极戚风模具里，8分满。这个量刚好是2个六寸蛋糕的量，也是一个8寸戚风蛋糕的量。送进预热好的烤箱，上下火130度烘烤30分钟，转上下火165度烘烤30分钟。
11、蛋糕烘烤完毕，出炉后迅速轻震几下模具，震出热气，立刻倒扣在烤网上，不要着急脱模，等到彻底凉透后再脱模。没有凉透的蛋糕，脱模会造成蛋糕缩腰。
12、4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃
13、花了3天时间，整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项，快收藏了！
我再来啰嗦几句，戚风蛋糕的成功与否，有几个关键步骤一定要注意。1、首先我们来说模具问题。戚风蛋糕的模具一定是阳极铝合金模具，不能随便哪个器皿就当戚风的模具。不粘模具是不可以做戚风蛋糕的，因为戚风蛋糕是要依据模具的粘性向上爬升才能长高的，不粘模具没有依附力，蛋糕抓不住四壁，就没法向上爬升，所以蛋糕会长不高。
2、再来说说蛋白打发问题，蛋白是很娇气的，不能掺入一丝的蛋黄，如果不小心滴进很少的一点蛋黄，可以用吃饭的勺子舀出来，如果太多了不能取出来，那就只好换蛋白了。蛋白也不能接触油、水，打发蛋白的盆子必须无油无水，还要切记，从烤箱中刚取出的鸡蛋，稍微晾一下表面就会浮出好多的小水珠，这些小水珠如果不小心滴入蛋白内，也会造成蛋白难以打发。
3、还有一点就是蛋白的打发一定要到位，但也不能打发过度。打发正常的蛋白有光泽度，细腻稠厚有纹路，有看起来非常坚挺的尖角。打发不足的蛋白比较软，拉起来打蛋器呈弯勾，这样的蛋白做蛋糕卷比较合适。
4、还有一个问题就是脱模，一定要等蛋糕凉透后再脱模，没凉透就着急脱模会造成蛋糕缩腰、塌陷。
5、还有烤箱温度，每一款的烤箱温度都不同，即使是同一个牌子甚至同一个型号的烤箱，温度也是不相同的。所以，所有食谱中给出的温度和时间只是一个大概，仅可作为参考。小伙伴们尽量根据自己平时的烘烤习惯来，摸清烤箱的脾气，掌握它的正确温度。
H. 做戚风蛋糕的时候，牛奶和油乳化不到一起啊，搅拌以后油还是飘在牛奶上，这么怎么回事
牛奶里面水的含量是87.5%，水跟油本来就混合不到一起，乳化的时候搅拌均匀就好了，划Z字搅拌，搅拌到有密集小气泡即可，加了蛋黄以后就能融合到一起了
I. 戚风蛋糕的蛋白不完全打发可以吗
不可以，因为蛋白不打发好，做出来的蛋糕太难吃了，
我们总是有同学在制作戚风蛋糕的时候，打了很久，蛋白总是打不到干性发泡。多年的教学经验，我们大概总结了以下几点原因:
1、蛋白蛋黄分离时，蛋白中混入了蛋黄。
2、蛋白中混入了油脂。
3、鸡蛋不新鲜。
4、打蛋器转速不够。
通过对以下原因的分析，我们做出了以下的注意事项:
1、要选择新鲜鸡蛋，不论洋鸡蛋、土鸡蛋，新鲜就好。
2、打蛋盆要求无油无水。
3、打发过程白糖分三次放入。