⑴ 戚风蛋糕上面蘑菇云下面凹陷是什么情况
模具的量太多了，一般上七分满就可以了
蛋清部分可以适量打稀一点
温度太高，适当下调一点
其实有裂口不要紧，一般在外面做的都会或多或少有些，
⑵ 戚风蛋糕表面凹陷的原因
“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
⑶ 戚风蛋糕表面开裂内部没熟，上凸下凹是什么情况
上180℃下160℃烤15分钟上色调头后，把上火调低点，下火调高点。多烤一下，这个下面没熟透。
⑷ 为何我的戚风蛋糕表面中间会凹进去了
是不是从烤箱拿出来之后没有立即倒扣呢 或者是蛋黄糊的筋性过大引起的
⑸ 戚风蛋糕胚子底部有凹陷，怎么解决！
是不是你做的戚风底部凹进去，与模具底部分离了？
你说的不是很清楚，可以说具体点吗？最好上传一张图片看看。
听别人说这种情况应该是材料比例有问题，貌似是因为水分过多的原因，
也有可能是你的蛋白根本就没打好。
你的模具底部是不是抹油了？
能让我看看你的方子吗？你光说凹进去，很难知道你制作的过程中是哪个环节有问题啊。
⑹ 为什么戚风蛋糕烤完后，底部凹陷但蛋糕里面是湿
底部凹陷的真相
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
⑺ 烤出的戚风蛋糕顶上陷下去是怎么回事
几个可能
一、没熟透，
解决方案
一定要先判断是否烤透，蛋糕成熟的判定方法是：
1、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起
2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性
3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手。
直接使用第四个方法就好。
二、出炉后没有用力震一震，并倒扣模具。
震一震，把蛋糕内的多气压排掉，避免蛋糕中心因为骤然失压而回缩
倒扣模具，倒扣之后内部水分可以蒸发，蛋糕才不会回缩
希望我的回答可以帮到您，满意请采纳，谢谢！
⑻ 戚风蛋糕的底部凹陷，怎么回事
“戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。
壹
回缩的真相
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
贰
底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
① 底火太高
【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩;
【对】准确调节上下火。
② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷;
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
叁
塌腰的真相
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
① 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
② 没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
肆
开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
① 蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂;
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
② 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
③ 炉温过高，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂;
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
伍
有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
① 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔;
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡;
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
TIPS：
1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
陆
高度不够的真相
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
① 分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高;
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
② 蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡;
【对】快速上下翻拌即可。
③ 蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高;
【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
④ 使用前，模具内壁有油渍
同回缩真相第1条。
⑤ 蛋白打发不足
同回缩真相第4条。