❶ 蛋清为什么打不发
做蛋糕没有打蛋器怎么办
1、可以选择用四根筷子或是更多来将打发蛋清，增加筷子的根数，可以增加蛋清的受力面积，也能在一定程度上缩短打蛋清的时间。
2、自制塑料瓶打蛋器，可以将一个矿泉水瓶从中间或是底部剪开，然后剪成爪子状，这样也可以很快将蛋清打发。
3、自制手动打蛋器，准备三根铁丝，把每根铁丝从中间折成一个弯，成梨状，然后把末端固定在一个东西上即可。
4、自制电动打蛋器，要准备一个电钻，和一个空的矿泉水瓶，矿泉水瓶中间切开，将瓶口固定在电钻上，然后启动电钻即可打蛋。
❷ 蛋糕的奶油是不是鸡蛋清做成的
奶油是由蛋清，柠檬汁，白砂糖打发而成的。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：鸡蛋 3个、低筋面粉 50克、柠檬汁 几滴、盐 1克、白砂糖 50克、牛奶 30克、植物油 30克、樱桃 适量。
1、鸡蛋蛋清蛋黄分离。
❸ 鸡蛋清打发后是奶油吗
鸡蛋清打发后不是奶油。
打发蛋清是制作蛋糕的步骤，蛋清+糖，用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜。
用分蛋法做海绵蛋糕或是戚风蛋糕时，都要用到这种蛋白霜。另外，蛋白糖霜还可以用来做圣诞姜饼屋上面雪的造型。
打发蛋清的时候注意事项：
1、在原材料的选择上是非常重要的，我们在打发蛋清的时候使用到的材料主要就是鸡蛋，所以一定要购买新鲜的鸡蛋，鸡蛋的挑选也是有一定的方法的。
挑选鸡蛋的时候，千万不要选择有裂缝，或者是有异味的鸡蛋，这些鸡蛋当中可能存在一定的细菌，或者是已经发生变异了，另外，如果购买的是不新鲜的鸡蛋的话，很有可能会导致蛋清打发不起来的问题出现。
2、在打发鸡蛋清之前，要将鸡蛋黄和蛋清进行彻底的分离，需要注意的是一定要彻底的分离，因为如果在鸡蛋清当中才有一丝鸡蛋黄的话，都有可能会影响到蛋清的打发，甚至可能是蛋清打发不起来。
3、在打发蛋清的时候，一定要选择一个合适的工具，千万不要在陶瓷碗或者是玻璃碗当中进行打发，因为如果使用打蛋器打发的话，打蛋器的功率是比较大的，在振动的过程当中，很有可能会导致玻璃或者陶瓷破裂，所以一定要选择不锈钢碗进行打发，并且不锈钢的碗最好要稍微高一点的，这样可以防止的过程中溅出来。
❹ 做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果
做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果
做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。
蛋白的打发原理和状态蛋白的打发原理和状态
原理
蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡，蛋糕就会下沉或者缩腰。
蛋白打发的状态
1，湿性发泡。蛋白变成非常细腻的小泡沫，而且光亮细腻。提起打蛋头，蛋白尖端较细长且下垂。
掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂。但是如果掌握不好也容易导致回缩等。适合戚风、轻奶酪的蛋糕。
事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感
2，中性发泡。是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性。
图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬，尖端不在细而尖。 只是微微下垂的趋势。也是比较理想的做戚风的状态。
3，干性发泡(硬性发泡)。蛋白尖端挺直不会下垂。整体蛋白有收缩成团的趋势。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证。
4，打发过度。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡。这个状态不适合做戚风，会没有弹性或者塌陷。
做戚风蛋糕 打发蛋白时醋加多了会怎样
这个随自己控制。可以先用抵挡，等发白了在用高档，应该都没事。但要注意做戚风蛋糕蛋清要打到干性泡发（打蛋器向上提能拉出尖尖的小脚，而且不会塌下来） 再有就是糖不要一次加进去，分几次加，打发比较快。 推荐你去看一下君之的书，里面有讲。
怎样才能把戚风蛋糕的蛋白部分打到中性起发？拜托各位了 3Q
加点塔塔粉，防止蛋白发黄的，筷子在蛋白里能站住就可以了！
戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度
参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当
然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏。
做戚风蛋糕时为什么蛋白无法打发呢？
买一个蛋清分离器（超便宜），再买一个电动打蛋器（口才好的话，买电动打蛋器就可以叫掌柜送你蛋清分离器），你的问题就解决了，手动的根本打不发蛋清。必须用电动的哈
戚风蛋糕蛋白没打发到干性发泡的程度会有什么后果
没什么严重后果，就是打出来的蛋糕瘪瘪的，不挺，出炉后会缩的厉害。
最好用电动的打蛋器，放糖的话，应该照着10-12分钟左右就能打发。
戚风蛋糕蛋白没有充分打发后的结果是，打发做出的蛋糕蓬松性不佳，容易消泡，存放时间缩短。戚风蛋糕的打发很总要，决定着最终的结果。
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
出自德普烘焙实验室德普嵌入式烤箱烘焙食谱
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
如果用面包粉做了戚风蛋糕，蛋糕会怎样
你好，
面包粉其实就是高筋面粉。
高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
如果你用来做戚风蛋糕，那戚风蛋糕的绵软就没有了，做戚风蛋糕应该用低筋面粉（又叫蛋糕粉）。
如果做好戚风蛋糕
做一个好的戚风蛋糕,
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首先要用无油无水的盆,分好蛋白和蛋黄(蛋白里不能有一点的蛋黄,否则蛋白不能打发)
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注意打蛋白时要分三次把糖倒进,打到蛋白能拉出直尖为止
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把打发好的蛋白和蛋面浆混合时一定要快速用翻炒的方法混合
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混合好,倒入模具,KE两下就好,KE多了好消泡的
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烤好了,马上倒扣
以上是我做戚风的经验,希望对你有帮忙,谢谢!
做8寸戚风蛋糕打蛋白没放醋有什么后果
其实放不放醋没什么大的问题放的原因是为了蛋白霜更好打 而只要你的蛋是否新鲜的就没太大问题
❺ 做戚风蛋糕时蛋白用电动打蛋器打发的速度要多快，挡次如何变化
前几次打发用高速档，最后一次用低速档，目的为了消除大气泡。
操作步骤如下：
1、蛋清放入容器中，加少许柠檬汁（或白醋），用电动打蛋器打发至出现泡沫时，加入三分之一白糖。
❻ 塔塔粉的作用是什么
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
烘焙原料解读--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉应用实例——香草戚风蛋糕制作
配方：
A:蛋黄4个
牛奶60克
百钻色拉油60克
细砂糖60克
盐1克
B:低筋粉120克
百钻无铝泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4个
百钻 塔塔粉2克
细砂糖70克
材料:
1.将材料B中的低筋粉120克、百钻泡打粉3克、香草粉0.5克混合过筛备用.
2.拿两个大碗，以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可
3.将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的两个大碗中
4.用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来
5.继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在
6.此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、盐颗粒状.
7.将步骤1中的材料与加入步骤6的材料中一起搅匀均匀
8.将打蛋器拿起作测试，若面糊光滑细致且有流性就是成功的
9.在装有蛋白的大碗中，加入百钻塔塔粉
10..用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止
11.将材料C中的细砂糖分为三等份，取1/3的分量加入步骤10的材料中
12.继续搅拌至起细泡泡为止
13.将1/3的细砂糖加入，继续搅拌至发泡
14.将剩余的1/3细砂糖加入，继续搅拌至干性发泡，即为糖蛋白
15.取出步骤14中1/3的糖蛋白，加入步骤8的面糊中搅拌均匀
16.将步骤15的材料倒入步骤14剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀，即为香草戚风蛋糕的面糊
17.将面糊倒入20厘米烤模中，约6--7分满，放入180度的烤箱中，烤约35分钟取出
18.将取出的蛋糕倒扣出来放凉
❼ 戚风蛋糕,烤完有绿色沉淀在底下是怎么回事
蛋黄拌起筋了。蛋白没有充分打发。打发有问题啊