‘壹’ 打发蛋糕的原理是什么
打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
‘贰’ 做蛋糕时用筛子筛选面粉目的是什么啊 不筛蛋糕会回缩吗
筛子有圆形，有漏孔，主要是使小颗粒通过孔掉出去。不筛蛋糕会回缩，是因为水或者牛奶加太多了，可以少加一点就好。
一般制作蛋糕都需要过筛子，因为蛋糕等糕点都属于起发类糕点，原因在于打料过程中有面疙瘩未搅合开，最终会影响成品的口感；过筛子后的面粉制作出糕点后起发效果明显并且烘焙后成品层次效果好；另外还一个原因就是能够过滤一些面粉中夹杂的杂物等等。
(2)蛋糕翻沙是什么扩展阅读:
烤箱做蛋糕注意事项:
1、烘烤高度
用校壕箱烤东西，基本上只要把食物放进去就可以了，要注意，蛋糕烤熟过程中会膨胀，一定不要装满模具。但中型烤箱通常含有上、中、下三层高度可供选择，只要食谱上未特别注明上下火温度的，将烤盘置于中层即可。
若上火温度高而下火温度低时，除非烤箱的上下火可单独调温，不然此时通常都是将上下火温度相加除以二，然后将烤盘置于上层即可，但仍需随时留意表面是否过焦。
2、烤箱预热
在烘烤任何食物前，烤箱都需先预热至指定温度，才能符合食谱上的烘烤时间。烤箱预热约需10分钟，不足的话可能会未达到指定温度，若烤箱预热空烤太久，也有可能影响烤箱的使用寿命。
3、蛋糕过焦时的处理
校壕箱较容易发生过焦的情况，此时可以在蛋糕上盖一层铝箔纸，或稍打开烤箱门散热一下即可；中型烤箱因空间足够且能控温，除非炉温过高、离上火太近或烤得太久，比较少会有烤焦的情况。
在烘焙时必须要更小心注意炉温的变化，必须适时将点心换边掉头或者降温，以免蛋糕或面包两侧膨胀高度不均，或者饼干有的过无有的未熟等情形发生
‘叁’ 蛋糕反水是什么意思
蛋糕反水可能有以下几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6——7圈就可以了，不均匀不要紧，毁陆宏加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或悉蠢者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容纤册易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
‘肆’ 做蛋糕什么是翻拌和切拌
切拌手法：在蛋糕制作的时候，常用切拌手法，既不容易消泡又容易搅拌均匀。
具体手法：
1、快速划过搅拌碗的中心，保持搅州谨拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过；
2、将刮刀拉倒靠近自己的左下方，也就是说，要让刮刀的整个侧面完全受力，沿搅拌碗的直径划过蛋糕糊，不能用刮刀侧边划过蛋糕糊；
3、刮刀划到搅拌碗边缘处之后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗里；
4、用左手快速将搅拌碗逆时针旋转60°，再将刮刀切入右上方同一位置，从第一步开始重复操作，沿搅拌碗直径刮拌，注意保持一定的速度，快速而有节奏的塌迹埋刮拌，重复这个动作，每10秒刮拌6-8次，不断转动搅拌碗，各处都要拌到，不要有遗漏；翻拌团蚂手法：翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀，一般最后会结合切拌使用。
具体做法：用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。
‘伍’ 生日蛋糕外面的碎渣是什么
蛋糕上边上碎碎的是什么？
我个人认为蛋糕上边上的碎碎的事当然是是面包渣渣，因为蛋糕做好了，有面包渣渣撒在蛋糕的边边上是比较弊消好看的，所以说做蛋糕的也是很聪明的，反正叫蛋糕整的特别的漂亮就可以了，那么它撒一点碰银面包渣渣渣就撒在那上面，粘在上面是特别的好看的，你说笑卜宴对吗？