‘壹’ 戚风蛋糕怎么调蛋黄糊
调制蛋黄糊1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
‘贰’ 做蛋糕放盐起什么作用
降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。
戚风蛋糕的做法，准备材料：
鸡蛋：5个、低筋面粉：100克、白醋：几滴、细砂糖：80克、色拉油：60克、牛奶：60克、泡打粉：2克、食盐：1克。
1、牛奶、色拉油装入无油和无水的干净盆中，用筷子搅拌至表面无大片油花状态
‘叁’ 请高手指点：为什么做戚风蛋糕的时候调面糊要加一点糖
糖可以起到降低面粉筋度，使其组织更加细腻，所以蛋黄部份糖是不可缺少的，例；5个鸡蛋、蛋黄部份；1糖27克、水40克、色拉油40克(一定要用纯正色拉油就是大豆油)、1搅拌至糖完全溶化加2、2低筋面粉60克、玉米淀粉30克、最后加蛋黄,蛋白部份:糖75克、塔塔粉4克或白醋6克将蛋白打发至鸡尾状
‘肆’ 做蛋糕盐和糖起什么作用
这个是个人口味的问题放不放都可以 糖是增加甜味，盐是增加咸味。
蛋糕具体做法如下：
材料：
主料：鸡蛋，白糖，盐，面粉，牛奶，植物油
工具：筷子或者打蛋器
做法
1、拿出三个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，分别可在两个碗里，过程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子将蛋清打成泡沫，放一点点盐，再放一勺白糖，再继续打继续打。有点稠时，再放一勺白糖，再继续打继续打，再打10多分钟，很痛苦滴，打成奶油状，筷子能立起来就可以。
3、将放有蛋黄的碗里加两勺白糖，加三勺冒尖的面粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下搅拌。
5、搅匀后，将一半的奶油状蛋清倒入蛋黄里，搅拌均匀后，再将另一半蛋清倒入蛋黄搅拌均匀。
6、拿出电饭锅插电，摁下煮饭键，加热30秒，然后往锅里涂一层油，以防粘锅。
7、倒入搅拌好的东西，蹲几下锅，把气泡震出来，摁下煮饭键，2分钟就好了，这时，把毛巾捂在通风口20分钟后，再摁20分钟，跳了键就好了。
‘伍’ 糖在做蛋糕时有什么作用
1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延缓老化。
糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
‘陆’ 做蛋糕和面包里面一定要放盐吗这么做的目的是什么
蛋糕放盐的目的主要是为了调节口味儿，是蛋糕变得更加蓬松，味道更加鲜美。如果不放盐的话，蛋糕会比较腻，而且换一些盐，难过会变得更加蓬松。它会改善面包的颜色，你可以用它来调和面筋，所以它的质地会更细，通过烤箱会有光，而且会很白。盐还可以抑制酵母的发酵，发酵时间更长，更稳定，更不容易翻倒。特别是夏天温度高，放盐的面团不容易发酵过度，不会变酸。放盐的面包，咸味重，还可以用糖的甜味中和，味道鲜美，不易油腻。
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‘柒’ 为什么做蛋糕还要放盐，油是什么时候放合适了
放盐是为了突出甜喷水味，油是加在蛋黄里，可以先把蛋黄搅到稍微变白点就加入油，也可以直接与糖一起回了，最重要的还是蛋白的打发及拌入蛋糕的手法
‘捌’ 戚风蛋糕糖为什么分为两个部分加入各有什么作用
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，打蛋白时加入糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。
而调制蛋黄糊的时候加入白糖就没有什么讲究了，主要是调味。
‘玖’ 做蛋糕时面糊要调到怎样稠才可以新手需要注意什么
做蛋糕时面糊要调到怎样稠才可以？糖蛋拌和法；便是将全蛋液和绵白糖一起快速拌和。根据蛋球的高速运行充进很多气体，产生容积胀大的粘状。因为糖液本身的浓稠性和鸡蛋液的胶体溶液能汽泡长期保持不适合裂开。经加温后胀大形成细致。松散具备弹力的阴茎海绵体。常见于海棉蛋糕的制作。
油、糖拌和法； 便是将糖和油混和玩法。冲入很多的气体。带容积扩大后 添加别的原材料拌和。用此方式制出的企业产品的特性是生日蛋糕体型大，层次感绵软常常用以鲜奶油蛋糕的制作。