① 关于蛋糕的知识点
蛋糕理论知识
基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。
辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
2、增进面团与面糊具有适当的韧性
3、具有粘接作用
4、可用于表面涂料促进烘焙色泽
5、表面装饰材料（蛋白霜）
白糖对烘焙产品的两大作用：1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性
2、无形作用：柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆（对产品的体质）
蛋糕用低筋粉
面粉：6.5-8.5
面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成
2、促进蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕体积（定性作用）
油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：1、能促进食物更爽口
2、提高产品的营养价值
3、能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响
4、能使产品体积膨大松化
5、能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手
6、延长保质期
7、增加产品香味
膨大剂的三种：1、泡打粉（发粉）2、苏打粉3、阿母尼亚（臭粉）
蛋糕起泡剂（SP）的作用：在搅拌时拌入大量空气，面糊膨大状态也较为稳定。原因是起泡剂有较强的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。
奶品的分类:液态乳品（牛奶）、浓缩乳品（炼奶）、粉体乳品（奶粉）
水对蛋糕的作用：1、提供蛋糕所需水分
2、调适面糊
3、促使面筋扩展，使面糊达到适当的韧性
4、使蛋糕体更为膨大
5、使产品更爽口
盐对蛋糕的作用：1、使口感更爽口，调味
2、降低蛋糕的甜味
3、延长保质期
4、增加产品的白度
5、增加蛋白的韧性
蛋糕的分类：面糊类、戚风类、乳沫类（全蛋）以搅拌方法不同而分类。
② 面包里的鸡蛋加多加少会有什么影响
鸡蛋加多了的话，就会覆盖其他的味道 ,加少了就吃不出什么味道来.
面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成形、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。麺包中热量最高的是松质麺包，也叫做“丹麦麺包”。它的特点是要加入20%~30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，可以做成牛角麺包、葡萄干麺包、巧克力酥包等.
③ 鸡蛋在蛋糕培训制作中的有那些作用呢
鸡蛋是蛋糕中唯一不可或缺的基本材料之一，它具有其他食品所不能比拟的诸多优点，尤其是鸡蛋的特性，更有其他物质所无法取代的特色。
鸡蛋主要是有起泡作用和抱气功能，经过一番打搅之后能将空气吸收而保住空气，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需要酵母或其他的化学膨大剂，就能达到膨胀倍数的效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的成分。
鸡蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效用也有相当多的助益功能，如香味和颜色的促进、鸡蛋有75%的水分以蛋代水可提高品质、促进食体膨大松化、促成面糊乳化作用、改善体质促进爽口、凝固作用等诸多优点。
④ 蛋糕如果蛋黄下多一颗会不会怎么样
鸡蛋在蛋糕中起到的主要是膨发、柔软和粘结、凝固的作用。蛋黄可以促使水、油等材料的乳化和融合，鸡蛋等液体过量的话蛋糕成品出炉冷却后，底部会有“湿带”，造成体积收缩。蛋黄多加一颗应该不会有太大的影响，但是对于新手来说，还是严格按照配方的量来进行，避免失败。
⑤ 在烘焙中，使用蛋黄，蛋清的作用是什么
⑥ 鸡蛋在蛋糕中起什么作用
一、黏结作用（ Binding Action）：蛋含有相当丰富的蛋白质，蛋白的固形物可以说是纯蛋白质（Pure proein），蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打成泡沫（Foam），制作蛋糕过程中蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他的材料。蛋糕的面糊于搅拌时，蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构，（Complex network），此等构成蛋糕的基本组成，蛋除了构成组织外，还有安定的作用，于烤炉烤焙阶段，面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及构成蛋糕应有的体积，这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更重要，如天使蛋糕（Angel food cake）、海棉蛋糕（ Sponge cake）。这种蛋糕的面粉含量较少，同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱，照理而言，如此所做成的蛋糕体积小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的组织。
五、食品的价值（ Food Value）：知道蛋的营养价值如蛋白质、油脂、矿物质、维生素等为维持人体健康，促进生长的重要因素，蛋加入产品内，增加产品的营养价值。
⑦ 做蛋糕加入的鸡蛋，在蛋糕中起到什么作用呢
鸡蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道吗？面粉、油脂、糖、鸡蛋是制作西点的主料。今天，我就带大家一起来认识一道主料——鸡蛋。
No1鸡蛋的种类
鸡蛋是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要有鲜鸡蛋、并鸡蛋和蛋粉。其中，应用最多、最常见的当然是鲜鸡蛋。
1、鲜鸡蛋：是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定的条件下，机械搅打越充分，混入的空气越多，蛋液的体积越大。
3、粘结性。
蛋品中含有丰富的蛋白质，受热凝固能使蛋液凝结面团，产品成熟时不会分离，保持产品形态完整。
No3 鸡蛋在西点中的作用
1、提高营养价值。
鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
2、增加产品的蛋香味。
3、改善点心色泽、保持产品的柔软性。
4、改善产品内部组织状态：蛋白的起泡性，可增加产品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
No4 鸡蛋的检验保管
鉴别蛋品新鲜度的四种方法：
No1.看蛋壳状况。
新鲜蛋的壳纹路清晰，手摸发涩，表面洁净而且有天然光泽，反之是陈蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鲜蛋，轻的为陈蛋。
No3.看内溶物。
新鲜鸡蛋打破倒出，内溶物黄、白系带完整的各居其位，且蛋白浓厚、无色透明。
No4.气味和滋味。
新鲜的鸡蛋打开后无异味，煮熟后蛋白无味、色洁白，蛋黄味淡而香。
新鲜的鸡蛋一般采用冷藏法存储，温度不低于0℃，湿度为85%。此外，贮存前不要清洗，以免破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。
贮存时不要与有异味的食品放在一起。且无论采用那种方法，贮存时间都不易过长。
⑧ 为什么古早蛋糕鸡蛋多
多放鸡蛋会使蛋糕口感变得更好，因为古早蛋糕承重性很低
古早蛋糕做法
第一：关于打发，之前做过几款蛋糕，很多朋友说总是在打发蛋白霜的时候遇到困难，这次我也遇到了，打发方式是正确的，就是打发不出小尖角，一度还怀疑鸡蛋有问题，还用了土鸡蛋打发还是一样，后来发现是糖粉有问题，这就是用到了试错的手法，用白糖就很快打发了。所以建议如果有打发不成功的，打发方式也没有异常的，记得更换各种食材对比测试下哦。
第二：关于翻拌，翻拌要用刮刀从底部往上翻拌，刮刀竖着切进去，然后向上翻起，重复直至拌匀，然后再加入剩下的蛋白霜，一定不要用搅拌的方法，否则蛋白会消泡，做出来的古早蛋糕就会失败的哦。
第三：关于水浴法，水浴法就是在使用烤箱烤制蛋糕前，装有蛋糕糊的模具放在装有冷水的烤盘上，这样在烤的时候，水的温度不会到100度，可以保证糕体不会被烤得很干很焦。所以烤箱的温度也不要开太高，不然蛋糕同样容易开裂，烤箱温度和水浴的作用是类似的，否则还会出现上面烤糊了
⑨ 鸡蛋在面包中起什么作用
1、提升营养价值。
2、提升风味。
3、增加面包体积
4、蛋里含有胡萝卜素能产生着色作用。
5、因富含卵磷脂（天然乳化剂），可促进材料乳化，使面包柔软。
6、蛋白中所含的蛋白质会预热而凝固，所以如果蛋白量增加过多，面包会较硬。
以下是奶香面包的制作方法：
主料：高筋面粉250克、淡奶油120克、黄油10克、水15克、鸡蛋1个
辅料：白砂糖55克、酵母3克、盐3克、蜂蜜适量、黑芝麻适量、白芝麻适量
步骤：
1、将鸡蛋、白砂糖、盐、淡奶油、水放入碗里混合，搅拌均匀。