㈠ 蛋糕出炉后在其表面刷上一层食用油是为了什么
这样可以防止蛋糕吸收空气中的水分，影响效果。
材料
1．低筋面粉：120克
2．糖：45克
3．塔塔粉：2克
4．泡达粉：2克
5．食用油：75ML
6．鲜奶：90ML
7．鸡蛋四只。
做法
1．先将2克泡达粉加入面粉中搅匀
2．将油、奶搅成奶昔状
3．将搅入泡达粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢搅匀，不要太大力以免面粉出筋，都搅拌湿即可
4．将蛋白、蛋黄分开
5．蛋黄中加入一半糖搅匀，然后倒入刚才的面糊里。这时可以使劲搅匀了
6．将蛋白打发，打成粗泡时加入塔塔粉（没有也可以）和剩下的一半糖（如果是手动打应把糖分成三次打），直到打面鸡尾状即可，打发蛋白是个最关键的过程喔
7．将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀
8．将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下搅匀，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
9．将蛋糕糊倒入模具中，轻轻震出气泡，在此之前先预热烤箱喔
10．上下火6分钟，然后加上锡纸，以免蛋糕的表面糊了，然后转下火15分钟，再转上火15分钟就OK了。
㈡ 蛋糕中色拉油、液态酥油和黄油各有什么作用
海绵蛋糕和戚风蛋糕加液态酥油是首选，口感，成品都是一级棒的。
㈢ 为什么做蛋糕要放油
做蛋糕放油的原因有：
1、油能消泡，正是因为油具有消除气泡的作用，所以在制作蛋糕时，油只能和面团先进行糅合，而不能直接接触蛋清，并且面糊和蛋清进行混合之后不能过度搅拌，搅拌完成后要尽快进行烘烤；
2、在制作蛋糕时加油能够让蛋糕的口感更加细腻，并且在一定程度上保持蛋糕的水分，蛋糕才不至于因为缺少水分而导致口感干硬。
㈣ 做出来的鸡蛋糕出锅的鸡蛋糕为啥上面要刷点油
因为如果不刷点油，鸡蛋糕不但会干烈变形，还会影响模样会不好看。上点油保存时间长些。
㈤ 西点蛋糕为什么加酥油
西点中所说的酥油是指起酥油。
油和水互不相溶，但在食品加工中，经常要将油相和含有奶、蛋、糖的水相均匀地混合在一起。蛋糕面团是O/W型乳化液，起酥油在乳浊体中的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和制品的稳定程度。因此糕点起酥油一般都需添加乳化剂，以提高油滴的分散程度。乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化剂的负面影响。
酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。
㈥ 蛋糕里加上色拉油有什么作用
以戚风蛋糕为例，做蛋糕时使用色拉油，主要原因是口味清爽，会使蛋糕体比较轻盈。也可以选取其它的植物油，原则建议使用香型淡的品种，比如葡萄籽油、芥花籽油、橄榄油。
加黄油是因为黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美。而且黄油本身带有自然的乳香，且油脂能溶解油溶性的香味物质，具有保持香味的作用。 另外黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密。
需要注意的是，因为黄油具有冷却会凝固的特性，所以蛋糕体成品并不会很轻盈。
(6)蛋糕上面为什么有油脂扩展阅读
其它注意事项：
1、装蛋白的容器一定要无水无油，所以，在打蛋的时候，一定要用厨房纸先将容器擦拭干净。蛋黄与蛋白分离的时候，记得蛋黄不要打入到蛋白里，一定只能是蛋白。
2、要将牛奶和油一起打均匀，直至打到看不到油星沫为止，而且不要用转圈圈的方式打，因为转圈圈打，就会出现泡泡，这会影响到蛋糕的成品。
3、面粉过筛和不过筛的口感会稍有不同，过筛的蛋糕入口会更加细腻。所以，建议一定要过筛。面粉筛入后，要往一个方向打，这样避免泡泡产生。
4、蛋黄倒入刚拌好的面粉里后，蛋黄还是只能往一个方向来打均匀，蛋黄后放是避免起筋，蛋糕的口感会更好。
5、在关火之后，要立即将蛋糕拿出来，并拿着蛋糕从高处往地面甩一二下，将热气震出来后，立即倒扣在网上。这时不能心急，一定要等到自然冷却之后才脱模，大约要放上三四个小时后，就可以手动脱模了。
㈦ 在面包制作中，油脂有哪些作用
一、充气功能。烘焙油脂在搅拌时能拌入空气的能力称为油脂的打发泡气性，主要是利用固体脂与液体油固定住拌入的细小气泡。
二、油性与酥脆功能。油脂使烘焙食品产生酥松程度的大小称之油性。烘焙产品制作过程中，面粉与湿性材料混合后，面粉颗粒会因湿润而成为黏稠状的面糊或面团，油脂的存在使混悬在面糊和面团的成分中，形成一张连续性的油脂薄膜，阻隔面粉颗粒的黏合，烤焙后使烘焙食品得到酥松的效果。
三、稳定功能。奶油蛋糕的制作，当油脂拌入空气后，油脂稳定保存住无数的小气泡，继之加入其它的干、湿性材料后，再加上机械性的搅拌增加了面糊的筋性，使得蛋糕在烤焙前或烤焙时，利用两者的支撑气泡能力使面糊不致塌陷，直到面糊内的淀粉及面筋加热变性凝固构成固定组织为止。
四、油脂的乳化功能。面团在搅拌时加入油脂，搅拌过程中使油脂在淀粉和面筋之界面间形成一薄膜，此薄膜和面筋紧密结合后，如此可柔软面筋及减缓面包的失水和老化，改善面包的组织急提供柔软润滑的口感。
五、油脂的起酥功能。油层在烤焙中，油中的水受热会形成水蒸气，此时固体油也变成液体油而涂布在面团表面形成可隔离水蒸气的薄膜，在利用水蒸气的力量将面团撑起分层，就可得到酥脆层次分明的起酥类制品。
六、保留住香味及提供口感。油脂常是风味的携带者，在烘焙过程中所形成的风味物质可被油脂抓住而保留在烘焙食品中，而使烘焙食品有更香浓的风味表现。
七、油脂能够增加营养、增进风味。每公克油脂可提供九大卡的热量，同时食用油脂可提供脂溶性维生素A、D、E、K等载质，以提供人体生长所需的热量及营养素。
八、油脂的工艺性能。起酥性-可塑性-融合性-游离性-乳化性-风味与营养，烘焙油脂有很多种，表现出的操作性也都不一样，烘焙制品品项琳琅满目，制作方法更是繁杂不一。