❶ 比较乳沫蛋糕,面糊蛋糕和戚风蛋糕的相同点和不同点
作为甜品中重要的组成部分，蛋糕深受人们的喜爱。因为蛋糕不仅口感很好，而且是某些场合中渲染气氛的道具，比如生日蛋糕、结婚蛋糕等。人们经常能接触到蛋糕，但是并不了解蛋糕的种类有哪些，临沂西点蛋糕培训为您简单介绍。 根据蛋糕的原材料和制作方法的不同，可以把蛋糕分为很多种，包括海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕和奶酪蛋糕。海绵蛋糕是一种类似乳沫状的蛋糕，所选用的原材料是鸡蛋、砂糖和面粉。因为这类蛋糕的内部有很多圆洞，所以被称作海绵蛋糕。海绵蛋糕有全蛋和分蛋两种。全蛋是用整个鸡蛋，半蛋是把蛋清和蛋黄分开后，分别与面粉混合。戚风蛋糕也是现在最常见的蛋糕之一。戚风蛋糕的原材料和海绵蛋糕差不多，不同之处在于材料添加的比例。蛋糕在制作过程中不加入一滴油脂，使用的也是鸡蛋没有油脂的部分，只用蛋清来做蛋糕，因此做出来的蛋糕颜色很干净，所以被人们称作天使蛋糕。奶酪蛋糕也被称作芝士蛋糕，是现在最受人们欢迎的蛋糕。一般的奶酪蛋糕加入的都是奶油奶酪，奶酪蛋糕按照添加奶酪的分量可以分为几种，分别是重奶酪，轻奶酪和冻奶酪蛋糕。重奶酪的口味比较实，有很重的奶酪味，所以蛋糕店一般都会加入一些果酱。轻奶酪蛋糕吃起来口感很松软。入口即化。冻奶酪蛋糕是一种不用烘烤的蛋糕。在制作这类蛋糕时，会加入一些凝固剂，然后使其冷冻凝固。 综上所述，我们的糕点师把蛋糕分成三个基本的种类，分别是面糊类、乳沫类和戚风类。它们使用的原材料有很大的不同，面糊类的蛋糕是用油脂、砂糖和面粉等。比如生活中常见的水果蛋糕。乳沫类的蛋糕使用的是鸡蛋、砂糖和面粉，比如上文介绍的海绵蛋糕等。戚风类蛋糕融合了面糊类和乳沫类蛋糕的优点，使蛋糕更湿润和柔软
❷ 乳沫蛋糕品种有哪些特点
首先强调蛋清的气泡性，该类蛋糕质量的判定依据是指蛋品的含量多少，与油脂蛋糕和其他西点相比，具有更加紧密的致密的气泡结构，在一定的范围内蛋的比例越高，那么蛋体越松软，产品质量也就越高，中高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的气泡。
❸ 乳沫类蛋糕制作时要特别注意什么呢
面糊搅拌 面糊搅拌是蛋糕制作的第一步，也是关系到蛋糕品质的关键工序。不同种类的蛋糕对面糊性质要求也不同。如海绵蛋糕面糊是蛋液的泡沫体系，油脂蛋糕面糊是油水分散的乳化体系，因此面糊的搅拌方法也就有多种。操作者对搅拌方法的透彻理解和掌握是制作出高品质蛋糕的必要条件。在搅拌过程中，微不足道的错误都会影响到蛋糕成品的质地与外观。装盘（装模）搅拌好的蛋糕面糊要装入烤盘或烤模中进行烘焙。依据蛋糕种类选择恰当的烤盘和烤模。通过模具的变化，可以改变蛋糕造型，从而增加了蛋糕品种变化。装盘（装模）前烤盘和烤模需垫纸或涂油，以防止蛋糕粘模而不能很好的脱模焙烤 每种蛋糕因性质不同，焙烤时的温度、时间要求也不一样。
一般来讲，烘焙蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定焙烤的温度和时间。小的蛋糕应用高温而缩短焙烤时间；大而厚的蛋糕要用低温并延长焙烤时间。通常所指高温为190摄氏度以上温度，中温是指170~190摄氏度，低温是指170摄氏度以下温度。乳沫类蛋糕和轻奶油类蛋糕应用高温焙烤；重奶油类蛋糕和戚风类蛋糕应用中温焙烤；水果蛋糕和大型蛋糕应用低温焙烤。冷却与霜饰 有些蛋糕出炉后会受温度骤然变化而收缩，因此出炉时应注意冷却的处理。蛋糕6暴露在空气中，尤其受到风吹的影响很容易变干燥，所以冷却后应马上添加表面霜饰或者予以包装。包装或霜饰后的蛋糕可储存在0~10摄氏度的冰箱内，如果在这个温度下蛋糕未加包装或霜饰，则很快就会变干，失去应有的品质。组装与装饰 通常刚烤好的蛋糕外表单调、缺少变化，经卷筒、切割、组装、装饰等方法处理后的蛋糕则有焕然一新，多姿多彩，变化万千之感，蛋糕本身的价值陡然得到提升蛋糕的装饰形式多样，在每一种形式中，又可演变出成千上万种不同的设计。蛋糕的装饰技术性强，如裱花技术，唯有反复演练，方能熟练掌握，运用自如。蛋糕的装饰离不开各种霜饰料和馅料，应充分了解各种霜饰料和馅料的性质、特点，正确掌握其制法，使蛋糕和霜饰料、馅料恰当配合，相得益彰，充分展现出蛋糕的精美造型和优美风味。
❹ 乳沫类蛋糕分为哪两种膨大途径是
一、什么是乳沫类蛋糕？
乳沫类蛋糕的基础材料：蛋，糖，面粉。借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软。
乳沫类蛋糕，从用料上才可以真正称的上是“蛋”糕.因为它的膨化过程完全依赖于蛋的打发，而油脂的用量只是后来人们改变乳沫类蛋糕吃起来更柔滑而添加进去的，并不是主要依赖的材料。所以有些海绵是含油的，有些是不含。含油海绵里有添加动物奶油和植物油（色拉油）两种。无论含什么油，都是液化后最后添加进去。
二、乳沫类蛋糕的分类？
乳沫类蛋糕根据蛋液的打发方式又分为三种：
1.海绵蛋糕（即用全蛋）
2.天使蛋糕（用蛋白）
3.还有只用蛋黄的：蛋黄海绵蛋糕（多是cup cake样子。不常见）。
2.1、海绵蛋糕（SpongeCake）。主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂,质地柔软故国内也叫“清蛋糕”，是最早出现的蛋糕。
2.2、天使蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白。因为它不含油脂与胆固醇和化学膨化剂，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康西点。
三：制作乳沫类蛋糕注意事项：
1.打蛋，所有器皿的干净与干燥.尤其是制作分蛋海绵和天使蛋糕单独打打蛋白特别要注意，正如我们熟悉的戚风蛋糕一样，蛋白一定要无水无油的环境下打发；
2.海绵蛋糕的一大特点就是全蛋的要回温室，最好隔水加热到摄氏40度，略高于体温以加速蛋的起泡性。把蛋加糖打到至浓稠状，呈乳白色，勾起乳沫约2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留几秒而不是马上消失.
❺ 面糊类蛋糕分为哪两种成品特点
①全蛋式蛋糕面糊
将蛋白、蛋黄与细砂糖混合打发，混入低筋面粉后即可烘烤出口感细腻温润的蛋糕体。这种蛋糕体口感适中，与甘那许酱的搭配可以说是百吃不厌。
②全蛋式巧克力蛋糕面糊
将蛋白、蛋黄与细砂糖混合打发，混入低筋面粉与可可粉后即可烘烤出巧克力味的蛋糕体。
分蛋打发
①分蛋式蛋糕面糊
将蛋白和蛋黄分别打发后再混合制成的蛋糕体，口感绵柔香甜。这种蛋糕体质地细腻轻薄，特别适合于鲜奶油搭配。
②戚风蛋糕面糊
混合蛋白、油脂、牛奶再加入打发的蛋白霜所制作的戚风蛋糕，体质地细腻柔软，口感爽滑弹牙。由于制作使用了植物油，柔韧易打卷是戚风蛋糕的最大特点，尤其适合烘焙新手制作。
③指形蛋糕面糊
将空气打入蛋黄中，再混合打发的蛋白霜后用挤花袋挤出指形蛋糕体口感松脆清爽。由于材料中没有油，指形蛋糕体特别容易上色，适合与富含水分的慕斯及水果搭配。
④舒芙蕾蛋糕面糊
先以奶油拌炒低筋面粉后，加入牛奶与蛋黄制成的基底面糊，最后再加入打发的蛋白霜一起混合而成。浓郁的奶香和丰富的水分造就了舒芙蕾蛋糕体香醇丰厚的口感和细腻光润的视觉效果。虽然舒芙蕾蛋糕体在制作上稍显繁琐，但绝对值得一试。
⑤杏仁蛋糕面糊
用杏仁粉替代部分面粉制成的杏仁味蛋糕体醇香诱人，尤其适合与黄油及巧克力等夹心馅搭配。由于含有较多油分，其制作过程一定要速战速决。
⑥巧克力蛋糕面糊
巧克力、牛奶融化后加入蛋黄、可可粉后混合打发好的蛋白霜所制成蛋糕体。因用巧克力代替面粉制成的巧克力味蛋糕体松软可口，入口即化，可谓是豪华美味。但是在卷蛋糕的时候一定要动作轻柔，以免折断蛋糕体。
❻ 生日蛋糕都有哪些类型
按使用原料可分为三大类：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：
A. 蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
B. 海绵类：此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。
海绵又分全蛋打发和分蛋打发：
a.全蛋打发的海绵：
1.蛋温室加糖（隔水加热摄氏42度）打发--
2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打发的海绵：（法国海绵）
1.蛋黄+糖盐（隔水加热摄氏40度）打发--
2.蛋白打发（干性）--
3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 面糊类蛋糕--又称重奶油蛋糕类：此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
重油蛋糕步骤：
1.油脂温室软化+糖盐打发
2.打蛋器搅拌的同时蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止搅拌器转动筛入面粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚风类蛋糕
是混合以上两种的做法，有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒，而且有较湿软的口感。和分蛋海绵区别在于：戚风里面一定要有一液体色拉油的，只打发蛋白，不打蛋黄。
主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
简单步骤：
1.蛋黄+糖+奶水+色拉油等打均匀
2.筛入面粉
3.蛋白打发
4.取1/3蛋白加入蛋黄糊，再全部混合均匀--
5.倒入烤戚风的模子震出气泡
三，根据制作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：
重油蛋糕：主要原料：糖、油、鸡蛋和面粉；主要膨胀的途径是：油脂在搅拌过程中进入大量的空气，而使蛋糕在烤箱内产生膨胀。
例如 磅蛋糕
乳沫类蛋糕：
主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋类在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积产生膨胀。根据蛋的用量及用法的不同，又可分为海绵类与戚风类蛋糕
❼ 蛋糕有哪些种类
按使用原料可分为三大基本类型：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：
A. 蛋白类：此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
B. 海绵类：此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕之基本组织和膨大的原料，特点：口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。
海绵又分全蛋打发和分蛋打发：
a.全蛋打发的海绵：
1.蛋温室加糖（隔水加热摄氏42度）打发--
2.低筋粉粉过筛拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打发的海绵：（法国海绵）
1.蛋黄+糖盐（隔水加热摄氏40度）打发--
2.蛋白打发（干性）--
3.混合蛋白和蛋黄筛入面粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 面糊类蛋糕--又称重奶油蛋糕类：此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的60%以上时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
重油蛋糕步骤：
1.油脂温室软化+糖盐打发
2.打蛋器搅拌的同时蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止搅拌器转动筛入面粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚风类蛋糕
是混合以上两种的做法，有的书也说是从分蛋的海绵上演变而来的。改变了乳沫类的组织和颗粒，而且有较湿软的口感。和分蛋海绵区别在于：戚风里面一定要有一液体色拉油的，只打发蛋白，不打蛋黄。
主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
简单步骤：
1.蛋黄+糖+奶水+色拉油等打均匀
2.筛入面粉
3.蛋白打发
4.取1/3蛋白加入蛋黄糊，再全部混合均匀--
5.倒入烤戚风的模子震出气泡
三，根据制作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径：
重油蛋糕：主要原料：糖、油、鸡蛋和面粉；主要膨胀的途径是：油脂在搅拌过程中进入大量的空气，而使蛋糕在烤箱内产生膨胀。
例如：磅蛋糕
乳沫类蛋糕：
主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液体油；膨发途径：蛋类在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积产生膨胀。根据蛋的用量及用法的不同，又可分为海绵类与戚风类蛋糕
❽ 西点中，清蛋糕是指什么，有什么特性
清蛋糕也称为海绵蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。配料中使用的油是精制油。海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是清蛋糕中最常见的一种。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。