‘壹’ 请高人解答蛋糕里加的BP、SP是什么东西
蛋糕里加的BP指发酵粉，SP是蛋糕油。
发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。
主要作用机制是通过碳酸氢钠等酸性物质的酸碱反应来制造二氧化碳。它是制作以小麦粉为主的烘培食品的常用材料之一，面坯加入发酵粉后在加工过程中受热产生气体，形成常见的面包、油条等食品。发酵粉释放的气体使食品更加蓬松、柔软，具有更好的口感。
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。其主要成分为单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。
(1)蛋糕油发泡是什么扩展阅读：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。
使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
使用蛋糕乳化剂的优点有许多，主要是提高蛋糕面糊泡沫的稳定性，缩短了打蛋时间，简化蛋糕生产工艺流程，改善蛋糕内部组织，增大蛋糕体积，延长保鲜期，提高蛋糕的出品率。
‘贰’ 打蛋糕的时候所说的“中性发泡”是什么意思
几种蛋白打发的状态：湿性、中性、干性。
就是蛋白的尖头从湿性，中性，干性，越来越短就对了。
这个一定要好好研究一下，比如做戚风蛋糕卷就只要打发到中性，做奶油蛋糕坯子就打发到干性，把打发的蛋白拎起来看看，很好玩。
1、湿性发泡。拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。
2、中性发泡（偏湿） 拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。这个状态做轻奶酪最好了。
3、还是中性发泡（偏干），拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干。
4、干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适
‘叁’ 什么是蛋糕油
蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。
‘肆’ SP蛋糕油起什么作用
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
传统蛋糕制作是依靠鸡蛋的蛋白质作发泡剂,在高速搅打下，使空气进入鸡蛋—糖溶液中形成气泡。但单层蛋白质泡膜很容易破裂，因此传统蛋糕制作中存在着制作时间长、组织粗糙、泡沫稳定性差、出品率低和保质期短等缺点。使用蛋糕油以后，由于蛋糕油中的乳化剂可以在泡沫的单一蛋白质膜外紧密排列形成保护膜，这种双层膜对泡沫的保护作用较强，因此使用蛋糕油后，蛋糕制作出现了革命性的变化。
‘伍’ 蛋糕速发油是什么
是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
烘焙原料解读--蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8-10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。
蛋糕油的主要成分是化学合成品---单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的"鲜奶油"，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。这种添加剂价格也比较便宜，10公斤一桶的市场零售价也就80元左右。
‘陆’ 蛋糕油是什么油
蛋糕油是一种乳化剂，蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂。蛋糕油的主要成分是化学合成品，单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。
作为乳化剂，蛋糕油可以让鸡蛋更容易打发，促进蛋液发泡，快速充气，明显减少打发所需的时间。而且蛋糕油可以让泡发更加稳定，充气更均匀，使得蛋糕制作成型之后不仅体积更大，而且口感也更细腻，还不容易破损掉渣。
蛋糕油使用注意事项
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
‘柒’ 速发蛋糕油的作用
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
传统蛋糕制作是依靠蛋白质制作发泡剂的，制作时间长、组织粗糙、泡沫稳定剂差、出品率低、保质期短等。
使用蛋糕油之后，蛋糕油中的乳化剂可以在蛋白质膜外形成保护膜，这种双层膜对泡沫的保护作用较强，使成品的组织结构更加细腻、均匀。
用蛋糕油最大的好处是很省事，做蛋糕可以把所有材料加入在一起然后用打蛋器一起打发，比传统分蛋海绵蛋糕的做法简单多了，而且做了不用立刻去烤，可以先放一会儿等其他产品烤出来才放进去。
(7)蛋糕油发泡是什么扩展阅读：
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。
这种添加剂价格也比较便宜，10公斤一桶的市场零售价约80元左右。
‘捌’ 简述乳沫类蛋糕的发泡原理是什么
乳沫类蛋糕构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。发泡原理为：
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
(8)蛋糕油发泡是什么扩展阅读：
乳沫类蛋糕，又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道
不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，
结构绵软，有弹性，油脂轻。
戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕，也是很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
‘玖’ 海绵蛋糕里加蛋糕油是起到什么作用呢
加入蛋糕有有乳化作用，更好的起发，蓬松，加入蛋糕油后，快速打发，乳白色。或者是原来的2倍即可。
‘拾’ 做全蛋蛋糕加完蛋糕油打到什么程度是干性发泡 不知道什么是干性发泡。 做出
干性发泡就是把蛋白打发，知道可以立起小尖角，就算是干性发泡
表面有小坑是在把面糊倒进模具的时候没有把里面的空气震出来。