Ⅰ 戚风蛋糕的蛋清糊要加糖嘛
加糖能更好的打发蛋白，如果蛋白量多，需要分次加入白糖，打蛋器按一秒2圈画圈，打出更强劲的蛋白，因蛋白呈碱性，需要加入柠檬汁、或者白醋或者塔塔粉，有利于中和蛋白碱性，维持蛋白的稳定
-------烘焙爱好者的一点建议
Ⅱ 求一个戚风蛋糕的配方表！
戚风蛋糕的配方表:鸡蛋5个、低筋面粉100克
辅料:白醋几滴、细砂糖80克、色拉油60克、牛奶60克泡打粉2克、食盐1克。
烹饪技巧
1、装蛋白和蛋黄的盘一定要无油、无水；
2、蛋白打发到硬性程度；
3、烤箱提前预热好；
4、火候根据自家烤箱的温度进行调整。
(2)戚风蛋糕蛋清里面放什么扩展阅读:
1、蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结
要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜
2、制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁
为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3、使用热水
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。
Ⅲ 做蛋糕为什么蛋清里会加点白醋或者柠檬呢
在做蛋糕时，根据配方会需要向蛋白中添加酸性物质，比如白醋、柠檬汁等。这类物质在制作蛋糕时起的作用是：
1、中和蛋白的碱性；
2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
说明：一般新鲜蛋白是呈弱碱性的，而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的蛋白霜更稳定更细致。所以，才有了添加酸性食材的配方。
Ⅳ 做戚风蛋糕的话大奶里蛋白里面能放淡奶油吗
做蛋糕可以加淡奶油，做蛋糕少量的添加淡奶油可以提升口感，增加蛋糕的柔软度，使蛋糕香味更浓。
奶油蛋糕：
主料：面粉15克、荷兰乳牛奶酪牛奶150毫升、鸡蛋4个。
调料：食盐1克、元贞糖8克、调和油3毫升。
步骤：
1、准备好材料：面粉、鸡蛋、牛奶、盐、糖、油；
2、按量打蛋，此用4个，蛋清分离，然后将蛋清搅拌；
3、为突出甜，放一点点盐和一勺糖，打的有些稠的时候再放一勺糖；
4、大约15分钟后，就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来，此过程比较关键，15分钟连续打；
5、蛋黄里放两勺糖，3勺冒尖的面粉和6勺牛奶，然后进行搅拌；
6、倒入一半奶油状的蛋清，搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好；
7、电饭煲按下煮饭健预热1分钟后拿出，锅微热 ，倒入少许油，均匀涂在锅内，以防粘锅；
8、按下煮饭键，2分钟左右会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口，闷20分钟，再按下煮饭键；
9、开盖，完成。
Ⅳ 戚风蛋糕的做法和配方
戚风蛋糕的配方和制作方法如下：
1、御稿闷准备一个大碗，并往里面加入50克清水，接着再加入25克白糖，将白糖搅拌溶化后备用。
2、往白糖水再加入50克的色拉油，色拉油和清水的比例为1：1，再次搅拌混合均匀即可。
3、准备5个鸡蛋，把鸡蛋的蛋黄过滤出以后，再加入到白糖水和色拉油中，再次搅拌混合均匀，记住只要蛋黄。
4、往大碗中加入80克低筋面粉，再加入20克玉米淀粉，并再一次搅拌，让所有食材混合均匀，给它搅打成细腻的面糊。
5、将搅打好的蛋白霜，给它加入敬空到面糊中，并用锅铲翻动让其与面糊混合均匀，记住要用翻动的方式，而不是用搅动。
6、准镇弯备一个模具，然后把面糊转入模具中，并轻轻抖动一下，使面糊表面变平整以后，再把面糊放入烤箱中，给它烘烤上半个小时后，就可以出锅食用了。
Ⅵ 戚风蛋糕怎么加入塔塔粉,是加入蛋清那边还是加入蛋黄那边
塔塔粉加入到蛋清里一起打发。
主料：低筋面粉100g、鸡蛋4个
辅料：水或奶60g、色拉油60g、塔塔粉1/4勺、白砂糖10g、白砂糖80g、盐2g、泡打粉1/4勺、吉士粉1/4勺
1、把所用的的工具啊，原材料都备好