㈠ 为什么蛋糕烤完会塌下去
为什么蛋糕烤完会塌下去
1、蛋白打发不够
蛋白若是没有达到足够的打发的话，会太湿，消泡后的蛋液容易沉淀，在烤制蛋糕过程中变成布丁层，导致蛋糕表层回缩而塌下去。
解决办法：可以选择电动打发蛋白，效果更佳;在打发蛋白过程中不要停留一段时间后再打，要打发就一直打发直到蛋白可以形成弯钩即可。
2、烤箱温肆败度不适宜
烤箱温度激陪过高或者过低都会导致蛋糕烤完会塌下去，若温度低了，蛋糕的膨发力不行，支撑不住蛋膨发起来;温度高了，蛋糕的外层膨发，但内层还是湿裂铅颤的未膨发，蛋糕自然也会塌下去。
解决办法：不同类型的蛋糕采取不同的烤箱温度，不可一概而论。
另外需要注意的是：考完的蛋糕不要立马取出，最好放在烤箱里慢慢回温，过一会取出更好。
㈡ 蛋糕为什么会塌陷和回缩
蛋糕出现塌陷和回缩的十种原因：配方里油、水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黄糊没有搅拌均匀、模壁防粘、没有完全烤熟就中止烘烤、烘焙过程中温度降低过快、烘烤时间过长、蛋糕出炉后没有及时倒扣。
蛋糕
蛋糕是一种古老的西点，一般是加入主料和辅料经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料制作而成的点心。
蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质，一般可分为三大类：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕。
㈢ 蛋糕烤好后为什么会塌下去
蛋糕塌陷的原因
没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模
㈣ 烤蛋糕塌陷回缩的原因
原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
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原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
在操作时注意：这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消
㈤ 做的蛋糕为什么会塌陷回缩
蛋糕塌陷回缩一般是这4种原因，你对应着看看自查一下，是不是踩雷了！
1.蛋黄糊被你搅拌出筋了，通俗点说，就是你在拌蛋黄糊时候太用力，拌得太久，限制了蛋白泡的膨发，导致回缩；
2.蛋白打发得不够，如果你是要做戚风蛋糕，那一定要打发到9分发，就是打蛋器提起来是小弯钩的状态；
3.烤箱温度过高或者过低，烘烤时间太短了，因为每个人的烤箱脾性是不一样的，不能完全按照别人的配方来做，如果你烤箱温度比较高，就要调低几度，烤久一点，如果你烤箱温度比较低，就需要把温度调高几度，让内部也熟透了，就不会回缩；
4.太早出炉、脱模，蛋糕烤完以后需要在烤箱里闷5分钟这样，让蛋糕内部也稳定了，再拿出来，拿出来以后也要注意，一定要放凉再脱模，这样才不会塌腰或者出现凹陷、回缩的状态！
最后，分享一个新手也能快速成功的戚风蛋糕配方给你吧！按照这个配方，即使用电饭煲做，也能够成功的哦！
蛋清78克、蛋黄52克、糖30+5克、水21克、玉米油21克、低粉42克
操作步骤:
① 把蛋黄，少量糖油水依次混合加入拌匀。
② 倒入面粉，以轻柔切拌的手法快速混匀至没有颗粒状的面糊，一旁备用。
③ 打发蛋清，过程中分3次加入糖，打至湿性发泡。
④ 打发好的蛋清取三分之一到面糊中，切拌混匀
⑤ 最后将混合好的面糊倒入剩余蛋清中快速切拌，直至蛋清与面糊混合均匀。
⑥ 倒入模具，轻微3下震出气泡。
⑦ 预热烤箱上下火130度20分钟，之后下火150度上火160度15分钟(视烤箱状态适量增减)。出炉震3下排气倒扣，放凉脱模。（用电饭煲的小伙伴，可以把电饭煲先启动程序，加热一会儿，再倒入蛋糕糊。轻震3下后，再关掉煮蛋糕程序，重新开启一遍，盖上锅盖，等待电饭煲响，就可以啦~）
您好，很高兴能回答您的问题。
蛋糕人人都喜欢吃，它松软的触觉，细腻的口感，令我们心旷神怡。特别是自己制作的蛋糕，得到朋友的认可时，会更感谢自己曾经不懈的努力，感谢那个不知疲倦不畏惧失败的自己，（因为我曾经就是那个失败了很多次的小白），会更激起你继续制作的欲望，不断激励你，实现你初步的目标。
现在我把我之前做蛋糕时遇到的诸多问题做个经验总结吧，希望能帮到您。[害羞]
蛋糕制作过程流畅，材料简单，翻拌手法和状态判断，是我们新手需要不断练习和掌握的。
比如：以戚风蛋糕为例
㈥ 蛋糕塌陷是什么原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩？我每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品，可是对于新手朋友来说，也是一道门槛，没有掌握方法的话，出的问题可以说是千姿百态，种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发，可以说是基础中的基础了，蛋白打发的正确，戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好，是蛋糕膨胀率高的前提，如果打发不好，那么蛋糕内部缺少支撑，当然会塌陷。
打发好的蛋白，要求是细腻、有光泽，并且有弹性，且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点：湿性发泡、中性发泡和干性（也叫硬性）发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的，我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态（这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风）：
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以～但是，我们做过各种状态成品的实验，发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态，比较难以拌匀，拌多就消泡，对于新手不友好，但如果蛋白霜过软，新手翻拌手法不熟练，也会造成大面积的消泡，从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
如果蛋糕没有烤熟，那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化，也无法支撑起整个蛋糕的重量，当然就塌陷了。
参考的温度和时间：150度，6寸的烘烤40分钟左右，更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟：
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程，建议新手朋友多多观察一下，回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道，这个时候就得多盯紧了，避免烤过头。如果不熟练，也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部，抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织，就再多烤一会，其实也就是蛋糕体回落之后，再烤几分钟就可以。
㈦ 为什么做的蛋糕会塌下来
蛋糕塌陷的原因：
1.配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
2.面糊起筋：搅拌时造成面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
3.打发不当：蛋白打发不足或是过度，都会造成蛋糕回缩。
4.面糊不匀：打发蛋白和面糊没有拌匀，造成分层，也会导致蛋糕回缩。
5.底火过强：过强的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上缩，倒扣脱模后显得“下凹”，并非回缩，但很容易被误认为回缩。
6.烘烤不当：烘烤时间不足，导致产品未完全烤透，造成回缩。烘烤时间过久，导致产品水分过低，造成回缩。
7.降温过快：产品出炉后应自然冷却，如果加速冷却（风扇，冰柜），也会造成回缩。
8.倒扣问题：出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，造成蛋糕体积缩小，表面回缩。