① 做蛋糕时加入白糖有什么用
1、增加蛋糕的甜味；
2、改善表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
3、填充，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、帮助蛋白打发，使蛋糕蓬松。
② 糖在蛋糕面包中起什么作用
1、糖在蛋糕面包制作中的主要功能：
1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；
2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；
糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；
3）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
2、糖的性质
糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。
2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。
糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。
③ 糖在蛋糕中的作用是什么
1、增加成品的甜味，是烘焙制品产生香气。
2、与其他一些液体材料混合，产生黏性液体，因此才能使其他材料融合在一起。
3、使烘焙产品更加稳定，在亏培搅打的过程中，帮助全蛋或者蛋白形成浓稠而持久的泡沫，使产品光滑细腻蓬松。需要加糖才能稳定打发的蛋白，是蛋糕蓬松的条件之一袭明。
4、保湿，糖有吸收水拍空告分的作用，可以使蛋糕湿润、柔软。
5、防腐，这一点跟盐的作用很类似。
④ 烘焙中糖粉有什么作用
首先我们需要知道糖在烘焙中的作用：
1、上色，使产品呈现出金黄色泽；
2、吸水性，能使面包或蛋糕柔软；
3、防腐性，含糖量越高的产品，保质期越长；
4、促进发酵，使得面包膨胀松软；
5、改善面团的结构，改变面团的延展性，让面包更加轻盈、蓬松。
而糖粉其实就是粉末状的糖类，颗粒十分细小，因此糖粉可以很容易与面粉融合，此外，糖粉对油脂也有很好的乳化作用。
在烘焙中，糖粉通常用来制作饼干、蛋糕、糖霜等等，同时也具有装饰美化的作用，在面包甜点的表面筛上一层糖粉，可以提升产品的美感。
⑤ 戚风蛋糕糖为什么分为两个部分加入各有什么作用
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，打蛋白时加入糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。
而调制蛋黄糊的时候加入白糖就没有什么讲究了，主要是调味。
⑥ 做蛋糕的鸡蛋清，为什么要加白糖，白糖在鸡蛋清里起什么作用谢谢
一方面是增加蛋糕的甜味，另一方面是糖溶化后可以使蛋清更粘稠，打发更容易，打发出的泡沫也更稳定。
⑦ 糖在做蛋糕时有什么作用
1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延缓老化。
糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
⑧ 做蛋糕时为什么加糖
1、糖在陵首埋蛋糕中的作用：帮尺蚂助蛋糕上色，散发香味。调味。保持水份，防腐。帮助打发。使面糊光滑，产品柔软。
2、芹裤蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
⑨ 糖在戚风蛋糕胚中起什么作用
戚风蛋糕是做法最简单的一种蛋糕了，只需要面粉，鸡蛋，糖。那么糖在这个蛋糕里起到什么作用呢？在打发蛋清的过程中，糖有助于蛋清的打发，在蛋黄搅拌中提味，所以整体蛋糕中会有甜味。主要作用就是用来调味的。
⑩ 糖在做蛋糕时有什么作用
(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和咸味相比较，特殊情况例外，多数人偏爱甜味。
(2) 香味：糕点的香气主要由糖和蛋来产生，其中糖的香气较重，味道较浓，因此糖愈多糕点的香气也就愈重愈浓。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方与其它的湿性材料如蛋、牛奶等一起混合后，很快就会化解成黏性液体，才能使其他材料融合一起，因而就有了无糖不成糕的说法。
(4) 光泽：糖经水解后分布在整个面糊或蛋糕。其中也因有湿黏体制存在，才能促成蛋糊或面糊体制柔软光泽。
(5) 焦化：糖对热的反应最为敏感，烘焙产品经烘烤所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用所产生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下颜色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性质，在配方中必须占有相当的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有说明，很多人因不喜欢吃糖、因此在配方中将糖大量或全部删除，结果造成失败，这就是糖在体制配方中所占的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或面糊更为安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方较不易失败，这也就是安定作用。
(8) 柔软：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕体内促进面粉内的蛋白质变为柔软，同时糖经水化后，它的柔软体质分布在蛋糕或面糊中，能保此湿黏状态而产生柔软效果。因此在水多糖的配方更能促成产品柔软，反则硬。