① 在蒸鸡蛋糕的时候,为什么凉水蒸完,表面都鼓起来了,而热水蒸完表面很平,这是为什么
你好，很高兴为你解答
因为冷水的水分子比较大，用冷水蒸的鸡蛋羹容易导致鸡蛋变老，所以就会出现表面鼓起来的状况，热水蒸把握不好容易成豆花，所以温水比较合适。
② 为什么我做出来的蛋糕，两边都会翘起来
从物理方面讲 可能是原料混合不均匀 以及糕各处受热不均 与表面张力 也有一定关系
③ 蛋糕鼓腰是什么样子的
蛋糕鼓腰是蛋糕表面和两侧凸起形状不规则。
鼓腰的原因：
1：水果表面水分过多，
2：奶油打发程度不够，
3：水果分布不均匀。
解决方案：水果表面尽量沥干水分，蛋糕胚要冷藏半小时再拿出来，铺水果时铺到中间并分布均匀，边缘不铺，夹层奶油稍微用力压得紧实一些，夹层和抹面的奶油分开打发，夹层奶油打发程度在9-10分，抹面奶油打发到8分，盖上最后一层蛋糕以后可以把边缘进行一些修整，抹面完成以后可以放到冰箱冷藏半小时，拿出做最后调整装饰就可以了
④ 做蛋糕抹胚侧面上面下面小中间凸出是为什么
那个是告诉你一个模具就装这么多就可以了，不要装太多，不然会溢出来，而且会对蛋糕组织也有影响。
⑤ 为什么慕斯蛋糕的上面一层蛋糕体一直浮上来擦了糖酒液也是这样浮起来。怎么回事求高手解。
就是做慕斯蛋糕的时候,上面那片蛋糕,在灌好慕斯...它又浮上来,又压,又浮,结果表面搞出一堆气泡,...在蛋糕片上刷了层咖啡液,貌似还没有遇到过这样的.
⑥ 蛋糕为什么会膨松
蛋糕的膨松原理
（1）蛋白质的膨松：鸡蛋白具有起泡与抱气的功能，连续搅打蛋白使空气充入蛋白内形成细小的气泡。因而是体积膨胀
（2）黄油的膨胀：黄油和糖搅打过程中，利用固体油脂有乳化的功能，黄油混入大量空气并产生很多气泡。来膨大体积
化学膨大剂；这类产品在制作的时候，加入适量的化学膨大剂，利用化学膨大剂的功能是产品膨胀，达到柔软的状态。
蛋糕的成熟原理：产品内部的水分受热产生气体，气泡受热膨胀，面粉中的淀粉受热糊化，膨大剂受热分解，谷物蛋白受热变性而凝固、固定，最后使蛋糕体积膨大，使产品成熟。
⑦ 蛋糕烤好后表面会鼓起大气泡是怎么回事
打料过程中的误区，在起发过程中起发程度不够而导致烘焙后扁平没有蓬松感；另外蛋糕表面有气泡就是在您放入面粉之后搅拌时间过长而导致面粉上筋所引起的，还有一个原因是面粉中有杂质在您制作蛋糕之前最好将面粉过筛．气泡是二氧化碳，有空气在蛋糕糊倒入烤制的容器以后，要在桌面上颠撞几下，把空气排出，就不会有很多小泡泡了。
⑧ 蛋糕卷烤的过程鼓起来是怎么回事
一、蛋白打发过度
如果蛋白打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难：很容易裂口。
对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易卷开裂。
二、没有震盘
烤蛋糕卷因为它面积大，所以当把料倒入烤盘抹平后，一定要震盘，让里面的气泡震出来，这样你烤的时候就不会象这样起大泡，底部也不会空。
(8)做蛋糕为什么会凸起扩展阅读
等蛋糕胚凉了就可以做卷了。把蛋糕胚放平，涂上奶油或者各种果酱，涂厚一点，这样卷起来会饱满，跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什么也不涂，直接卷起来做原味蛋糕卷。
有的人喜欢用擀面杖辅助卷，而我喜欢直接用手卷，这样更实在一点。把卷卷好后，用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型，再拿出来切块就可以享用了。
蛋糕卷质地非常轻，并且含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，适合有冷藏需要的蛋糕。