㈠ 制作蛋糕时为什么要用低筋面粉,为什么不宜用力搅拌
之所以用低筋粉做蛋糕是因为低筋粉无筋力，制成的蛋糕既松又软，体积容易发酵变大。
不能用力搅拌：一方面，还是前面说的面筋问题，过多搅拌会促进面筋形成。另一方面，蛋黄中的油脂有消泡的作用，会破坏蛋白泡沫，搅拌越多，破坏得也就越厉害。二者混合好之后要尽快放进预热好的烤箱，也是为了减少蛋黄中的油脂搞破坏的时间。
起泡是往溶液中引入空气，产生大量表面积的过程。尤其是蛋清这种粘度很高的液体，需要的能量就更多。所以，蛋清需要使劲、持续地“打”，才能形成质感细腻、稳定性好的泡沫。
在蛋糕中，蛋黄的作用是提供乳化剂、油脂以及带来特有的风味。蛋黄中的磷脂是乳化剂，有助于形成蓬松的质感。在一些商业化的蛋糕生产中，还会加入其他的乳化剂，来获得更好的效果。不过，蛋黄中的油具有消泡的功能，所以不能留在蛋清中，需要把它们出来去跟其他原料混合。
㈡ 为什么做蛋糕要用低筋面粉
低筋面粉做蛋糕，可以使打泡的鸡蛋或者酵母的作用发挥到极致，拷出来的蛋糕就会比较蓬松。
低筋面粉(cake flour)蛋白质含量在9.5%（含）以内，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干、花卷等。在烘焙中，低筋面粉一般适用于饼干和蛋糕还有鲷鱼烧的制作。
与低筋面粉相比，高筋面粉粘力大，弹性好，硬度要大一些，高筋面粉做出来的蛋糕不会膨胀，因为它粘度太大了，面与面之间沾的很紧密，不会像现在吃到的蛋糕那种松松软软的。高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，高筋粉多用于做面条。
拓展资料：
低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。低筋面粉和日常生活中的蛋糕粉、糕点粉相似，不过蛋糕粉之类的里面除了低筋面粉，还含有小麦淀粉和乳化剂等。
低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉，其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。
㈢ 制作蛋糕为什么宜用低筋粉
低筋粉是面粉中的一种。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
㈣ 为什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包却使用高
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
㈤ 做蛋糕为什么要用低筋面粉
之所以用低筋粉做蛋糕是因为低筋粉无筋力，制成的蛋糕既松又软，体积容易发酵变大。
喜欢在家做蛋糕的人应该都知道一般做蛋糕的时候都是采用低筋粉而不用高筋粉，那你知道其中的原因吗？下面我们就来说说为什么用低筋粉做蛋糕。
01
一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱。低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。所以低筋面粉适用于制作蛋糕。
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适当的添加一些低筋面粉也是有其好处的。比如有些面包我们不需要它像吐司等面包一样，具有很强的韧性和很大蓬发程度，而更多的需要它松软的口感，这时我们就可以适当的添加一些低筋面粉，在满足基本面筋能够成型的情况下，降低面包的韧性，使其更加松软。
03
面包制作中一定会以高筋面粉为主，如果低筋面粉加入过多会导致面筋太少，韧性不足，使得面包无法裹住酵母产生的气体，从而无法支撑起面包组织，导致内部孔洞大，组织烂，面包不成形。
04
高筋面粉就是内部的蛋白质含量高，那么其形成的面筋就会更多，由它制作出来的面包就会非常有韧性，有嚼劲。所以我们在制作面包的过程中就会首选高筋面粉以达到稳定有韧性的内部组织，而低筋面粉蛋白质含量低，所以形成的面筋少，那么由它制作的蛋糕和饼干就会非常的松软酥脆。
05
小麦中心磨出的是高筋粉，蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，筋度高、延展性和弹性都高。高筋粉适合做面包、饺子、面条还有烙饼等，高筋粉精细口感筋道。
㈥ 为什么做蛋糕要用低筋面粉
做蛋糕要用低筋面粉和高筋面粉的原因是低筋面粉的筋度低，可以让蛋糕松软膨胀，高筋面粉的筋度强可以是蛋糕有弹性和嚼劲。
㈦ 为何加工蛋糕选用低筋粉
想要知道为何选用低筋面粉那我们就要先了解一下它的性质：低筋面粉的蛋白质含量平均在百分之8.5，因此它比中筋面粉和高筋面粉的筋度更小。了解完了低筋面粉的性质那你一定清楚了为什么做蛋糕要选用低筋面粉了吧，那就是因为低筋面粉不容易起筋，如果蛋糕起筋了蛋糕就不蓬松柔软了。
但这只是按科学来说，我在生活实践中发现使用家用的中筋面粉来代替低筋面粉，做出来的食物和低筋面粉做出来的没什么不同。
如果你还是想用低筋面粉却没有的话，有这样一个我从网上找的方法可以供你参考：如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉
(all-purpose)（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和而成。
如果想更低筋
再加点玉米淀粉也可以。
如果你家只有高筋面粉
(whole
wheat)，可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与淀粉调配成低筋面粉
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㈧ 做蛋糕究竟应该用低筋面粉还是用普通面粉呢为什么
做蛋糕究竟应该用低筋面粉还是用普通面粉呢？为什么？
新手还是建议用低筋更保险一些，尽量减小起筋的风险。不过如果家里只有普通面粉，可以试试用以下的方法来降低面粉的筋度：用普通面粉：玉米淀粉=4：1的比例来混合，可以一样量替换低筋面、普通面粉置于蒸锅上蒸15分钟，晾凉后过筛使用，也跟低筋面粉差不多，但是要注意别进水