① 为什么烤蛋糕时 蛋糕一直冒气泡
打料过程中的误区,在起发过程中起发程度不够而导致烘焙后扁平没有蓬松感;另外蛋糕表面有气泡就是在放入面粉之后搅拌时间过长而导致面粉上筋所引起的。
还有一个原因是面粉中有杂质在制作蛋糕之前最好将面粉过筛.气泡是二氧化碳,有空气在蛋糕糊倒入烤制的容器以后,要在桌面上颠撞几下,把空气排出,就不会有很多小泡泡了。
蛋糕的打发方法
1、戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
2、海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。
3、法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
4、天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
5、糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。例:饼干类、奶油蛋糕。
6、粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60%以上之配方。例:水果蛋糕。
(1)烤箱做蛋糕为什么是发泡的扩展阅读:
食用注意
1. 鲜奶蛋糕一定要当天吃,隔天口味就不怎么好了
2. 鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高,逐渐成为西点市场的新宠,但是其保质期短,不易贮存
3. 糖尿病患者如果一定要吃,务必选择使用代糖添加剂的蛋糕,并且少量食用。
② 用烤箱烤出的蛋糕平 不鼓 表面还有气泡 是什么原因
打料过程中的误区,在起发过程中起发程度不够而导致烘焙后扁平没有蓬松感;另外蛋糕表面有气泡就是在您放入面粉之后搅拌时间过长而导致面粉上筋所引起的,还有一个原因是面粉中有杂质在您制作蛋糕之前最好将面粉过筛.
③ 做蛋糕时蛋白怎么打发才不消泡怎么个搅拌手法消泡是什么意思
做蛋糕时蛋白怎么打发才不消泡,?怎么个搅拌手法?消泡是什么意思?
因为打的过成中蛋清不断裹入空气体积膨大,就是打发。消泡就是空气又跑了。打蛋清你得保证五油无水,打的时候尽量快,首先是发白,然后变的有一定硬度,也就是湿性发泡和干性发泡。这是后就不能再打了,也不能久放,因为会消泡。搅拌时从下往上翻,不要划圈圈,这样也容易消泡。
做蛋糕打蛋白如何不消泡
做蛋糕的时候,蛋白不可以加到蛋黄,或者是邮寄的,不然蛋白不会起泡。蛋白也就不会打发起来的。
戚风蛋糕怎么弄才不消泡
首先,在蛋白打发的时候可加几滴柠檬汁或者白醋。(我不加,做出来的戚风也不会消泡,所以这不是关键)
其次,也是关键:在蛋白霜和蛋黄糊混合时,注意手法,一定是用翻拌或者切拌,动作要轻柔。不可以搅拌,不可以搅拌,不可以搅拌!
自己做蛋糕时,怎样加面粉不消泡啊?, 海绵蛋糕怎样做不消泡
你用打蛋器和面粉,百分百要失败的。加面粉的时候不能画圈搅拌,避免面粉起筋,并且动作要迅速避免消泡。
蛋白消泡是什么意思?有图片吗
蛋白打发是依靠气泡支撑的,消泡就是蛋白明显变低了!有的水水的。蛋白一团团飘在上面
做蛋糕时,蛋液消泡了,是不是蛋糕就发不起,变蛋饼了
是的
做蛋糕时蛋黄和蛋白具体是怎么搅拌的?
其实没有那么复杂吧!我在家都是蛋白顺时针打,要一直按一个方向打哦!先把蛋黄搅匀到(时间要久一点,用打蛋器,也可以用机器啦),然后加入白糖牛奶 牛油 等等 还是顺时针。差不多就可以了!
蛋糕消泡之后,怎么做?
不要加那么多鸡蛋,然后加点小苏打,苏打粉就好了
一、戚风蛋糕回缩原因(转自爱厨):1.如果面糊搅拌出筋,成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。
2.底火太强,可能会导致底部上缩,扣出来发现产生一个大窟窿。
3.没有倒扣,会使蛋糕底部组织变扁,上半部可能还是蓬骭的,但下半部变得紧密、结实,口感较差。
4.蛋白消泡,使的面糊体积变少,气孔减少的结果,使熟后的蛋糕体在凉后回缩。5.面糊水分太多,气孔撑不住整个蛋糕体的重量,也会容易塌馅。
6.烤戚风的时候模壁防黏,使面糊无法攀升长高,在烘烤过程中就不会长高,始终都是扁扁的。
二、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论1。配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
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3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
7 X* A) I6U/ G) n1 O- ]7e这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。n解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
% `2 e7 B2o: b( F \% x! z'f6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题?解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。]5U) @4 h" b; N L9 b#e解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
1 L; ~+ o9A: l- B9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉7
三、戚风蛋糕常见问题 5 e9 w1 @5 W7 G- A! `' W6 d# W+a f5e1.不同形状的烤模对戚风蛋糕的烘烤有何影响?
同样的戚风生料,用圆形模及烤方盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而烤方盘去烤的,会比较湿实,且切面气泡会很不明显,且吃起来的囗感也不样,那是因为受热的程度不一样的关系
2.打发漂亮的蛋白打至完全粗泡,不再有蛋清液时,加入第一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明显增多时,加入塔塔粉和盐,打一下下,加入第二次的糖,打至有发起,很像鲜奶油。五分发时,再加第三次的糖,此时改高速全力打至将要硬性时,改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄
塔塔粉是一种酸性盐,可降低蛋白的硷性,使蛋糕洁白、可囗!
打好立即和粉类拌合,不可久置以免消泡,若有出水则消泡失败了,也不可打太干性,烤起来不好吃;
3.可不可以将戚寂风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤可以,不过,改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。
用小模型烤不须倒扣
4.用中空模及杯模烤戚风,蛋糕中央都会有裂痕
作戚风蛋糕,假如你用的是中空模或杯模,会有些裂开是无法避免的。假如你不要裂痕,用实心模会比较好些,但是比较不好烘烤。
S% L5c5.为什么有些戚风蛋糕食谱写要干性发泡,有些中性发泡?我觉得那是因为很多西点老师对干性发泡的判断程度和描述有少许出入的关系,而且我觉得另一方面和搅拌速度也有点关系,很多书上都写打到干性发泡的判断法是尖端挺立,我刚开始就是用这个判断法,觉得蛋糕囗感较干,拌面糊较不容易,后来另一位西点老师告诉我她不教同学这样判断,因为容易搅拌过头,我留意她打出来的蛋白,也注意其它食谱或**对干性发泡的描述,比较接近的说法是‘蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂(或说柔软)’,我现在都是打到这样。搅拌的速度如过太快,蛋白比较容易失去弹性,我觉得用手提打蛋器速度虽然打得慢,但是蛋白感觉挺立而柔软,用桌上搅拌器如果速度过快,感觉就会比较没有弹性-----------------
6.戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的 我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕,温度约用160度烤50分(最后10分钟有降温约140度),结果蛋糕的底部及模型的周围,好像不太熟,有点湿湿的感觉,颜色也比较深,但是因为其它的部分有熟,所以我还是取出来倒扣,不过取出时蛋糕就有点会缩,请问这是什么原因呢?
A:试试下面方法:买个烤箱温度计,测试炉温是否正确,后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸
B:或许还有几点可能的原因:
很单纯的你的下火太小,所以才会连中间最难熟的部位都熟了,底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障,或者忘了将蛋糕放下层!(这种厚度的蛋糕几乎都放下层)
蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了!蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密,上半部却看似正常!假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35-40min的烤培,但是因为我的烤箱是大型的,热度较均匀这样烤没问题!而一般的旋风烤箱通常都得降低温度,加长时间烘烤才有办法(我以前的旋风烤箱就是如此)!因此我建议你,假如排除上面两点的原因,你可试着加长烘烤时间,在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸,或者试着调高烘烤温度!此外,蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深,这是正常的!出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的,假如表面凹陷,甚至体积明显缩小就不行了!
7.戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的可能原因8
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错!戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音.此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.%
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉.其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩,到蛋糕放凉以后,蛋糕已缩至一半的高度了,这类出炉后收放凉时才发生的收缩,最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多,如果蛋糕上色后要出炉前,用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性,就一定不能出炉,如果蛋糕上色已足,在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间;另外,也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤,尤其是含水量较高的戚风蛋糕,移动时的震动和出炉后的冷空气,都容易让没有烤透的蛋糕收缩。
8. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?
一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣,倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉.
倒扣就是将模型倒着放,中空的那一面朝下,只是要记得下面要垫铁架(镂空的),这样热气才能散出。你也可以用倒扣架,材料行有卖。待戚风蛋糕冷却后,就可以扳正脱膜了。
9. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入
戚风蛋糕出炉后发现底部凹入,可能的原因有很多:
面粉贮存太久了,并遭虫蚀或生霉$
面粉筋性太强面糊部分搅拌过久,以致出筋底火不够或是不匀
面糊混合不匀
蛋糕在炉内受震动
10.戚风蛋糕可使用不沾模吗?
戚风蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之后大概一分钟就要翻转过来到蛋糕体不烫手时就要取出烤模. 这是别人的经验, 不知是否应验,我没试过, 只是分享而已。
原则上戚风蛋糕的烤楔是不可做防沾处理的,涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀,因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。但是也有少数网友反应在家以不沾模制作戚风蛋糕也未失败,原因是为什么呢?做一下实验,连着烤着两个戚风,将观察结果记下来供叁考用。以不沾模烘烤戚风蛋糕,戚风生料在初烤的时候仍能利用面糊的黏性附着模壁往上膨胀,而且可以膨胀到需要的高度,但随着面糊逐渐烤熟的同时,与模壁的黏着力相对减弱,一旦烤熟的蛋糕体任一与烤模接触的地方脱离,膨胀得很好的戚风变有往下堋塌的危险。+
就算戚风蛋糕体在烘烤时没有脱离向下塌陷,在倒扣时也很容易因地心****和蛋糕本身的重量而往蛋糕顶部集中,这样一来,更容易拉扯使得蛋糕体与四周的模壁脱离,形成倒三角形,如果蛋糕体没有完全和烤模四壁脱离而有部分仍黏着着,那倒扣的蛋糕就是一付怪样子了。
11.戚风蛋糕倒扣时蛋糕却自行脱模掉下&
可能的原因如下:0
烤模为防沾烤模(叁见戚风蛋糕可使用不沾模吗?)或是烤模四周做了防沾处理(也许上头有残留油脂没有洗净)蛋糕没有完全烤熟,即取出倒扣。每一台烤箱的温度不同,食谱上的烘烤时间到了不一定表示蛋糕内部已经熟了。蛋糕内部水份受热所产生的热气可以帮助蛋糕的膨胀,同样的,如果蛋糕未完全烤熟前取出,蛋糕内部多馀的热气在遇到冷空气会凝结成水气,沾湿烤模壁使蛋糕掉下来。
倒扣时蛋糕体直接脱模而被倒出,原因是下火温度不够建议您下回烘烤时下火提高20度
12.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下8
A:蛋糕会在炉内塌陷,很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤,假如没有边缘膨胀不良,中央一直突起的情况,表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时,盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了
蛋糕在烘培过程中收缩:
蛋糕在炉内受到震动(克按:最常见因素之一)7
配方内糖用量太多
蛋不新鲜
`面粉用量不够 面粉品质不对
炉温太低(克按:最常见因素之一)4
配方中使用过多的发粉蛋在搅拌时拌打过发 (克按:最常见因素之一)0 E5 a- S;i
13. 蛋糕表面膨松但底部似发糕
其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.
做蛋糕时的“隔冰水打发”是什么意思?
打发是蛋糕制作过程中的一种方法 鲜奶油打发 (wipping cream) :
鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料,由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油,包含高达27~38%不等的脂肪含量,搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍,打发至不同的软硬度,也具有不同的用途。
1.垫冰块:
在容器底部垫冰块的目的,是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发,尤其在炎热的夏季,再者搅打时会因摩擦产生热能,所以必须利用冰块来降温,以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生,冬季时则可省略。
2.六分发:
当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的倍,而且松发成为具浓厚流质感的黏稠液体,此即所谓的六分发,适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。
3.九分发:
如果是手动操作打发鲜奶油,要打至九分发需要极大的手劲及耐力,因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打,体积也愈大,最后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,此即所谓的九分发,只适合用来制作装饰挤花。
④ 做芝士蛋糕时,蛋黄糊跟蛋白霜混合就产生好多泡泡是什么原因
正常现象,也就是有部分蛋白里的
泡泡消
泡了,搅拌时为了减少消泡现象,手法很重要,要从下往上翻着扮
匀速度
要快,不能平行划圈搅拌。aqui
te
amo。
⑤ 烤蛋糕为什么里面是湿的
说到烤蛋糕,可能会有很多“雷区”,哪怕按照烘焙手册去做也会出现这样或者那样的问题。为什么我们做的烤蛋糕中间会是湿的呢?还有就是感觉不够松软。
很多人在烤蛋糕的时候都会遇到这样的情况,其实出现这样的情况,一般都是这些原因造成的。您已经在合适的温度下将蛋糕烤了适当的时间,但是取出时,中间仍然很湿,外面却开裂了。
烤好的蛋糕中间很湿,什么地方出了错?
如果您要烘烤胡萝卜或西葫芦蛋糕之类的蔬菜,或者是一些水果类的,蔬菜和水果将增加大量的水分,因此即使烘烤后,它的中间仍然有些潮湿。如果您发现这种情况正在发生,则可以将蔬菜磨碎后,将它们浸入茶巾或一些厨房用纸中,直到半干,然后将多余的水分从蔬菜中挤出。
当然,还有烘烤的黄金法则。每次做蛋糕时,请确保通过插入筷子彻底检查中间是否煮熟,并确保其干净无糊。您也可以用手指轻轻按一下以测试海绵的中间是否煮熟,如果煮得正确,混合物应会回弹。
在这里要做的另一个重要点是怎么冷却和保存蛋糕。将蛋糕从烤箱中取出几分钟后,再将其从模具中倒出,然后完全冷却在架子上,这样就不会将完成的烘烤放在温暖的锡罐中,以免结露水。
最后,您的烤箱可能太热,这可以解释为什么它在外面开裂而在内部仍然煮不熟。较低的烤箱温度可使烘烤更均匀。
烤出来的蛋糕不够松软,沉在中间?
烘烤时,您可以从烤箱门上看一眼,蛋糕看起来就像在完美地升起。现在,您将其从烤箱中取出时,发现蛋糕中间已经下沉。
大多数人认为添加更多的发泡粉会使蛋糕更好地膨松,但实际上最终会产生相反的效果。如果您使用的发泡粉用量超过要求的量,那么蛋糕会变得过快而最终沉入中间,因此请确保严格按照食谱进行操作。
当您打开烤箱检查烘烤的蛋糕时,也会发生此问题。蹲在烤箱旁等待蛋糕煮熟,看着似乎可以了,然后就会去打开烤箱看看。这样的做法是不对的,打开烤箱门会大大改变烤箱温度,从而导致烘烤不均匀。
最后,请确保您的蛋糕在正确的时间内烹饪完毕。时间不够会导致中间湿透,蛋糕凹陷。蛋糕中间的混合物需要最长的时间加热,因此要把中间部分煮透,这样有助鱼蛋糕中间会膨化,蛋糕也会更松软。
⑥ 简述乳沫类蛋糕的发泡原理是什么
乳沫类蛋糕构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。发泡原理为:
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,是按照制作方法的不同来分的,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
(6)烤箱做蛋糕为什么是发泡的扩展阅读:
乳沫类蛋糕,又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道
不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。特点:口感清香,
结构绵软,有弹性,油脂轻。
戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕,也是很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,因此蛋糕的组织非常松软。
⑦ 打蛋糕的时候所说的“中性发泡”是什么意思
几种蛋白打发的状态:湿性、中性、干性。
就是蛋白的尖头从湿性,中性,干性,越来越短就对了。
这个一定要好好研究一下,比如做戚风蛋糕卷就只要打发到中性,做奶油蛋糕坯子就打发到干性,把打发的蛋白拎起来看看,很好玩。
1、湿性发泡。拉起打蛋头,蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。
2、中性发泡(偏湿) 拉起打蛋头,蛋白糊有个短一些的尖,会弯下来。这个状态做轻奶酪最好了。
3、还是中性发泡(偏干),拉起打蛋头,看的出来那个尖更短了,但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了,但是做戚风蛋糕还不够干。
4、干性发泡(也叫硬性发泡)。拉起打蛋头,尖尖冲天,一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适
⑧ 为什么我做的戚风蛋糕中间有泡沫样的东西
如果你的配方和制作过程没问题的话,没烤熟的可能比较大。我用烤箱,戚风烤1个小时,预热到160度,中层放入后转150度。半小时应该没法完全烤熟。
⑨ 蛋糕做出来有气泡是什么原因
1、泡打粉过量。
2、搅拌过度。
3、刚入烤炉温度过高,膨胀太快。
材料
鸡蛋150克,低粉50克,玉米油24克,牛奶24克,细砂糖(蛋白用)36克,细砂糖(蛋黄用)18克
做法
1.鸡蛋用分蛋器分离蛋黄与蛋白
2.蛋白放入无油无水的大碗中,分次加入白砂糖打至硬性发泡
3.蛋黄加入细砂糖,用蛋抽轻轻打散,不要打发
4.把玉米油加入到蛋黄中搅拌均匀
5.加入牛奶搅拌均匀
6.筛入低粉,用刮刀翻版均匀
7.盛1/3的打发蛋白放入蛋黄液中,用刮刀翻拌均匀
8.再把搅拌好的混合物倒入余下的蛋白中,翻拌均匀
9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中,震荡出气泡
10.烤箱预热180度,中层35分钟左右。出炉后立刻倒扣,冷却脱模
11.如果不及时裱花,建议用保鲜膜包裹好戚风蛋糕,避免风干
12.用蛋糕刀片成三片
13.杏仁片放入煎锅,小火焙至微微金黄
14.黑加仑用白兰地浸泡10分钟左右
15.淡奶油中分次加入白砂糖,打至裱花状态
16.在蛋糕胚上抹上打发的淡奶油。夹层的淡奶油,抹匀即可
17.黑加仑用厨房用纸吸掉多余的水分,码在夹层中
18.盖上一片蛋糕片,再涂抹上打发的淡奶油
19.再在夹层中码放上浸泡过的黑加仑,按进淡奶油中
20.放上最后一片蛋糕片,抹上打发的淡奶油
21.先粗略的在表层抹上打发的淡奶油,再在周围也同样抹上
22.最后用抹刀修饰表面,让蛋糕看上去更加标致
23.裱花后在周围贴上杏仁片,装饰即可