1. 戚风蛋糕，会出现几种失败情况，分别是怎么导致的
为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?
1.水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1.蛋白霜没有确实打到挺直。
2.搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。
3.使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4.如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。
5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
2. 古早蛋糕制作的难度大吗制作的步骤是怎样的
古早蛋糕模具一般都是固底模具，戚风模具一般是活底模，方便脱模，可以用戚风模具烤古早，但是需要用锡纸包裹模具底部。古早模具可以加铺油纸做戚风，这样也是可以脱模的，此外，古早通常在水浴中烘烤，即在烤盘中加入温水，将模具放入温水中(或在底部烤盘中加入水，底层在烘烤网中烘烤)。
我用的10寸方模，模具比较高，模具低一点的，建议侧面垫个纸板，纸板最好包裹上锡纸古早蛋糕其实也就是烫面戚风蛋糕，由于有一步“烫面”的过程，所以含水量会比一般的戚风蛋糕更高一些，所以吃起来更加柔软、湿润、弹性十足，我个人就特别喜欢拿它当早餐。
准备原料：中等大小鸡蛋6个（65g一个），细砂糖75g，低筋面粉90g，玉米油75g，牛奶60g（没有的话用水替换），柠檬汁少许做法:首先蛋清蛋黄分离至无水无油的盆里。将玉米油加热80度。左右，出现纹路即可，加入过筛的面粉烫面。搅拌成丝滑的状态，加入牛奶和蛋黄，Z字手法搅拌均匀。
3. 戚风为什么要放凉 戚风蛋糕要冷却才可以脱模吗
1、戚风蛋糕一般需要冷却半小时左右，凉透了判仔咐以后才可以脱模，凉透了以后会比较结实，能够降低损坏的程度。
2、如果是直接把蛋糕糊倒进模具或者只是在模具底部垫纸再倒入蛋糕糊，然后烘熟的，一般需要出炉后，震一震，然后倒扣，待凉了，才可能脱模，戚风的Q弹柔韧的特性，会让脱模变的很简单，用手沿着模具周边把蛋糕向内压一压，一圈后就可以简单的把蛋糕完整的从模具里脱出来。
3、如果是使用垫纸把蛋糕糊和模具完全隔绝，然后再烘熟的，那么，戚誉出炉后震一震模具，就需要立即脱模，将蛋糕倒扣在网架上震出来，还需要掘纯把纸趁热从蛋糕上撕下来，不然，因为纸的回缩，会使蛋糕侧边出现收缩。
4. 为什么戚风蛋糕湿粘
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。那么，你知道戚风蛋糕湿粘的原因是什么吗?
在分析原因之前，想讲一下蛋糕成熟的原理，戚风蛋糕也属于一种乳沫蛋糕，是依靠蛋白的打发和面粉来支撑蛋糕组织，在烘烤过程中蛋白质变性，面粉糊化，直到形成一个细腻柔软但是有一定支撑力的组织!
戚风蛋糕一般使用阳极金属模具进行烘烤，因为金属模具的特性，紧贴模具的蛋糕四周在烘烤中是最早成熟的，而中心部位则因为热传输需要时间的缘故是最晚成熟的。所以整个戚风蛋糕的成熟需要给它一定的耐心。戚风蛋糕的烘烤需要经历四个阶段。
第一阶段：蛋糕入炉，受热膨胀，不断长高至比模具略高。
第二阶段：蛋糕开始回落，回落比模具略低，保持在这个高度上
第三阶段：蛋糕开始褐变上色，这个时候注意密切观察，在上色程度合适的情况下就取出。
第四阶段：蛋糕继续褐变，颜色加深，蛋糕水分进一步减少。如果这个时候，继续烘烤下去就会出现回缩，凹陷，表面烤焦的情况!
所以我们在蛋糕烘烤的第三阶段就需要取出蛋糕，从高处震模几次，震出热气，然后立即倒扣。
注意蛋糕倒扣的过程中，戚风蛋糕的成熟还在进行!如果不完全冷却就脱模，也会导致蛋糕出现回缩，缩腰等情况!
了解了戚风成熟的原理和烘烤的四个阶段，我们再来分析戚风蛋糕内部湿的原因，这样会有的放矢!
戚风蛋糕内部湿的可能的原因
1、蛋糕配方的干湿配比不对，湿性材料太多，导致蛋糕烤不熟。
2、蛋白打发不到位，戚风蛋糕新手建议打到小尖角的十分发，硬(干)性发泡状态。
3、蛋白消泡：主要可能是翻拌过程中手法不对或者入炉前等待时间过长造成的消泡。
4、蛋白糊和蛋黄糊翻拌不均匀，容易造成内部粘湿和布丁层。
5、烘烤时间不足，蛋糕内部不熟。
6、烘烤温度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而内部受热跟不上，很有可能出现内部湿，而表面开裂、上色重甚至烤焦的情况!
对应上面的六点原因给新手的建议
1、选择靠谱的配方
2、蛋白一定要认真打发到位，学会掌握蛋白的各种打发状态。新手戚风建议打到干性发泡。
3、蛋白霜和蛋黄糊翻拌要迅速到位，注意不要画圈搅拌。提前预热烤箱，面糊完成后即入炉烘烤。
4、蛋白霜和蛋黄糊要翻拌均匀。
5、烘烤时间要保证，学会观察戚风烘烤的四个阶段，在第三阶段上色合适的时候及时取出。
6、烘烤温度要合适，排除以上所有的原因以后，如果这次温度高了，开裂了，下次要降低温度延长烘焙时间。
特别要提醒新手焙友的是，任何一个配方的作者所提供的烘烤温度和时间，都是根据作者自己的烤箱来定的。
5. 烘培纸，锡纸，油纸有什么区别分别用在什么地方
锡纸其实是铝箔纸，熔点高，容易塑形，包裹食物加热的时候能够很好地吸热，减少加热的时间，节能，锁水，保持食物的水分，烧烤的时候常用。第一是垫在底部防止食物流下来的油渣直接掉在烤盘上，方便清洗，再就是能包裹食物比如地瓜薯仔防止烤糊，烤出来更润~
主要说说在烘焙的时候用到的锡纸吧，我经常在烤箱边儿上放一张锡纸，烤东西的时候最后几分钟要守在烤箱边上，如果上色过深，但烤的东西还没有熟的话及时用锡纸盖住防止上色过深，比如全蛋海绵蛋糕，烤了二十分钟，表面呈现浅咖啡色的时候就用锡纸盖住顶部，继续烘烤，到轻拍蛋糕的顶部，略微有弹性的时候就ok~
再就是做慕斯的时候，防水还方便移动，用活底慕斯模具，底部要做海绵蛋糕或者饼干底打底，会在用锡纸紧紧地包裹底部，加入饼干碎和融化的黄油，压平整冷冻，然后取出倒入慕斯液体，冷藏或者水浴~
油纸烘焙中特别常用，主要是防粘，放在烤盘上，脱模特别方便，比如海绵蛋糕的时候要底部和侧面都垫一圈油纸，烤完凉凉揭下来就可以，不过戚风蛋糕为了让蛋糕爬高就不要垫油纸了哦；做蛋糕卷的时候，常用油纸或者油布，裁一裁垫在蛋糕盘上，蛋糕烤好后需要卷蛋糕卷，油纸易于折叠和操作，能和擀面杖配合，特别轻松地把蛋糕卷卷起来；
做曲奇饼干的时候，烤盘上垫一层油纸，烤完饼干能很轻松地拿下来~
6. 戚风蛋糕水浴法缺点
戚风蛋糕水浴法缺点：水浴法使得戚风蛋糕太松软，无法当奶油蛋糕的内胚，并且水浴法做戚风蛋糕口感虽然更嫩但没有一般的戚风蛋糕有弹性。
并且水浴法蛋糕在烹饪的过程种又比我们平时的烘烤蛋糕要难很多，既要操作的手法准确，又还要控制好水温，对烤箱的要求也非常的高。
水浴法本身对烤箱的温度要求就高，如果你烤箱的温度超过了烘烤的高度，蛋糕就非常容易开裂。如果你烤箱温度太低，蛋糕又容易不熟，出炉回缩，表面也不掉皮。所以在烘烤的过程中建议最好是备一个烤箱温度计，当温度超过原本设置的温度时就放入冰水或冰块来控制温度，如果温度没到达所要的，你可以适当的调高你烤箱的温度。
蛋糕水浴法和隔水区别：
实际上制作蛋糕是的水浴法和隔水法是一样的，也就是说在烤蛋糕的时候将要加热的容器放到加水的容器里面，通过将水加热然后再将热量传递给需要加热的容器，从而达到加热的目的，在烤盘里面同样能使用这种方法，让蛋糕更嫩。
7. 戚风蛋糕烤好后的底部油纸为什么很难撕掉
这种原因是蛋糕出炉后放置时间长、或者没有熟透导致得。蛋糕卷出炉后不要等到晾时再撕掉油纸，应该是在蛋糕不烫手时就揭掉油纸。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
8. 做蛋糕什么叫水浴法
水浴法就是在使用烤箱烤制蛋糕前，装有蛋糕糊的模具放在装有热水耳钉烤盘上，这样在烤的时候，水的温度不会到100度，可以保证糕体不会被烤得很干很焦。
蛋糕水浴法的具体做法如下：
一、首先打发好蛋白，直至干性打发为止。
9. 做芝士蛋糕，活底模具，里层垫一层锡纸行不行呢会不会粘呢
活底模包锡纸不是为了防粘的，是为了防渗水的
因为芝士蛋糕要用水浴法烤，就是要把模具坐在水里蒸烤