A. 烤箱烤蛋糕130度上面底面颜色深,中间还湿润怎么回事
烤箱烤蛋糕130度上面底面颜色深,中间还湿润怎么回事?这个问题可以归结为“表面底面上色深,而中间湿润?”是什么原因?
一般来说,戚风蛋糕是新手接触的第一款蛋糕,出现上面的情况,我们可以先从蛋糕的成熟的过程来考虑,烘烤模具的热传导是从模具壁向中心导热的,所以表面和底部,包括模具壁四周也是比较容易成熟的,而蛋糕的中心部位则是最后成熟的。这就是蛋糕受热的过程和原理。
3、蛋糕糊消泡。
当翻拌手法不对或者等待时间比较长时,蛋糕糊就容易出现消泡,经过烘烤蛋糕就容易出现长不高、蓬松不够或者蛋糕内部粘湿的情况。
建议措施:掌握合适的翻拌手法,制作完蛋糕糊要立即入模烘烤。
4、蛋糕制作配方湿性材料太多。
当蛋糕配方中的湿性材料太多时,就容易造成蛋糕烘烤时粘湿,烤不熟的情况。
建议措施:选择靠谱的蛋糕配方,注意干湿配比。
另外作为新手,我们需要去了解戚风蛋糕烘烤成熟的四个阶段,学会观察蛋糕的成熟程度。
B. 蛋糕奶油掉色正常吗
不正常。
蛋糕变色色都是因为变质长了细菌,是不能吃的,买蛋糕的话建议买当天做的,两天内吃完,自己做的三天内吃完,蛋糕储存的话不要储存在潮湿的地方会加速细菌的滋生。
C. 影响蛋糕色,香,味,形的因素及对蛋糕的感官评定!
烘焙食品中的色、香、味、形是构成食品质量的重要组成部分。烘焙食品的熟制过程是烘焙食品中各种物质发生复杂的物理、化学及生物学变化的过程。这些变化不仅使食物易于被人体吸收,还会发生色泽、香气、滋味和形态的变化。
一、食品中的色泽
食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面:一是食物中原有的天然色素,二是食品加工过程中配用的合成色素。
1.食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
(1)天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的,是食品的天然成分。其存在形式有两种,一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质,另一种是食品原料本来是无色的,但在食品原料加工过程中,由于化学反应而呈现出有颜色的食品。
食用天然色素主要有叶绿素、?-胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全,不受剂量限制,是着色料的发展方向。
(2)人工合成色素——目前食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳,坚牢度大,性质稳定,着色力强,可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料,通过化学合成而得,有程度不同的毒性。因此,在食品卫生标准中,对使用人工合成色素有严格要求,目前,允许使用的色素只有5种,即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。
2.食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食品在熟制过程中的色泽变化是极其复杂的,它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
(1)褐变——褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存、受到机械损伤后,易使原料原来的色泽变暗,或变成褐色,这种现象称为褐变。在食品加工过程中,有些食品需要利用褐变现象,如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些 食品原料在加工过程中产生褐变,不仅影响外观,还降低了营养价值,如水果、蔬菜等原料。
褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。
酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中,如苹果、香蕉、薯仔等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变,在实际工作中,可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。
非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用,它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
焦糖化反应是食品在加工过程中,由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用,从而使食品着色。因此,在食品加工过程中,根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。
美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因,反应过程非常复杂。在实际工作中,若需要控制非酶引起的褐变,可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法,控制非酶褐变。
(2)淀粉水解——淀粉很容易水解,当它与水一起加热时,即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精,糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精,食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。
(3)食品本身含有天然色素,如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等,在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。
(4)食品在加工过程中或熟制的添加适量色素,以改变或突出某些产品的色泽。
二、食品中的香气
香是食品风味的重要组成部分,香气是由多种挥发性的香味物质组成,各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。
食品中的香气有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1.香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的,有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。
(1)生物合成——是指食品中的香气,由天然原料在生长成熟过程中天然合成的,或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气,而在后期才逐渐显现出来。
(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化,使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香,如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。
(3)间接酶的作用——食品在加工过程中,由于酶的作用形成一些中间物,并作用于香气前驱物而形成香气,如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。
(4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气,这主要是发生了羰氨反应,如花生、芝麻、面包等。此处,油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。
2.食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中,重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。
三、食品中的味
1.味觉的概念——食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲,味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉,在这个过程中,包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。
心理味觉是指在进食前和进食当中,从心理上对食物产生的种种感觉,它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。
物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激,通常称作“口感”,如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、粘度等都是物理味觉。
化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。
食品中的味是指非常丰富的,我国习惯上把味归为5种:即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事实上,味的种类远远不止5 种,仅味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。
2.食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同食品的味是不完全相同的,即使是相同的味感,但构成这种味的物质并不完全相同。但无论是哪种情况,只有当各种呈味物质达到一定浓度时,才能产生味道,通常把衡量味觉敏感性的标准称阀值,阀值越低,其感受性越高。
人们对味觉的感受会受到很多因素的影响,其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。例如:由于食品温度不同,人们对味的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10~40℃之间,其中30℃时最敏锐,低于10℃或高于40℃多种味觉都会减弱。又如:食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分,否则,食品的味感受影响。
四、食品中的形
食品中的形同样是构成食品感观质量的重要组成部分,只有当食品的色、香、味、形四美并存时,其食品才能称之为优质食品。
食品中形的形成方式有两种:一种是在加工工艺过程中成型,它包括借助模具成型、手工成型、机械成型等方法;另一种是在食品成熟后,通过艺术构思,使成品成型。此种成型方式,可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。
蛋糕的评价标准:
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要 求
项 目 ─────────────────────────────── 烤 蛋 糕 蒸 蛋 糕
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外形完整;块形整齐,大小一致;表面略鼓,底面平整;无破损,无粘 形 态
连,无塌陷,无收缩
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色 泽 外形金黄至棕红色, 无 外表浅黄,剖面浅黄带白色,色
焦斑,剖面淡黄,色泽均匀 泽均匀
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组 织 松软有弹性;剖面蜂窝状小气孔分布较均匀;带馅类的馅料分布适
中;无糖粒,无粉块,无杂质
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滋味气味 爽口,甜度适中;有蛋香味及该品种应有的风味;无异味
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杂 质 外表和内部均无肉眼可见的杂质
D. 波菜汁蛋糕要变色什么原因
亲爱的蛋糕卷,最简单的小四卷,附:菠菜奶油蛋糕卷菠菜汁的处理方法的用料
低筋面粉 40克鸡蛋 4个60左右牛奶 40克+玉米油 40克细砂糖 40克淡奶油 150克糖粉或细砂糖(加淡奶油里) 5克-10克细节:因为每种面粉的干湿度不同,我们搅拌面糊的时候可以加牛奶来调湿度
亲爱的蛋糕卷,最简单的小四卷,附:菠菜奶油蛋糕卷菠菜汁的处理方法的做法步骤
步骤 1Z字型搅拌使蛋糊细腻均匀,厚度日上视频中的质感,厚厚的,挑起来能顺畅下滑,然后放一边待用蛋白放进无油无水干净的打蛋盆里,加3滴柠檬汁或白醋,除腥和稳定蛋白霜,打发到粗泡沫加入1/3细砂糖,打发到细泡沫再加入1/3细砂糖,再打半分钟加入最后1/3细砂糖,做蛋糕卷打发到中性发泡再低速打稳定就可以了,干性发泡的话,蛋糕胚烤得是很好看,长得高高松松的,但一卷就裂.......裂的时候可心疼了……
E. 蛋糕烤出来底子黑表皮黄怎么回事
蛋糕烤出来底子黑,表面黄,底面温度过高,烤糊了,烤焦了,上面的温度正好。。
F. 烤箱烤蛋糕130度上面底面颜色深,中间还湿润的,这是怎么回事
烘焙是一件很快乐的事情,随着烤箱的普及,很多人都喜欢闲暇时在家中烤蛋糕。可有时候用烤箱烤蛋糕会碰到130度上面底面颜色深,中间还是湿润的状态,这是怎么回事呢?看完你就知道。
3、蛋白霜打法不到位
这也是一种常见的错误,蛋白霜打法是一件很重要的事,想要制作出成功的戚风蛋糕,它是关键的步骤,如果蛋白霜打法太嫩,烘烤时就很容易出现这种情况,正常情况下,蛋白霜需要打法到顶部有小弯钩的状态,如果是新手再多打法2-3分钟,这样成功率就会更高。制作蛋糕并不是一件非常容易的事情,需要多多练习,第一次失败也是很正常的,改正错误,下次会更好。
G. 为什么紫薯蛋糕烤出来是绿色的
你在制作蛋糕时候用的水是碱性的,可以加些酸性的水果之类的汁,因为紫薯里面含有花青素,花青素与酸碱会发生不同的反应,与酸变紫红,与碱变蓝绿
H. 为什么蛋糕会变色
不知道你说的是那种蛋糕。是生日蛋糕还是平常吃的蛋糕。太黄的应该是加了色素吧