㈠ 戚风蛋糕表面开裂但里面不熟是什么原因
温度高了，一般是下火火温太高的原因，如果是上火火温太高的话表现是表皮厚而且发黑。下火太高，蛋糕内部热对流过于激烈就会导致上涌炸口。
至于里面不熟，也是因为温度太高，表皮已经烤熟，但热量还需要时间传递到蛋糕中心所致。应该降低温度，使得蛋糕在烤制时表面金黄的同时，热量已经传递到蛋糕中心，并已经使用蛋糕中心熟化。
烘焙定温的原则
体积小的产品，高温短时间，热量从表面到中心的距离短，所以需要的时间少，通过高温，快速让表面与中心一起成熟，又避免长时间水分流失太多。
体积中等的产品，中温中时间。
体积大的产品，低温长时间，这个特别是烤生日蛋糕坯与土司时会注意这个原则。主要避免制品中心没有成熟，表皮已经过度烘焙甚至己经烤焦。
㈡ 制作古草蛋糕表面为什么会裂开
也为你所这个骨草蛋糕表面为什么会裂开这个可能是这个骨草蛋糕，就是睁开了就是裂开，所以说你这个东西不可能不让它离开，你活清了它可能不是活重的，他就会厉害，在这种情况下你这么提出来是没有什么道理的，因为这个东西就得这么做，才能有裂开的可能。
㈢ 八寸戚风蛋糕表面为什么会开裂
标准的戚风肯定是裂的，不知为何到国内都认为不裂的戚风才是成功的，如果想要不裂，蛋白可以打到8成发，或者在上面加盖锡纸
㈣ 古早蛋糕开裂的原因及解决方法
古早味蛋糕面糊的主要原料是面粉、鸡蛋、牛奶、油脂这4种，它们的比例大约为1：3：0.7：0.7。这个比例的干湿材料相对平衡，充足的油脂使得蛋糕的润口性增强。通常，我们制作蛋糕的鸡蛋一般以个数来计算，所以你要根据模具的大小来确定鸡蛋的个数，再按比例计算出其它原料的重量，这样无论你使用什么尺寸模具都能得心应手。
当牛奶加入到面粉与油的混合液中时，由于牛奶与油不相溶，面糊会变得粗糙而且油水分离。不过没有关系，加入蛋黄搅拌后会明显改善这种情况，因为蛋黄的卵磷脂会将它的亲油端与油分子结合，而亲水端与牛奶中的水分子结合，让这两种看似不溶的物质均匀地分散开来，这就是乳化的作用。经过充分搅拌后，面糊会变得非常细腻。
蛋白需要加入其自身重量35%-40%的细砂糖来打发，加入的细砂糖越多，打发出的蛋白霜越细腻，而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特点就是组织细腻，因此它需要比普通戚风蛋糕更高的砂糖比例。
制作夹心的古早味蛋糕时，我会将蛋白打发至中性发泡，比湿性发泡的蛋白霜略硬一些。这样做有两个好处，一是搅拌时不容易消泡，二是使得面糊的黏稠度更高。在面糊中加入芝士片或其它夹心时，如果面糊拥有一定的硬度，就能防止夹馅沉底。
将三分之二的面糊倒入模具后，接着放入芝士片，再倒入剩余的面糊。芝士片的份量以铺满模具一层为准，不要重叠太多以免下沉。为什么不是在面糊倒入二分之一后就加入呢？因为即使面糊的黏稠度较高，但它仍有可能会因为模具的移动而缓慢下沉，所以把位置再抬高一点，可以让芝士片更接近中心位置，切开会更加美观。
古早味蛋糕的膨胀程度不如戚风高，面糊在模具中的高度为8-9成比较合适。推荐使用高度为6cm以上的方形模具，这样就可以将蛋糕切出漂亮的豆腐块了。我不建议用矮模具和硬纸板来搭配使用，这样既影响受热程度又麻烦。一个加高方形模具的价格，只不过比一块市售的古早味蛋糕贵一点，相对来说还是值得入手的。
水浴烘烤的特点是底部温度稳定在100度左右，顶部温度则由烤箱的上火决定。不过，由于烤盘中的水一直在蒸发吸热，会导致烤箱内的温度整体偏低，类似于使用蒸烤箱的效果。在这种情况下，烤箱要充分预热，将烤盘中的水加热到开始轻微冒泡，这样才能确保面糊入炉后受热充分，不会出现布丁层。
如果你使用的是固底模具，那么直接放入烤盘即可。如果使用的是活底模具，则可以用锡纸包好再放入烤盘。锡纸比较容易被模具的顶角刮破，所以你需要包两到三层，尽可能地避免模具进水。另外，你也可以将烤网放在烤盘上沿，然后将活底模具直接放在烤网上。需要注意的是，模具底部离水面的距离越近越好，因为离得太远会影响受热效果。
用水浴法烘烤蛋糕，烤箱内部温度较低，蛋糕的中心位置要熟透并不容易。因此，具体的烘烤的时间要根据你的模具来定。当前我的参考方案是，6个蛋（去壳约300克）的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具，需要上下火150度70分钟。如果你的模具比这个大，原料的份量也更多，则可以考虑降低烘烤温度5-10度，延长烘烤时间10-20分钟。要记住，并不是蛋糕表面上色明显就一定会熟，要看蛋糕是否膨胀到最高点后回落彻底才行。
古早味蛋糕不需要像戚风蛋糕一样倒扣，烘烤完成后直接拿出来脱模冷却即可。它的膨胀程度较低，所以冷却后回缩也不明显。略带温度的芝士片才会有流心的效果，如果等蛋糕完全冷却后再切开，则形成一层柔软的夹心，同样美味无比。
食谱信息
【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具
【份量】1个，4-6人食用
【烘烤】预热150度，烤箱中下层，烘烤上下火150度70分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】密封冷藏保存3天
原料
低筋面粉100克，蛋白200克（约6个），蛋黄100克（约6个），牛奶70克，玉米油70克，细砂糖90克，盐1克，柠檬汁2克，切达芝士片4片，帕玛森芝士粉2克
准备原料
步骤1
在模具内部涂抹一层额外的植物油，将油纸裁剪成合适的尺寸，放入模具中使其贴合。如果是活底模具，还需要用两层以上锡纸包好，防止漏水进去。
模具抹油
放入油纸
步骤2
将低筋面粉过筛一遍。
面粉过筛
步骤3
将玉米油倒入锅中，用小火加热，不时摇晃奶锅使其受热均匀。
加入玉米油
步骤4
使用温度计测量玉米油的温度，当油温达到80度左右时停止加热，如果没有温度计可以通过锅中冒油丝来判断。
测油温
步骤5
将热油倒入容器中，加入低筋面粉迅速搅拌均匀，此时面糊细腻且流动性很强。
加入面粉
搅拌均匀
步骤6
面糊中加入常温牛奶，粗略搅拌均匀。此时面糊变得粗糙，有一定的油水分离。
加入牛奶
面糊粗糙
步骤7
烤盘中装入充足的水，但要避免放入模具后溢出，用150度开始预热烤箱。
装水
预热烤箱
步骤8
分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。
分离鸡蛋
步骤9
将蛋黄与盐加入面糊中，充分搅拌均匀，使其乳化到位，面糊会变得细腻起来。
蛋黄加入面糊
搅拌手法
面糊细腻
步骤10
蛋白中加入柠檬汁，开启电动打蛋器中速打发。
加入柠檬汁
开始打发
步骤11
当蛋白呈现粗大气泡时，加入三分之一细砂糖，继续中速打发。
粗大气泡
步骤12
当蛋白呈现细小气泡时，加入剩余细砂糖的一半，继续中速打发。
细小气泡
步骤13
当蛋白呈现纹路明显时，加入剩余的细砂糖，转为低速打发。
纹路明显
步骤14
将蛋白打发至中性发泡的状态，具体表现为提起打蛋器呈现短小的弯曲尖角，用手动打蛋器提起出现较短的弯钩，刮刀舀起蛋白呈现较硬的半固态。
中性发泡
手动打蛋器状态
刮刀舀起状态
步骤15
将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，稍微翻拌均匀。
加入三分之一蛋白
稍微翻拌
步骤16
将面糊倒回蛋白中，继续用翻拌手法充分混合均匀，面糊最终状态略微黏稠。
倒回蛋白
翻拌手法
最终面糊状态
步骤17
将三分之二面糊倒入模具中，用刮刀刮平面糊，再轻轻放入芝士片铺满模具。控制芝士片与模具边缘有5mm左右的距离，这样能避免脱模时芝士流出来。
倒入模具
铺入芝士片
步骤18
从较低的高度缓慢倒入剩余面糊，避免冲击芝士片使其沉底。
倒入剩余面糊
步骤19
用刮板将面糊表面刮平，均匀洒上芝士粉，尽量不要震动模具。
刮平面糊
洒芝士粉
步骤20
送入烤箱中下层，保持上下火150度烘烤70分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱
调整温度
步骤21
蛋糕膨胀最高点后完全回落，表面上色明显，即可移出烤箱。
膨胀最高点
移出烤箱
步骤22
直接提起油纸脱离模具，放在晾网上撕开侧边油纸冷却。
脱离模具
步骤23
晃动它能感觉到弹性十足，趁热切开即可看到流心内馅，也可以等冷却后再切，这样能保持完整的夹层。
㈤ 烤蛋糕为什么会开裂
原因1、表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法：先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。
解决办法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法：需降低温度，延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
解决办法：慎重挑选配方，水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法：烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法：不要打到成直勾，要成弯勾状，湿性，再就是上火不要太高，180°就好。
食用注意
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存
3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
以上内容参考：
网络-烤蛋糕
网络-蛋糕 （用鸡蛋、白糖、小麦粉为主料制作的甜点）
㈥ 蛋糕表面开裂内部不熟的原因
温度高了，一般是下火火温太高的原因，如果是上火火温太高的话表现是表皮厚而且发黑。下火太高，蛋糕内部热对流过于激烈就会导致上涌炸口。至于里面不熟，也是因为温度太高，表皮已经烤熟，但热量还需要时间传递到蛋糕中心所致。应该降低温度，使得蛋糕在烤制时表面金黄的同时，热量已经传递到蛋糕中心，并已经使用蛋糕中心熟化。烘焙定温的原则体积小的产品，高温短时间，热量从表面到中心的距离短，所以需要的时间少，通过高温，快速让表面与中心一起成熟，又避免长时间水分流失太多。体积中等的产品，中温中时间。体积大的产品，低温长时间，这个特别是烤生日蛋糕坯与土司时会注意这个原则。主要避免制品中心没有成熟，表皮已经过度烘焙甚至己经烤焦。
㈦ 为什么我做的蛋糕表面总是容易开裂
楼主的蛋糕裂，是因为温度升高过快，导致蛋糕膨胀过快所造成的。
烤箱是很个性化的，在同一设定的温度下，不同烤箱的实际达到程度是不一样的，即便是同一牌子同一型号的烤箱在温度上都可能会有很大的差异，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一样，所以在实际烤蛋糕时表现不同是非常的正常的。
建议如下：采用先低温，再高温的方法来烤。
125度预热，125度烤至超出模高(估计35分钟应当能达到)，然后调至145度至150度间上色，上色过程大约需要5-7分钟，上色后可加锡纸维持这个温度再继续烤或将温度稍调低再烤。总共时长大约在50分钟左右--但是，请不要以50分钟作为蛋糕成熟的标准，应依据我们平时说的蛋糕成熟的标准来判断。
总之，一开始的低温烤是为了避免蛋糕内的气体因加热过快导致膨胀过于迅速而造成蛋糕表面开裂；后来调高温度是为了加快蛋糕成熟的速度。
楼主可以去这里学习学习：
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=0