❶ 蛋糕卷开裂的原因及解决方法
蛋糕卷不开裂的3要素，掌握了回回成功，有颜有型看着都美。老有小伙伴问我蛋糕卷怎么才能做到不开裂，内部湿润还不粘在一起，换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：
一． 蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜；
二． 烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长；
三． 出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”。
过程较长，所以就在步骤中提及，小伙伴也多留意看。
------【原味戚风蛋糕卷】------
【材料】45克带壳鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用细砂糖50克，裹入可可淡奶油适量约80克
【数量】28*28阳极烤盘
【烘烤】上下火180度，18分钟
【制作】
1. 蛋糕卷材料准备好：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖；鸡蛋带壳称重，每个在42-44克之间，如果用普通大鸡蛋，带壳称重约在65-70克之间，可将鸡蛋调整为4个；细砂糖可用不结块的绵白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀；
3. 将低筋面粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不规则方向搅拌均匀；
4. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊盆中；
5. 用蛋抽将蛋黄打破，依次与面糊混合均匀，成流畅细腻的蛋黄糊，放一旁备用；如果室温干燥，需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮；
6. 蛋清用电动打蛋器中低速打发，分三次倒入细砂糖，分别是：打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时；提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩状态，打发结束 ；要点：不要高速打发，虽然节约了时间，但是蛋白糊粗糙且不稳定，混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙；此时，烤箱开始预热180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀；
8. 将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均匀；如果出现不易混合的蛋白块，说明蛋白打发得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均匀；搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽；
10. 将蛋糕糊倒入28*28阳极烤盘内，烤盘内提前铺上配套的油纸；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，上下火180度，18分钟；温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整；
12. 出炉后端着烤盘轻震几下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分钟即翻面；
14. 将蛋糕片四周划一下，使其脱离开烤盘，在表面盖一张干净的油纸，将蛋糕倒扣；
15. 趁着温热，在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀，但不要划透，就势卷成卷，卷到2/3处即可，这样可使蛋糕片形成“记忆”定型，再裹料时就不易开裂了；找个墙边或者固定物挡一下，卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下，防止蛋糕卷回弹；
16. 手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅，将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度，形成坡度，卷好卷之后能贴服，看着较美观；奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹，如果是果酱可热抹；离身体近的这边，距离边缘3厘米处可抹厚一些，其它地方抹薄一点儿，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有；
18. 用油纸包裹严实，蛋糕蛋口处压在下面，入冰箱冷藏30分钟定型；
19. 切掉两边不规整的部分，将蛋糕卷按喜欢切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰，一下子就变华丽了。
【私房话】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄，所以需要高温短时加热，使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失，如果用低温长时间烘烤，往往会造成水分过度蒸发，卷卷时易开裂；实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整；
2. 出炉后晾一晾，卷成半卷，有利于裹料后卷卷。
❷ 蛋糕卷制作完就开裂，有什么解决办法
蛋糕卷是许多烘焙朋友都爱做的一种蛋糕类型，但是制作蛋糕卷会有一个比较常见的问题，开裂。这会使蛋糕卷看起来没有那么精致。那么蛋糕卷为什么会破裂呢？下面我们将谈谈蛋糕卷开裂的原因以及预防措施。
下面说预防开裂的方法：
1.湿性发泡
西点老师提醒说：在一般情况下，最好将蛋白打成湿性起泡。如果是打成干性发泡，蛋糕卷就很容易裂开。
2.烘烤时间
烘烤时间太长，会导致蛋糕外皮太硬，卷起来会裂开，应该在保证蛋糕成熟的情况下减少烘烤时间。
❸ 如何做到蛋糕卷不裂开
蛋糕卷开裂
在家可以自己动手做一做香软可口的蛋糕卷~小森为大家奉上来自王森烘焙书籍里的经典配方——抹茶红豆蛋糕卷（长按图片可直接保存配方）
❹ 烤箱做蛋糕小四卷会裂的原因
烤箱做蛋糕小四卷会裂的原因
因为温度升高过快，导致蛋糕膨胀过快所造成的。烤箱是很个性化的，在同一设定的温度下，不同烤箱的实际达到程度是不一样的，即便是同一牌子同一型号的烤箱在温度上都可能会有很大的差异，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一样，所以在实际烤蛋糕时表现不同是非常的正常的。
建议如下：采用先低温，再高温的方法来烤。
这款蛋糕卷正卷反卷都行，颜色不一样而己
-这个是基础卷，在这个基础上可以做口味和图案上的变化，可以在面粉里加入可可粉10克，可做成可可卷，奶油打发时可以配合加入巧克力酱；加入咖啡粉10克，可做成咖啡卷，奶油里可加入咖啡粉；加入抹茶粉8克，可做成抹茶卷；加入红曲粉8克，变成红丝绒。
-想做图案，可以在烤盘上用不同颜色画出图案，先入烤箱烤3分钟取出，再倒入主体面糊，也可以在摊平的面糊上用巧克力面糊做花纹…
-抹奶油的时候确保蛋糕凉透了但还是柔软的，如果有温度的话，奶油会化掉，如果晾太久表皮会变硬，卷时就容易裂。
❺ 戚风蛋糕卷一卷就裂开是什么原因 戚风蛋糕烤好后可以不倒扣吗
戚风蛋糕是当下非常受欢迎的甜品，一般戚风蛋糕烤好后，就需要倒扣冷却。有些人不知道这是为什么，也不想倒扣。那么做戚风蛋糕可以不倒扣吗？和我了解下！
戚风蛋糕卷一卷就裂开是什么原因
要想做出不断裂的完美蛋糕卷，必须注意以下几点：
1、湿度要大。比较戚风蛋糕、戚风蛋糕卷的配方就会发现，蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有湿润松软的蛋糕，卷的时候才不会断裂。
2、蛋白的打发。只能打发到九分发，即湿性发泡的程度。如果打发到十分发，干性发泡，蛋白组织细密，卷的时候就容易断裂。
3、烤制时间很重要。烤制时间短，蛋糕没烤熟。烤制时间长，水份流失多，就造成蛋糕卷开裂。所以烤制时最后几分钟一定要守在烤箱旁盯着。
戚风蛋糕烤好后可以不倒扣吗
倒扣冷却的定义很简单，就是在蛋糕烤熟出炉后，要第一时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却，以保持蛋糕的完美外形。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体，影响美观。
为什么做的戚风蛋糕倒扣了还会塌陷
有三种原因：
第一种：没烤熟。
第二种：烤过火了。
第三种：操作不当。
戚风蛋糕倒扣了还会塌陷的原因分析及解决方法
第一种原因：没烤熟
表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”
原因分析：这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
拯救方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
第二种原因：烤过火了
表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。
原因分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。
拯救方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！
第三种原因：操作不当
表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。（图片来自“D调”同学的失败存档……）
原因分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得。
拯救方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。
❻ 蛋糕卷开裂是什么原因
蛋糕卷开裂的原因
1、蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。
不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。
2、烘烤时间过长
3、卷蛋糕时外皮没有拍水
卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。
卷之前可以用刀子在蛋糕上轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
❼ 为什么戚风蛋糕卷的时候要断裂
可能是比例问题，再就是水加少了，蛋糕太厚了，卷之前可以抹点奶油或果酱。