‘壹’ 无水脆皮蛋糕怎么做
说出来你们可能不信，烘焙每天眼花缭乱各种方子发出来，可问最多的几个方子，都是蛋挞啊、桃酥啊、无水蜂蜜蛋糕这些。说白了就是街头巷尾都能买到的点心，但自己却总做不出那个味儿的，所以就特别心心念念。
今天就带大家拔草经典的脆皮蜂蜜蛋糕，其实这款蛋糕真没什么秘诀，就是全蛋打发法，如果你能做好海绵蛋糕，那么脆皮蜂蜜蛋糕也不在话下。
可能你会问了，那为什么脆皮蜂蜜蛋糕感觉更好吃呢？小编认为原因有三点：一是加入蜂蜜提升了风味，二是蛋糕体积小，脆皮面积占比更大，三是温度更高，受热更快，外表更容易形成脆皮，而内部又更蓬松。但不管怎样，先做起来吧~
11、蛋糕膨胀到最高点后会稍稍回落并稳定，才表明烤透了。
12、香脆的无水蜂蜜蛋糕就做好了。
1、平时我们打发蛋白，都要求无水无油，也不能混入蛋黄，否则无法打发，那为什么全蛋液可以被打发呢？因为通过坐热水，可以破坏脂肪表面张力，脂肪就不会去抢夺气泡周边蛋白质的位置。
2、全蛋液的打发时间会比单纯蛋白打发时间要长一些，这是正常的。
3、全蛋液打发后体积膨大，但筛入面粉后，会产生消泡，体积回缩，这个现象也是正常的。只要蛋液充分打发、翻拌手法正确、看不到面粉颗粒后就停手，不要过度翻拌等事项都做到位了，蛋糕糊体积的回缩程度是可控的。
4、加入玉米油后，蛋糕糊体积也会略有回缩，也是正常的。
5、加入面粉后我翻拌了约50下，加入玉米油后，也翻拌了差不多次数。具体翻拌次数，由于每个人工具手法不同，会因人而异。
6、玉米油可以换成大豆油、葵花籽等淡色淡味的油。杏仁片可以换成芝麻，没有也可以不放。
7、如果使用方子中这类软纸杯烘烤，一定要套金属连模一起烤，否则蛋糕膨胀起来，会把纸杯撑变形，烤出来的蛋糕就不美观。
8、不建议使用硬纸杯来烤这款蛋糕。
9、不用纸杯烤，直接用金属模具烤也可以，蛋糕四周表皮还会更脆，注意在模具内刷一层薄薄的油，再滚一下面粉，可以起到防粘效果。
10、这款蛋糕烘烤温度偏高，是为了让糖分焦化形成脆皮。
11、每个人烤箱温度都不相同，方子温度时间仅供参考，需根据实际情况灵活调整。
‘贰’ 自己做的蛋烘糕的皮不黄是什么原因呢怎么做才美味呢
很多人在家无聊的时候，都会尝试，自己学做甜品，而且蛋烘糕，就是其中之一。但是很多人，在做蛋烘糕的时候，都会发现自己做出来的蛋烘糕，没有甜品店做的好吃，并且皮不发黄。之所以会出现这样的情况，是因为选材不对，再加上没有完全的控制好火候。如果想做出美味的蛋烘糕，也是需要一些方式方法。首先在发酵的过程中，选择放进冰箱冷藏，并且一定要严格把控火候，在选材的时候，还可以适量的加一些纯牛奶。
并且在制作面糊的过程中，还可以适量的放一些纯牛奶，这样不仅能够让蛋烘糕，更加有奶香味，而且也会更有营养。会让蛋烘糕，吃起来更加的细腻。口感也能够达到，甜品店做出来的水准。不过第次一做蛋烘糕，失败也是正常的，只要掌握好一些技巧，就能够成功做出。所以喜欢吃甜品的小伙伴们，不妨在家，自己尝试做一下。
‘叁’ 做蛋糕蛋液必须搅成奶油状吗
一、蛋糕蛋液必须搅成有很多气泡的奶油状的。
二、蛋糕蛋液搅拌步骤
1、打发蛋白之前，蛋白最好是先冷冻一下，放入冷冻室，冷冻至表面部分结冰的状态，这样虽然费点事儿，但是可以在适量减少糖用量的同时，弥补蛋白容易消泡的缺点。这样即可以适当减糖，又可以做出漂亮的蛋糕。然后在蛋白中加柠檬汁或者几滴白醋，这样可以是打发的蛋白更稳定。
‘肆’ 做蛋糕要用蛋黄还是蛋清
一、蛋清蛋黄都要的
二、蛋糕的简单做法
1、首先把蛋黄和蛋清分开，蛋清打成泡沫状。
2、蛋黄加面粉加牛奶加白糖搅拌均匀成为蛋糕糊。
3、把泡沫蛋清放入蛋糕糊里，搅拌均匀。
4、放入微波炉大火3分钟。
‘伍’ 街上卖脆皮蛋糕的,打的蛋液发黄,我打发的蛋液发白是什么原因
不考虑添加剂的因素的话，蛋液的颜色取决于：
1：蛋黄的比例。2：鸡蛋本身的颜色。
鸡蛋是由蛋黄+蛋白组成，蛋白是淡乳白色（透明）而蛋黄是黄色，也就是说同样的鸡蛋，蛋黄越多颜色越深。去掉部分蛋白，可以让鸡蛋液的颜色更深。
同样的蛋黄蛋白，鸡蛋本身的颜色也是有差异。不同的饲料配方让鸡蛋的颜色变的不同。一般来说，饲料中玉米的含量越高，蛋黄越黄。豆粕含量越高，蛋黄越白。
‘陆’ 全蛋海绵蛋糕为什么别人打发后呈乳白色，而我打发后都是气泡，不粘稠。求解。
原因是还没打发到位！
原料（7寸模子一只）：
全蛋 150g
砂糖 110g （减量到85g）
水饴 6g
低粉 100g
黄油 26g
牛奶 40g
做法：
1、先把模子的边缘用油纸围一圈。
2、鸡蛋放入无油无水的容器，先隔热水（水温七、八十度就成，搅打时蛋液温度保证在三、四十度最好）打散，搅打出有较大的泡泡状态。我因为用厨师机，就没有隔水加热。
3、水怡隔水加热到稀稀的状态。
4、把加热后的水怡倒入蛋液中，一次性倒入所有细砂糖，开始高速搅打。
5、打到蛋液颜色明显变浅发白，打蛋器经过的纹路明显。蛋糊流动性变慢，拎起打蛋器，用流下的蛋糊写个8字，如果字迹不马上消失，就是好啦。这时候可以转低速再继续打1-2分钟。低速的时候打蛋器不动，慢慢转动打蛋盆。这样可以打掉比较大的起泡。因为之前我习惯性的高速打发后转低速打一会儿才关机子，就没有特地说过这句话，但是这个也是需要注意的一点：打蛋器高速打发，会有些大气泡。低速打发的时候，起泡会比较细腻。所以做海绵还是戚风，最后都会有个低速的过程，目的都是让气泡均匀细致。最后的蛋糊糊是很光滑细致的，滴落时如缎带般，据说牙签插入1cm左右不会倒掉——我没试过，第一次做的TX可以试验以后再进行下一步。
6、一次把粉全部筛入。一次性筛入，不像以前的方子都是分次筛入粉切拌。分次应该问题也不大，可以试试。
7、切拌。大概就是这样：刮刀从侧面2点钟位置切入面糊，划过打蛋盆的中心点。到对角线方向8点钟位置。沿着打蛋盆边缘，划到9点钟位置，再翻起面糊，一定要要切实的刮到中间面粉的位置，那里很容易存下许多面粉。手法要轻柔一点。大概拌30-40下吧。
8、拌完粉类的蛋糕糊更加浓稠。
9、把黄油和牛奶水浴加热到比体温略高，40度。这个温度，淋入蛋糊，不容易消泡。
10、将黄油牛奶混合均匀。
11、把一部分面糊盛出，与黄油液体搅拌均匀
12、再倒回原来的面糊中。切拌匀。
注：原方是这样——把黄油牛奶液顺着刮刀，均匀的淋到蛋糊表面，然后用步骤7里提到的手法，拌大概90-110下。我因为习惯了先切拌一部分再切拌一部分，就没有用这种方法，据说很好用。
完成后的面糊很光亮，很细腻，很缎带 不应该有大泡泡冒出来，如果有泡泡不断冒出来，就可能是消泡了。
13、做好的面糊，从高处（约20cm），倒入模具。从高处倒入也是为了消掉一部分大气泡。然后从10cm高度，向下磕2次模子。震出大的气泡。
14、放入预热160度的烤箱中下层，50分钟左右，具体要根据自家烤箱调整哈。烤好后从15cm的的高处摔下模子，震出热气，防止回缩。不过海绵其实不像戚风，回缩不多的，所以一般出炉稍微倒扣个5-6分钟，就可以翻回正面了。要完全冷却再脱模。
‘柒’ 做海绵蛋糕时，打出的蛋液不是乳白色的是因为没打发好吗需要加蛋糕油吗
那是因为你打错了，首先
只要蛋清，不要蛋黄。。。。其次，顺一个方向打。。。再次，少量加一点盐，会稍微快些。。。。这样才能打成乳白色
膏状。。。