Ⅰ 做蛋糕打蛋清是基本功，那蛋清打发不起来是怎么回事
蛋清打发其实是让其含有的蛋白质发生变性的过程，蛋白质原来排列有序的空间结构变为松散又混乱的结构。通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发，也是很难成功的，新鲜的鸡蛋更容易蛋清和蛋黄分离。用电动打蛋器打发蛋清，一般要用8至10分钟左右，方能将蛋清打发好；如果用筷子打发蛋清，至少要30分钟以上，才能打发好。手动搅打蛋清是个体力活，三个蛋清需要不停搅打十分钟左右才能打发，这时如果体力不支，蛋清便难以打发，所以手动时最好两个人交替抽打。
刚开始蛋清已经打发了，搅拌搅拌蛋清就泄了。变的越来越稀。主要就是打发时打蛋器的转速是否一致，打发蛋清时不能一会用快速一会改成慢速，这样蛋清无法打发。打发的时候，从分子角度，是蛋白链的舒展再包裹的过程，温度升高使蛋白质、水分子的运动更加活跃，更容易散开，重新形成蛋白质网络。电动打蛋器高速打发蛋白至鱼眼泡状态，滴入柠檬汁。此时开始一边搅打一边分次加入糖。将蛋白打至需要的状态。
Ⅱ 做蛋糕的蛋清打不成奶油状怎么办
用打蛋器打应该就能打成奶油状。
Ⅲ 做蛋糕打蛋清为什么打不起来
可能是打发蛋清的盆中有油或者有水。
或者速度不够。
打蛋清要放糖，分三次放糖。
不能是白砂糖应该是白棉糖。
Ⅳ 我做蛋糕时，蛋白打发不起来是为什么
因为戚风蛋糕的制作涉及到打发蛋白，可以说制作戚风最最关键的就是蛋白的打发，如果蛋白打发的到位、稳定、状态正确，戚风蛋糕就成功了一大半。打发蛋白分3次加糖，第1次粗见鱼眼泡沫加糖接着打发，第2次比较细腻的泡沫加糖继续打发，第3次出现轻微的纹理加糖最后一次加糖打发。过程我配详细图片介绍了，您可以看一看。
Ⅳ 为什么做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，是哪里出了问题呢
一、做蛋糕打蛋清时，总打不成奶油状，有可能是蛋清里面混了水，最终会导致蛋清完全没有办法做成奶油形状。
想要把蛋清打成奶油，其实是需要耗费长时间，不仅是体力上的付出，还需要配合动作上精准。打奶油一定要按照顺时针的方式，不断地搅拌，并且搅拌的速度不能太慢，也不能太快。太快的话，很容易造成奶油最终被打坏了，如果太慢的话，基本上就不能够成形，更不能打成一个合格的奶油。我们在保证速度的同时，也要保证方向和方式，基本上搅拌15到20分钟就可以成形了。