❶ 轻奶酪蛋糕烘焙时顶上开裂是怎么事
，由于这款芝士蛋糕面粉含量很少，并且蛋白含量很大，含水量也很高，所以烤的时候会膨胀很高，出炉后有些回缩是属于正常的，如果塌陷很严重，要考虑蛋清是不是没有打发好。除了塌陷，最常见的就是开裂，我自己也碰到过好几次开裂的问题。虽然不完美，但是口感其实也还不错，不送人自己吃的话一点影响也没有，但是若是送人追求完美的话就要注意几点啦：
1、打发蛋清要到位
先说开裂的原因，因为蛋清里含有大量泡泡，所以温度高时就会膨胀破裂，所以蛋清打发时一定不能过，7分湿性发泡就行。这里所谓的湿性发泡状态是有纹路、表面细腻光滑，提起打蛋器，湿性发泡有弹性，挺立，但是尾端是弯曲状的。而做戚风的干性发泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤温度很重要。
2、掌握温度很重要
前面说了，因为轻奶酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋的支撑力，所以温度过高就会开裂。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键。我这里用的方式是160度先烤20-30分钟上色，上色后再调145度低温烘烤约35分钟，因为温度低了，所以相应的，烘烤时间也增长了。还有个要注意的是，轻奶酪采用的是水浴法，所以烤盘里热水的量不能太少，否则很容易出现蛋糕还没烤好，水就已经没了的情况，这样又会导致烤箱内温度过高。（分享个小技巧，烘烤到30分钟左右时，可以往烤盘里加点冷水，这样也可以防止温度过高）
3、模具选择
越大的模具，开裂的风险就越高，用六寸模具和轻奶酪模具都是不错的选择。尤其首推椭圆的轻奶酪模具，因为是固底的，并是不沾模具，很好脱模，也不容易导致底部进水汽而吃起来有湿湿的感觉影响口感。如果没有，用6寸活底模具也可以，底部包裹锡纸时一定仔细多包两层。在烤的时候，可以将模具垫个东西放在装有热水的烤盘里，比如固定的披萨盘什么的，这样不直接接触烤盘里的热水，更能有效避免进水汽。
❷ 轻奶酪蛋糕回缩和底面凹陷原因
①烤箱预热要充分，发热管不再是加热中的红色再把蛋糕放进烤箱。
②一定要低温烤，我是设置的上下火120度，烤了100分钟。原配方写的是160度，烤70分钟，我的烤箱温度偏高，所以降的低低的，以防开裂。
③烤好之后不要着急拿出烤箱，在里面放置一段时间，不然刚烤好就拿出来，温差太大，容易塌陷，我是放到和室温差不多的温度才拿出来的，然后在室温下又放了一会才放到了冰箱里冷藏的。
望采纳
❸ 轻奶酪为什么会皱皮
轻奶酪皱皮一般是因为冷热的温差太大：
室内的温度太低，而烤箱的温度太高，拿出来的时候冷热交替，轻奶酪蛋糕就容易皱皮。
❹ 为什么轻奶酪芝士总是开裂
01. 温度
烤箱温度太高，会加速蛋糕的膨胀以及水分的蒸发，就会导致蛋糕开裂
02. 蛋糕糊
在这个环节中影响开裂的因素有2个：蛋黄糊太干，水分少；蛋白霜打太硬，导致蛋糕膨胀的厉害
03. 水浴法
水浴法绝对是轻芝士蛋糕不开裂的前提之一，所以在烘烤时烤制方法非常重要
面对这些问题我们应该如何解决呢？
1、调低烤箱温度
2、如果在烘烤过程中发现蛋糕膨胀的太快，可以打开烤箱门稍微散热，给烤箱降温
3、蛋白霜打至湿性发泡即可
❺ 奶酪蛋糕为什么硬
【奶酪蛋糕隔夜变硬的原因】
1、变硬了是因为时间长了，蛋糕水分的挥发，使奶油和奶油奶酪变得干燥。
2、还有就是温度，温度较低时，黄油和奶酪都会凝固，变得较硬。
轻奶酪蛋糕容易出现的问题是：
缩腰、开裂、布丁层等等，请一定注意以下几点，认真细心，一定能做出完美的奶酪蛋糕
* 解决缩腰问题：模具处理，最好能使用固底模，因为活底模具即使包了锡纸，也会发生意外进水的情况，不沾的固底模是最好的选择，使用前底部垫油纸，四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要，蛋糕只有不附着在模具壁上，才会自如地涨高和回落，不至于哪里沾住了，形成扭曲的侧面
* 解决表面开裂问题：一方面要严格控制温度和时间，同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外，蛋白打发的程度非常重要，这款奶酪蛋糕要求打发到中性偏湿，这样蛋白霜和奶酪蛋黄糊的质地是基本相同的，很容易相拌。几乎没有哪一个奶酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性，所以一定注意，最多打发到湿性程度，这是蛋糕表面不开裂的重要因素。
* 解决布丁层的问题：出现布丁层，最可能的原因就是消泡，在最后一个步骤，蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中，手法要轻柔快速，不能以划圈的手法，应该是切拌，以刮刀从底部翻起，横向划“Z”或纵向以“切”的手法，左手转动盆子，配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作，直至混合均匀
* 如何切出完美的切面：切蛋糕前将刀在火上加热，每切一刀，将刀上沾附的蛋糕擦干净后，再次加热切下一刀，就能切出整齐的切面，一把好刀非常重要，推荐贝印的波浪齿刀具。
❻ 轻芝士蛋糕塌腰的原因
问题一：芝士蛋糕塌腰的原因？刚出炉的时候还挺好的 放进冰箱冷藏后 芝士蛋糕会塌腰……求原因 和改良方法 蛋糕放入冰箱后会吸收水分，变软，口感变差。
尽量让蛋糕彻底冷却，放入密封的保鲜盒，再放入冰箱。或者自然冷却后，包上保鲜膜保存。
问题二：芝士蛋糕放冰箱后周围会变硬，为什么,可以怎样解决 芝士蛋糕阁下是给放在冷冻里保存了吧，这样当然会变硬，很正常，从冰柜拿出后，放在自然温度里，一般半个小时左右就会变软。祝开心。满意请采纳
问题三：芝士蛋糕放冰箱后出水现象 你可以把冰箱温度稍稍调高一点儿。在4度左右为好。
或者直接放急冻，-18度以下。这样为好。
冷藏温度不要太接近零度。因为水在结冰的时候，具有排他性。水一旦这样子慢慢结冰，水就会析出来，结出来冰是纯水。所以，越接近零度，水快结冰，自然就会析出了。
还有可能是你做蛋糕时工艺没有控制好，材料之间融合的不够好，无法锁定水分，也会出现这样的情况。
问题四：芝士蛋糕做完后弄稀了 但不是很稀。冷藏后还能成块吗 这个貌似不可以
问题五：8寸完美轻奶酪蛋糕怎么做 用料
奶油奶酪 120克
淡奶油 50克
牛奶 80克
低筋面粉 20克
玉米淀粉 15克
鸡蛋 3个
细砂糖 50克
无盐黄油 30克
轻奶酪蛋糕（心血失败总结）的做法
分蛋，先将整蛋磕入小碗，再用汤匙将蛋黄舀出，蛋白倒入无油无水的大碗中，蛋白放入冷藏备用。试过各种分蛋器、手指分蛋法，都没有这种安全好用，别为了少刷个碗造成无法打发的问题。
无盐黄油室温软化成膏状，与冷藏后的淡奶油、牛奶、奶油奶酪混合称重并用料理机搅打至顺滑状态。低温操作能节省很多后期冷藏的时间。
分三次将蛋黄加入到奶酪糊中，每次都搅打均匀。
玉米淀粉和低筋面粉混合称量，筛入到奶酪糊中，用刮刀翻拌均匀。
可将奶酪糊过筛一遍使其细腻光滑。放入冰箱冷冻20-30分钟（或冷藏2小时），使其尽可能浓稠。奶酪的糊有浓稠度非常重要，否则，与蛋白霜混合的时候会造成消泡，蛋糕体不够高。奶酪也会因此沉底。
制作蛋白霜：冷藏好的蛋清取出，先用电动打蛋器中速打出鱼眼泡。加入一半（25克）的细砂糖。
继续高速搅打至粘稠发白，此时加入剩下的一半（25克）细砂糖。
继续高速搅打至湿性发泡。提起打蛋器能够看到带弯钩的蛋白霜，多拉起些蛋白霜才够准确哦。
将冷冻浓稠的奶酪糊从冰箱中取出，先将1/3蛋白霜倒入奶酪糊中，用刮刀翻拌均匀，不要搅拌，防止消泡。
在将此部分的混合糊倒回到剩余蛋白霜中，继续翻拌均匀。拌好的蛋糕糊应该是浓稠细腻的，不应该太稀或者有太多气泡。
模具四周涂抹黄油或者铺好油纸。
将蛋糕糊倒入，震模几下，震出大气泡。
水浴法，烤盘中加3cm的水，将烤模放入（如果是活底模需将模具用锡纸包住）。
180°C上下火预热烤箱，预热需要10分钟。将烤盘放入烤箱下层，先用180°C烤制20分钟，再转成140°C烤制50分钟。高温上色+低温烘熟。
刚出炉的蛋糕不要立刻脱模，待其自然冷却后再脱模，无需倒扣冷却。放入冰箱，冷藏4小时以上再食用口感更好。
小贴士
失败之后心血的问题总结：
1.开裂：最容易出现的就是开裂问题，所以水浴法必不可少。造成开裂的原因还有：蛋黄糊中含水量少，烘烤时面糊太干；烘烤温度过高，时间过长，导致水分流失；再就是搅拌面糊时间过长导致出筋。
2.高度不够：一是因为蛋白打发问题，分蛋不彻底、蛋白打发不充分、或者绕圈搅拌时间过长、蛋黄糊不够浓稠等，都能造成蛋白消泡，蛋白霜状态不稳定；二是因为蛋黄糊含水量太高，造成面粉支撑力下降。
3.塌腰：造成塌腰的原因，有两点。一是脱模过快，蛋糕体未冷却，内部组织结构不稳定；二是搅拌面糊时间过长导致出筋。
4.奶酪沉底：蛋黄糊不够浓稠。
5.起皱：烘烤温度过高，高温时间过长，会导致蛋糕体在烤箱内长得过高。据说出炉后再表面盖一层油纸能够有效除皱，但事实证明，全粘掉了，啊啊啊啊啊啊啊！
6.温度：试过160度恒温烤60分钟等，总结出来还是用高温短时间上色+低温长时间烘熟更美丽更成功。...>>
❼ 我烤的重奶酪蛋糕为什么会开裂
烤重奶酪蛋糕会开裂一般是温度和大小等有关。
分析：
1.
奶酪不开裂的方法首先要注意的一点就是蛋白的打发程度，蛋白是打发到9分发即干性发泡的，即拉起打蛋头蛋白糊可以拉出直立不弯曲的蛋白尖，一般蛋白打发到这种程度。
2.
蛋糕体在烘烤的过程中才能有很好的支撑性，这种程度的蛋白可以支持蛋糕体在模具中不断爬高，直至爆头疯长。
3.
烤箱的温度,一般奶酪的方子会给出160或者150度，水浴法，60-70分钟，如果温度偏低，好说，只要记住差多少度，下次调定烤箱温度时，直接调高多少度就可以了。
4.
上色后加盖锡纸或者在上层多插一层烤盘。
❽ 我的奶酪蛋糕 为什么会开裂和缩腰 求大神解释
开裂的原因
01. 温度 烤箱温度太高，会加速蛋糕的膨胀以及水分的蒸发，就会导致蛋糕开裂；
02. 蛋糕糊 可能是蛋黄糊太干，水分少；也可能蛋白霜打太硬，导致蛋糕膨胀的厉害；
缩腰的话可能是没有完全冷却就脱模