‘壹’ 在烘焙中使用蛋黄蛋清对烘焙产品的作用是什么
蛋白也叫作蛋清（Egg Albumen），从组成来看，蛋白里含有约88%的水分，10%的蛋白质和2%的其他物质（包括微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖）。从上图我们可以很明显的看到，蛋白的主要成分是水分和蛋白质，并且绝大多数是水分（蛋白中的水分约占全蛋水分总量的2/3）。这就是为什么向面糊中加蛋白不加水也能使面糊变稀。此外蛋白中含有多达六种的蛋白质，这些蛋白质的混合体肩负着着蛋白在烘焙中发挥的的绝大多数作用，包括最重要的两个作用：膨发和强化结构（下文细说）。根据蛋白的特点，蛋白又可分为浓蛋白（Thick Albumen）和稀蛋白（Thin Albumen）。在一颗优质蛋里，浓蛋白和稀蛋白比例大致相当，稀蛋白环绕着浓蛋白。随着时间的推移，当新蛋逐渐变成老蛋，好蛋逐渐变成坏蛋，蛋的质量会降低，稀蛋白比例升高，浓蛋白比例下降，两种蛋白变得不易分离，整个蛋白层会越来越稀薄并且越来越透明。再看蛋黄（Egg Yolk）。蛋黄里含有大约50%的水分（约占全蛋水分总量的1/3）和50%的固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里），17%的蛋白质和3%的其他物质（矿物质和黄橙色的类胡萝卜素等）。蛋黄中的蛋白质和蛋白中的蛋白质不一样，蛋黄中的蛋白质大多是能够跟脂肪相结合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中发挥着非常重要的作用，因为没有脂蛋白，蛋黄中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。那么卵磷脂又是什么鬼？维基网络上说卵磷脂是一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄中的一组黄褐色的油脂性物质。霸特, who cares?作为一个常年从事厨房工作的体力劳动者，我们只需要知道卵磷脂能够发挥乳化的作用就够了（下文细说）。蛋黄中的卵磷脂含量很高，大约有10%。和蛋黄中其他的脂质一样，卵磷脂和蛋黄中的蛋白质结合后，以脂蛋白的形式存在。正是由于卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黄才能够成为优秀的天然乳化剂。
‘贰’ 为什么有些蛋糕会用蛋白,蛋黄或全蛋来做
蛋清是用来挂糊的。
蛋黄还没有什么具体的说法。
蛋黄 蛋白 营养大PK
正常的蛋黄里，究竟含有什么成份呢？它的颜色又是哪里来的呢？
原来，蛋黄的主要成分，是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48.0%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等微量成分。
人们多以为鸡蛋当中的蛋白质集中在蛋白当中，实际上，蛋清的蛋白质含量仅有11%左右，水分却占88%之多。而脂肪，也是扎扎实实地集中在蛋黄部分，蛋清的脂肪含量仅有0.2%。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。
‘叁’ 在烘焙中，使用蛋黄，蛋清的作用是什么
‘肆’ 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，这样做的目的是什么
蛋黄加15克糖，加入牛奶，玉米油搅匀，然后筛入低筋面粉搅拌至无颗粒备用。 蛋白加入2滴白醋去腥，分三次加入50克糖，打至硬性发泡，拿起打蛋器蛋白竖起小尖头就打发好了。（小窍门:蛋白冷藏一会更好打发。） 蛋黄盆加入三分之一蛋白糊翻拌，然后倒入蛋白盆翻拌均匀（要翻拌，不要画圈拌，画圈拌容易使蛋白消泡）将搅拌好的面糊倒入8寸模具，在桌上大力震几下，震掉面糊里的大气泡。
由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。.如果我们用黄油做戚风蛋糕，我们需要先把黄油液体化，做出来的戚风蛋糕不能一直放在32-35摄氏度的室温下，（冷藏）那么蛋糕就会变硬，不在柔软。这款蛋糕用到的是植物油。一般选择玉米油，因为它的味道淡。若用花生油，也不是不行，只是做出来的蛋糕花生味儿会比较浓郁。
‘伍’ 做蛋糕为什么要打发蛋白
大部分蛋糕通常通过打发鸡蛋，使内部充满空气，达到松软的效果。蛋清打发是最常用也是比较简单的方法。
做蛋糕的方法：
材料：150克低筋面粉、3-4个鸡蛋、60克牛奶、100克白砂糖、食用油少许。
步骤：
1、将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离；
2、蛋黄中加入60克左右的砂糖，4-5勺的牛奶。用打蛋器打散搅匀；
3、打蛋器打发蛋清，分次加入白砂糖；打到变成白色大泡泡沫的时候，加10克左右的糖再次打发蛋清；待泡泡变小，糖全部融入蛋清后，第2次加入糖打发蛋清；完全稠了，没有泡泡时，第3次加入糖打到硬性发泡，将蛋清盆倒置，蛋清不掉落，留下就算硬性发泡了。
4、将第二步搅匀的蛋黄糊糊，分三次掺入打发的蛋清中，用打蛋器搅拌均匀，搅拌时间不能太长，不能打出面筋，若打出面筋，将影响蛋糕的发涨效果。
5、电饭煲按下“煮饭”预热10秒左右，锅底有点热就可以倒入少许的食用油，摸匀在锅上的整个地方，以防蛋糕粘锅。
6、倒入搅拌好的蛋糊，蹲几下锅，把里面的气泡震出来。
7、按下“煮饭”3分钟左右会自动跳到“保温”这时打开电饭煲，将蛋糕翻一面。再按下“煮饭”3分钟！
8、趁热将做好的蛋糕从电饭煲中取出。
‘陆’ 蛋白，砂糖，奶酪在慕思蛋糕中各起什么作用
蛋白一般都是启发和定型的作用的，一般慕斯类的蛋糕不会加蛋白，一般都会砂糖一般都是起甜度的作用但是在做戚风蛋糕的时候在蛋白中加的砂糖除了甜度还有稳定气泡的作用以至于在打发蛋白的时候不容易消泡乳洛增加口感
‘柒’ 做蛋糕蛋清有什么作用 蛋糕的由来
1、做蛋糕蛋清的作用比较多，口感也是比较好的。蛋糕有不同的作法。
2、比如把蛋清和蛋黄需要彻底分开的，叫作戚风蛋糕，源自英文的音译，意为丝绸一般。原理是利用蛋白+糖，经过快速的搅打，能裹入空气，形成较为稳定的泡沫状物体，从而实现蛋糕的松发。
3、同样也因鸡蛋中蛋白这种打发的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打发，形成泡沫状，从而得到松软的蛋糕的作法，即为全蛋法的海绵蛋糕。
4、还有美式的简易蛋糕，马芬类：鸡蛋+糖打不打发都不要紧，加入面粉+泡打粉（化学膨胀剂），通过加热过程中化学膨胀剂释放的二氧化碳气体，照样也能取得松软的蛋糕。
5、再有重油蛋糕（黄油蛋糕），利用黄油快速搅拌，也能裹入空气，并形成泡沫体的特性，制作的蛋糕，鸡蛋在这种工艺里也是全蛋加入，无需打发的，主要是起一个韧性材料的作用。
6、你如果不小心把鸡蛋中的蛋清蛋黄没有分好，混一起了。那么选择作其也类型的蛋糕，别作戚风了，因为戚风肯定是打不好了。最简单的是麦芬（马芬）类的纸杯蛋糕，没有什么技术要求，只要把所有原料能够混合均匀细致，就好。
7、蛋糕的由来: 最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的,这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入,坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进,甘蔗则从东方国家与南方国家进口。
‘捌’ 做蛋糕的时候，分离蛋清有什么作用呢
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，按坯子的做法分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、布丁蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕。以下几种是对蛋黄蛋白打发不同要求的蛋糕。
1、海绵蛋糕
海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。其中又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的，分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
4、布丁蛋糕
布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕，这种蛋糕是分次加入蛋黄，搅拌均匀，蛋白分次加糖，打至长弯角，取三分之一蛋白糊倒入面糊中切拌均匀，再倒回蛋白糊中，切拌成均匀的面糊；
蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。蛋糕制作时候才用分蛋打法，蛋黄和蛋白分开的。主要是为了应用蛋白的发泡性制作松软的口感。
因为蛋清容易打发，两者分开打再混到一起，做出的蛋糕蓬松，口感更为细腻。两者不分离用全蛋做蛋糕也是可以的，不过口感比分开打要差些。不分开只是口味差点而已。
‘玖’ 做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果
做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶打过了再加点液体淡奶油继续打，建议把蛋白倒掉，重新打一次。