❶ 裱花的一般要求是什么
简单的说,裱花就是我们平常所吃的蛋糕上不是有一种用奶油制作的旋转型的花.非常常见的.
一般就是去超市买一个裱花头,再拿一个袋子,将裱花头从袋子里钻出一个口,刚好露出裱花头的2/4,然后将奶油打均匀,倒进袋子里.再慢慢的挤奶油来吧.
很漂亮的喔.可以随自己的审美去创花SB/T10222烘烤类糕点通用技术标准
相关的标准有：
GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》这个是卫生方面的国标
GB2762-2005《食品中污染物限量》这个是各种食品都要参照执行的重要标准
SB/T 10030-1992《蛋糕通用技术条件》
SB/T10227-1994《糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存〉
SB/T10329-2000《裱花蛋糕》
QB/T 1252-1991《面包》
❷ 6寸和8寸蛋糕的区别图
6寸与8寸蛋糕尺寸分别为，6寸的是6x2.54=15.24cm，,8寸的是8x2.54=20.32cm。注：一寸是一英寸，等于2.54cm。区别图如下：
(2)裱花蛋糕为什么是大的扩展阅读：
蛋糕是我们生活中常见的一种西式点心，也受到很多人的喜爱。蛋糕的种类有很多，小编要提醒大家有些蛋糕种类应该少吃或不吃哦，因为这几种蛋糕对我们的健康会有危害。下面就来一起看看陵握友是哪些蛋糕应该少吃吧。
1、尽量不买加氢化植物油的蛋糕。目前大部分蛋糕上面的“鲜奶”都是氢化植物油，下面的酥皮中也加入了氢化植物油或麦淇淋。传统的选择，是加入真正的稀奶油和黄油。
2、尽量不买酥皮蛋糕。酥皮意味着必须加入大量脂肪，而且营养价值非常低。在目前情况下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同样是高能量食品，奶酪蛋糕会好一些，因为至少奶酪中还含有大量的钙、维生素AD、维生素B族和蛋白质，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什么也没有。
3、尽量不买大量添加色素和香精的蛋糕。蛋糕内外的颜色尽量接近原色，除了少量点缀，最好少用浓重的颜色味道温和自然最好，那种扑鼻的香味，通常意味着加入了大量廉价香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所谓“健康”效果。水果蛋糕中的水果大部分都是罐头水果，起不到什么营养作用。少数猕猴桃片、草莓等，也不够新鲜，而且数量很少，仅为点缀，不如自己直接买鲜水果来吃。
5、不必买加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕。蛋糕店用的巧克力，绝大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，却几乎没有其中的可可多酚，其健康价值是负数。
吃蛋糕的注意事项：
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了。
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存
3、糖尿病患者如尺槐果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
资料来源：5种蛋糕应皮弯该少吃 当心实在太伤身
网络-英寸
❸ 蛋糕裱花
无论蛋糕的品种、外形、装饰方法有多么的五花八门，用鲜奶油来装裱的蛋糕，始终在我们心中占据最重要的分量。甚至在很多人心目中，只有用鲜奶油装饰的蛋糕，才能叫做裱花蛋糕。但是，看似简单的鲜奶油裱花，操作起来却总会遇到各种各样的麻烦：鲜奶油怎么打发？怎么打发好的鲜奶油不一会儿就化了？涂抹鲜奶油应该用什么手法？把鲜奶油抹到蛋糕上的时候怎么总是抹不平？ 说起鲜奶油，大部分人都知道，它分为动物性与植物性两种。植物性鲜奶油，又称植脂奶油，是大部分蛋糕房制作蛋糕的首选，它既便宜，打发后又稳定，裱花清晰。但因为人工香精、氢化植物油等的存在，对人体健康不利，颇为受人诟病。动物性鲜奶油，也就是某些高端蛋糕店宣称的“天然乳脂奶油”。它的缺点在于，不易打发，打发后稍一受热就容易化掉，裱出的花纹不清晰，不能裱稍微复杂一些的花色。虽然如此，但动物性鲜奶油也有着它无可比拟的优势：一为健康；二为天然乳脂的美妙口感无可替代。至于裱花方面的缺点，现在的裱花蛋糕都越来越简约大方，不追求那些繁复的花样（比如今儿的水果装饰蛋糕），所以，不能裱就不裱呗，这个缺点也就不称之为缺点了。
食材
植脂奶油（550g)因为广州很热，没法用动物鲜奶油裱花，除非我的手是冰做的。所以，我就用了植脂奶油。
电动打蛋器一台 我用的是厨师机（更为省事。）
抹刀一把
锯齿刀一把
7寸全蛋海绵蛋糕一个 海绵蛋糕在裱花的时候不会被戳破
戴妃巧克力 300g 我的秘密武器
方法/步骤
1
先打发鲜奶油，这个是以前的教程，09年写的。 各位将就着看。
步骤阅读
2
打发好鲜奶油后 我们开始扫蛋糕屑，用刷子扫净，否则会掉在鲜奶油里。
3
用刀片开底模。 小心点。
4
切成两份。
在蛋糕垫盘上抹点鲜奶油，会固定蛋糕，防止在裱花的时候乱跑。
放上蛋糕。 开始做夹心，抹一层鲜奶油，放上草莓。
盖上另一片蛋糕片，因为我的蛋糕没切好，要垫水果片来垫高。
放上一坨鲜奶油，开始抹面，先抹顶上的，边边角角一定要多点奶油，否则会走不平刀。
步骤阅读
抹侧面的鲜奶油。
用纸巾擦干净蛋糕垫板上的奶油。
开始刨巧克力屑。 把戴妃巧克力背面朝上。用薄薄的勺子或者是手术刀 介质刀之类的东西刮。
用橡皮刮刀托起巧克力屑，粘在侧面，不能用手拿，会融化。
沾满后的样子。
准备裱花袋，菊花花嘴好看些。
❹ 新手烘焙之裱花常用工具
新手烘焙之裱花常用工具
新手学烘焙入门必看!蛋糕裱花工具清单，都在这里喽!
蛋糕裱花是烘焙中非常考验悔手人技术的，裱花用到的工具有很多，除了打蛋器、筛子、剪刀、电子称等基本烘焙工具外，还有一些裱花用到的实用工具，比如: 抹刀、裱花嘴、泡沫胚、裱花台等工具，都起到了关键性作用，今天我们来看看新手裱花需要用到哪些工具，供新手参老!
蛋糕裱花最基本工具有: 刮刀、抹刀刮片、裱花袋、裱花嘴，裱花转换器、裱花转台、色素、奶油等，新手可用泡沫胚来练习。
泡沫胚 (新手练习用) : 白色，常用圆形、方形、心形，价格很便宜、实用。一般学校教学就是用泡沫胚，用完洗干净晾干。
刮刀:配合裱花袋使用，用来将奶油或果酱装进裱花袋。
抹刀: 用于将奶油均匀涂抹至蛋糕表面。
刮片: 透明的，圆弧形，可弯曲，多用于刮圆形的蛋糕。
裱花袋:有一次性和布的，布的可重复使用。
用的时候在前面尖上剪成合适大小的口子然后装上所需的裱花嘴，再装进鲜奶油就可以正式开始裱花了。
裱花嘴: 用于定型奶油形状的圆锥形工具，装入裱花袋使用，是裱花不可或缺的工具。每个裱花嘴挤出的形状都不同，为了达到最佳的装裱效果，会用到很多不同形状的裱花嘴。
常用花嘴: 圆花嘴、排花嘴、半排花嘴、叶型花嘴、齿型花嘴、扁口花嘴等等。
裱花嘴转换器: 裱花转换器常用在可反复利用的裱花袋上。
将转换器一端与裱花嘴套好，另一端套在裱花袋中，然后旋紧即仔备可。
裱花转台: 用于放置装裱蛋糕体。建议买不锈钢转台，质量好，有重量，更稳定。
色念前毁素:裱花颜色可通过色素来调色，色素先少量添加，慢慢调色。
奶油: 新手小白练习裱花，建议用植物奶油，奶油状态稳定、不易融化、可反复使用，价格也便宜。
注意：
奶油粗糙了就再加点鲜奶油拌一拌继续用。奶油不用时，密封好，放进冰箱冷藏。植物奶油必须冷冻保存，用之前需提前一天放在冷藏解冻，解冻至奶油大半退冰后直接倒入桶中用。
❺ 中西点心文化比较
中西糕点的区别很简单，来源中国的为中点，其他外来的既是西点。其实在烹饪学看来中西糕点制作应该属于一门课程，不管是中点还是西点，共同点很多，比如现在红遍大江南北的广式蛋塔其根源就是西点里一种起稣类的改良，取长补短，相辅相成，推陈出新。这本来就是从事烹饪工作人们的不变信条。西点的优势是西点制作更注意了营养，使得我们在享受美味的同时能得到大量蛋白质、维生素。比如蛋糕类、水果派类、这一点中式糕点做的差一些。再有，西点给注意颜色的搭配。当然，他们选择的一定是自然色。美好的视觉享受是中点有所欠缺的。
点心在中国各种菜系中都有。在粤菜饮茶中尤其发达，一般都是指放在蒸笼的包子及糕点。点心推出初期款式并不多，有大包、叉烧包、虾饺、烧卖、肠粉等。点心是区分于北方饮茶习惯的一个重大标志，今日，广东饮茶的点心种类非常多，大致分为咸点及甜点两类。大部分点心都是热吃的，亦有小部分的凉菜。
而在北方菜系中，用面为主要原料的“面点”也是中国点心的重要分支之一。北方一个比较出色的厨师就能做出2000多种面点。
传统点心包括了包点，饺子和肠粉。很多点心酒家同时会提供其他菜式，例如油菜、烧肉类、不同款式的粥和汤。在茶楼或酒楼中，茶通常是伴以点心，伺候顾客。
在众多烹饪方法中，点心通常是采用蒸、煎或炸的，而数量则是四件一碟。
西点是西式甜点、西式茶点的简称；由于以蛋糕、饼干为大宗，也常简称西饼。西式糕饼多属甜食，常用原料包括面粉、牛奶、牛油、沙糖、奶油、朱古力、生果、果仁等，以焗炉高温烘制；英国传统上配红茶、奶茶、咖啡等热饮，于下午茶时品尝。例如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌等。由于在19世纪前西方社会糖作为奢侈品仅为上层社会的专利，食用甜点会被视为是贵族的象征，所以在西餐中甜点是有一定地位的。由于后来糖被普遍使用，所以甜点亦同时普及起来，发展出多元化的特色。现在，很多人都会在餐后享用甜点。
从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已混同了。
据我的考察，北方的点心历史古，南方的历史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为“官礼茶食”，南方则是“嘉湖细点”。———周作人《南北的点心》
中国的传统点心一般最常见的是“八大件”和“八小件”。
八大件也称北式糕点,以北京地区为代表。京式糕点，历史悠久,品类繁多,滋味各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。其中京八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是京式糕点中的优质产品。
旧时，北京人探亲访友要携带礼物，讲究送“京八件”，即“大八件”、“小八件”。这原是清胡皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和摆设，后来配方由御膳房传到民间。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁。所谓“八件”，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等，装在一个长方形纸板盒内。“小人件”是双份，十六件装在一个纸盒子里。过去，遇到女儿回娘家，给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒大八件提在手中，大方而漂亮。
大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。
大八件、小八件。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件，一般作送礼用最相宜。小八件也是八个品种分十六小块为一斤。作为礼品，都以大八件为主，质量都是很高的。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。
中国食文化历史悠久长远，作为中式餐饮的一部分——中国点心，经过我国劳动人民的长期实践，尤其是点心师们的继承和发展，点心的品种是越来越多，例如：包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等。在通过数千年点心师们的创作，它们基本形态也丰富多彩，造型逼真，例如：几何形、象形、自然形等等。
我国面点的造型种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千变万化，造型逼真。但从总体上看，面点的外形都有一定的特征，概括起来有以下几个方面。
1、几何形态是造型艺术的基础，在面点造型中被大量采用，它是模仿生活中各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形粽子的三角形、梯形方糕的方形锅饼的长方形千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几体组合而成。再加上与各种裱花造形的组合形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。
2、象形形态，可分为仿植物和仿动物形。仿植物形是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船点中的月季花、牡丹花，油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥，水调制品中的兰花饺、梅花饺等。也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等。而船点中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等。模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。仿动物形也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠平、蝴蝶夹等，水调面点中的蜻蜒饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等，船中点就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪，这些都是仿动物形面点。
3、自然形态 ，它采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态。如开花馒头，经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。
我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形3种，但从实际情况看，仍然以手工成形为主，通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行，首先是好吃，其次才是好看，既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感，但以味美为主的面点，也有具体的形态作为依托，所以面点形状要求主要表现在以下几方面。
1、造型简洁自然，我们在制作面点时，要力求简洁、明快向抽象化方向发展。一方面因为制作面点的首要目的是食用，而不是观赏，另一方面，过分讲究逼真，费时费工，食品易受污染不符合现代快节奏生活的需要。简洁、明快、自然，既能满足食欲，又卫生，是追求的方向。 2、形象生动，我国面点的形，主要在面团、坯皮上加以表现，历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等。
面点造型对于题材的选用，要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳，如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等，要善于抓住物象的主要特征。从生活中去提炼出适合面点造型特点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速。例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几根但仍不失月季花的特征，“金鱼饺”着重对金鱼的眼和鱼尾进行夸张则更加形象，“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上的复杂的图案处理成对称的几何形等，既形象生动又简便易行。
西方糕点从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。传统西点主要包括面包、蛋糕和点心3大类。
1、夹馅将面包从边缘旁边切开，然后夹以馅料(奶油膏、吉士奶膏、马西麦丽等)做成三明治，另一种方式是在面包表面当中切一条口，然后用齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如菠萝面包、酥皮面包等均用此种方法成型。
2、包馅类似中式包子的做法，包有馅料，一般有豆沙、果酱、花生酱、椰蓉、肉松等。
3、模具成型主要是甜酥点心和花式面包，其主要类型是塔、排和福兰。塔呈敞开的盆状，加有盖的塔则为排俗称馅饼。塔和排无固定大小，形状除圆形外，还有椭圆形、船形、带圆角长方形等。而福兰则呈扁平的圆盘状，直径20 cm。这些点心是馅心的不同来变化品种的。花式面包可做成辫子状、花卷状、花瓣状。
西点的造型装饰是以装饰料及馅料为基础的，造型设计是西点装饰的一个重要环节。
1、造型装饰设计，它包括装饰的类型与方法的确定、图案与色彩的构思以及装饰材料的选择。装饰图案有对称与非对称、规则与非规则之分。图案要求简洁、流畅，不过于繁杂，这一点与中式面点的造型装饰要求是一致的。色彩运用上力求协调、明快、雅致，不要过分艳丽甚至俗气。色彩尽量利用原料本身的色泽。西点的颜色一般不宜超过3种，颜色不在乎多，而在于搭配。搭配的方式可以采用近似或反差的原则，以产生悦目和诱人的视觉效果。例如，白色奶膏上点缀红色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鲜明的色调反差，而黄色奶膏上配以和它颜色相近的橙色橘瓣或褐黄色果仁，则能给人以色调柔和、舒适的感觉。
2、西点装饰类型，简易装饰简易装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、快速。如在制品表面撒糖粉，摆放一粒或数粒果干或果仁，或在制品表面裹附一层巧克力、方橙等。仅使用馅料装饰也属于简易装饰的范畴。图案装饰一般需使用两种以上的装饰材料，并通常具有两次或两次以上的装饰工序，操作较为复杂，带有较强的技术性。造型装饰造型装饰属于西点的高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型。再作进一步装饰，或事先用糖制品、巧克力等做成平面的小模型，再摆放在初步成型的制品上。
3、西点造型装饰方法， 挤注裱花挤注是西点成型的一种重要的方法，大多数为膏类原料和半固体的糖霜类装饰料和巧克力，其制作表现形式主要有，仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。裱花创意内容非常丰富，设计形式也因内容而决定。花式裱花形象生动活泼，可采用仿真的表现手法或卡通的表现手法，内容取材于现实生活中的事或物。欧式裱花简洁、庄重、典雅、朴素，可采用抽象装饰成型的手法，内容取材于生活中的事或物进行总结归纳而产生的理念，赋予更多的想象、提炼和概括。浸又称“穿衣”，即将制品的部分或全部浸入熔化的巧克力或方橙中，片刻即取出，晾冷后，制品表面就形成具有一定色泽的新的装饰原料。包裹是将蛋皮、虎皮或糖皮包在制品表面，彩色蛋糕或花式卷筒蛋糕就是用这种方法。抹一种是膏类原料涂抹于制品表面和四周，另一种是将熔化的巧克力或糖霜类原料倾倒在制品上，然后将其抹平。拼摆常用于水果塔和福兰的装饰，如将各种水果拼摆于烤好的塔坯和福兰坯中。蘸在制品外表面先抹上一层黏性的原料，如果酱、奶油膏、冻胶等，然后再接触干性的果仁或巧克力，使其粘附在制品表面，看起来似毛绒状。模型用糖制品或巧克力制作成花、动物、人物等模型，再摆放于制品实现，这是一种技术难度较高的方法。
❻ 奶油霜裱花蛋糕的简介
这生日蛋糕非外面蛋糕房卖的哦，戚风蛋糕是自己烤的没有一点添加剂，淡奶油采用进口安佳动物淡奶油，不是外面卖的植物淡奶油，咱这个不含一丁点反式脂肪酸呢！裱花用的色素也是进口食用色素，裱花用的奶油霜用的是黄油和鸡蛋等都是放心吃的东西，黄油也是进口动物黄油。昨晚儿子说这个蛋糕怎么也得50来块钱吧？呵呵看来儿子对这种蛋糕还是不太了解，于是我打开淘宝上类似我这种健康手工生日蛋糕给他看，6寸的都200多块钱呢！8寸的最少也是400多，如果图案复杂那上千的都有呢，这下儿子明白了：原来这手工健康生日蛋糕价值这么高啊！那我太荣幸了吃上了这么高级的蛋糕啊。
❼ 奶油裱花和韩式裱花有什么区别
1.概念上：奶油裱花是以鲜奶油在生日蛋糕胚或其他制品上挤注不一样纹路或者花边花朵图案的操作过程。韩式裱花是韩国人在即有奶油裱花的基础下，创造出不同于以往的作品。
3. 原材料的区别：鲜奶油裱花选用的原材料为奶油，韩式裱花蛋糕的原材料为奶油霜或豆沙。
4. 产品特色不同：奶油裱花的立体感比较弱，韩式裱花的立体感更强，花瓣处有阴影。
5. 触感差异：奶油裱花表面顺滑，自带反光，韩式裱花有细沙颗粒感
6. 适用场合：奶油裱花多用于日常生活，韩式裱花适用于正式场合
7. 操作难度：韩式裱花较奶油裱花更复杂。
❽ 蛋糕品鉴小知识
1.蛋糕方面的小常识多吗
原料拦拿 蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、蛋糕乳化剂、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），啫喱粉、液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
原料介绍 蛋糕几乎见证了人们生活中所有快乐的时光，生日、节日、庆典、婚礼都有美味的蛋糕锦上添花。日常人们也喜欢以蛋糕为早餐或茶点。
蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖经搅打（充入气泡）后与面粉调制成糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。其品种繁多，中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。
营养分析 蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。 相关人群 一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
备注 1. 鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了； 2. 鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存；嫌衡改 3. 糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。 八大打法 戚风打法-即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。 糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。
例：饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至芹判光滑，适用于油量60%以上之配方。
例：水果蛋糕。 湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 蛋糕烘烤 1.烘烤温度也是制作蛋糕的关键。
烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。
蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35~45分钟为宜。
2.蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
[编辑本段]蛋糕的分类 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种： 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
二、戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。
它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 三、面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。
它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
[编辑本段]蛋糕种类 生日蛋糕（Birthday cake） 蓝莓干酪蛋糕（Blueberry Cheesecake） 天使蛋糕（Angelfood cake） 苹果蛋糕（Apple cake） 兰姆糕（Babka）（一种加有桔皮、兰姆酒、杏仁和葡萄干的咖啡蛋糕） 年轮蛋糕 （Baumkuchen） 奶油蛋糕（Butter cake） 蝴蝶蛋糕（Butterfly cake） 胡萝卜蛋糕（Carrot cake） 奶酪蛋糕（Cheesecake） 巧克力蛋糕（Chocolate cake） 圣诞蛋糕（Christmas cake） 雪芳蛋糕（Chiffon cake） 纸杯蛋糕（Cupcake） 恶魔蛋糕（Devil's food cake） 葡萄干蛋糕（Eccles cake） 色情蛋糕（Fairy cake） 水果蛋糕（Fruit cake） 德式巧克力蛋糕（German chocolate cake） 热那亚式蛋糕（Génoise Cake） 姜饼蛋糕（Gingerbread） 牛油蛋糕（Gooey butter cake） 热牛奶蛋糕（Hot milk cake） 冰奶油蛋糕（Ice cream cake） 佳发蛋糕（Jaffa Cakes） 马德拉岛蛋糕（Madeira cake） 纸包蛋糕（。
2.烘焙小常识怎么做
烘焙小常识的做法
乳制品：
1.黄油：牛奶中分离出来的，也叫牛油。分无盐和有盐黄油，甜品中常用无盐黄油。
2.鲜奶油：含脂较低，也叫稀奶油，动物奶油，人造奶油又叫植物奶油。
3.酸奶油：鲜奶油发酵后带酸味，很少用。
4.奶油芝士：又叫奶酪，略带酸味，做芝士蛋糕用。
5.马斯卡彭芝士：意大利芝士，脂肪含量高，做提拉米苏用，保质期短，易变质。也可用奶酪代替。
6.做水果酸奶芝士用
酒：1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的，用来增加甜味。泡香草精用。
2.咖啡精：咖啡浓缩成的，百利甜酒。
3.香草豆荚，泡香精用的，或做成香草糖
坚果：杏仁，开心果，核桃，榛子等
干果：葡萄干，杏干，蔓越莓干，无花果
巧克力：牛奶巧克力，白巧，黑巧
其它辅料：明胶（低端一般不用）一般用吉利丁片，（猪皮熬成的），加六倍水（冰水）泡发使用。
酵母：做面包，披萨皮用。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅胶勺，也叫橡皮刮刀
3.面粉筛
4.毛刷
5，擀面杖（做饼干披萨时用）
6.盆.大中小
7.油纸，一次性
8.油布，反复用
9.量称.精确到克
10.量勺，可有可无
11.手动打蛋器
12挤花袋，裱花，饼干用
13.花嘴，造型用
14.抹刀.抹面用
15.转盘，裱花用
16.模具6.8.10饼干等
17，温度计，耐热
了解烘焙原料，工具，计量。
面粉根据蛋白质含量不同，分为：高，中，低筋面粉
饼干，蛋糕用低粉，面包用糕粉
黑面粉，粗糙的面粉，富含纤维，适合做面包
杏仁粉，适合做马卡龙。
玉米淀粉，掺进低粉里做饼干，甜点，口感更脆香
泡打粉，同面粉一起用，可以蓬松
苏打粉，与泡打粉作用一样，蓬松
可可粉，可可豆磨的，调味用，蛋糕，甜点
抹茶粉，茶树叶研磨成的，调味用的，蛋糕，甜品
桂皮粉，面包调味用
蛋白打发
时间久了，蛋白没韧性，不易有泡面，稳定性不好
混入蛋黄，会打不发，蛋黄会组织泡沫产生
盆里有水，油，会打不发
加糖，过多，过早，不松软
奶油打发，夏天易打过，盆下面垫冰水
九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯
打发全蛋要隔热水打发至发白
黄油打发，状态：羽毛状，发白
黄油，冷藏3-5度，也可以冷冻，分小块冷冻，用时提前冷藏，室温软化，硬~做派。膏状~做饼干。融化了适合做片装甜点，隔水加热融化，或者烤箱加热融化
鸡蛋，壳：蛋白：黄 比例：1.6.3。一般蛋白35一个，蛋黄10。鸡蛋冷藏好用，用前用温水洗洗
3.烘焙蛋糕脱模小常识有哪些
蛋糕脱模方法的技巧
模具的防粘处理，是做很多西点所需要的一项基本工作，我为你详细来介绍：
无论我们制作蛋糕、派、土司等西点，多多少少会需要用到烘焙模具。模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具（如麦芬纸杯）等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具之分，所以，需要分别讨论。
纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。
硅胶模具普遍具有防粘特性。当使用具有防粘功能的模具烤西点时，一般情况下是不需要特别采取防粘措施的，西点烤好后会很容易和模具分离。但有的时候，使用某些花式模具，希望我们烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花纹，还是会在模具上薄薄涂上一层黄油，使它的防粘性更好。这也是我们制作玛德琳蛋糕的时候，会建议在硅胶玛德琳模具上涂薄层黄油的原因。
蛋糕脱模具体步骤
如果模具本身不具有防粘功能，在烤西点之前，就需要对模具进行一下处理了。一般的情况下，可以依据下面的步骤进行：
1、黄油加热融化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上（或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上）。
2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。
3、轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上。
4、倒出多余的面粉，模具就处理好了。
蛋糕脱模注意事项
在进行防粘处理的时候，有几个问题需要注意一下：
1、黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说，这几种防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下：涂黄油+撒面粉>只涂黄油>只涂植物油
2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。下面图里是涂了黄油的小布丁模，以及个头较大的涂了黄油并撒了面粉的蛋糕圆模。
3、有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。
4、烤那些外观比较光滑的甜点（如各种布丁），模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观。
5、千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施了。
最后，再说一说脱模。
只要防粘的效果好，一般的西点，烤好以后都很容易从模具里取出来。
盘点不同蛋糕脱模方法
不同的蛋糕，其脱模时间与方法是不同的！奶油海绵蛋糕和比斯吉蛋糕在烘焙完成之后必须马上脱模，以免蒸汽软化蛋糕，使其塌陷。而海绵类蛋糕---如戚风蛋糕、海绵蛋糕和天使蛋糕等，通常使用未抹油的活底烟囱模（会沾的模具）烘焙，烤好后不能立即脱模，要倒置模具，待其冷却，以防蛋糕塌陷。
4.在蛋糕烘焙中需要掌控的小技巧,你都知道了吗
一、蛋糕烘焙之前的准备工作1.准备好蛋糕烘焙相应的材料和工具，免得在制作中蛋糕过程中因为到处找工具材料而手忙脚乱。
2.对于需要制作的食品的配方要了解清楚，对于每个步骤该做什么要有一个清晰的思路。3.要熟悉并了解所使用烤箱的各种功能、开关按钮、操作方法等，因为对于蛋糕烘焙来说温度的控制是很 重要的一环。
4.卫生一定要做好，对于食品来说食品卫生一直都是重中之重。二、烘焙过程中1.温度永远是烘焙过程中最重要的一环，能做到熟练的控制好每个步骤所需的温度就已经成功了一半。
2.时间的把控也是至关重要的，这个温度相辅相成。关于蛋糕烘焙中需要了解的一些小技巧就介绍到这了，如果你热爱西点蛋糕、热爱烘焙，想要学习蛋糕烘焙，做出更多更美味的西点蛋糕，那么可以来我们这实地参观考察一下。
5.烘焙者须知的常识有哪些呢
下面简单归纳烘焙精品咖啡的要点： （1）首先要掌握《咖啡品鉴大全》中所介绍的商业咖啡基本烘焙技术。
（2）精品咖啡的基本分类与商业咖啡大同小异。但坐标轴上加上了“特性”，因此，需要事先了解这一概念。
（3）无法简单分类的咖啡豆太多，需要个别对待。最好先找出每个咖啡豆的特性，并尽快找到合适的停止烘焙时机。
（4）含水量、密度差异不大。 （5）利用咖啡豆的烘焙度，发挥其个性，得到简单味道。
（6）越软的豆子特性变动越大。A、B类豆的烘焙停止时机难以掌握。
（7）精品咖啡能够省略手选步骤，但同时也非常考验烘焙者的技术与知识。
6.烘焙小常识 如何正确使用蛋糕裱花袋和裱花嘴
今天王东允就给大家讲解一下，如何正确的使用裱花袋和裱花嘴，很多第一次做蛋糕的朋友，对裱花袋和裱花嘴很是拿捏不准，第一是裱花嘴放在裱花袋中的时候，裱花袋剪大了，导致放在裱花袋里面的的东东从边上流出来了，第二是在往裱花袋中放东东的时候很麻烦，会弄得哪都是，而且裱花袋的口不大，也不好往里放。
我们在使用一次性的裱花袋的时候有几个步骤，大家注意到就万无一失啦 1、为了保证不把裱花袋剪坏了、剪突了，我们先剪下一个不尖，然后把裱花嘴放进裱花袋中； 2、然后将裱花嘴向前顶，找好距离，再剪掉一块裱花袋，用力将裱花嘴从裱花袋剪过的顶端挤出并卡住，就可以了； 3、然后将裱花袋翻下来，将馅填进去； 4、再将翻过来的裱花袋翻上来，将空气挤出，就可以了 任何材质的裱花袋也是如此，我想大家掌握了这几个步骤，我相信大家都会成功的 1、先将裱花袋剪个小口，口一定不能太大，适合你的裱花嘴就好 2、将裱花嘴放入袋中 3、使劲拧裱花袋体 4、将拧好的裱花袋体使劲推进裱花嘴里 5、松手，好了，这下裱花嘴就牢牢地固定在裱花袋中了。