Ⅰ 蛋糕发起来又缩回去是什么原因
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
2、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
3、底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
4、烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
5、蛋白消泡，打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对.，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
6、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
7、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
8、烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
9、出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
10、面糊出筋，凉后回缩。
Ⅱ 戚风蛋糕回缩的原因
戚风蛋糕回缩有什么原因？接下来就来为大家分析一下戚风蛋糕回缩的原因，一起来看看吧。
1、比例出问题
可能是蛋糕里的油或是水的比例不对，引起蛋糕本身太重被压倒，这时要调整配方中的比例。
2、面糊起筋
在搅拌的过程中操作不对引起面糊起筋，引起蛋糕回缩，一般做蛋糕要有低筋面粉并注意搅拌过程。
3、模具附着力不够
如果烤制蛋糕的模具的内壁有油层，导致蛋糕的附着力不足，蛋糕面糊无法粘附，从而出现回缩现象。
4、没有完全烤熟
这也是回缩的原因之一，这时就要延长烤制时间，或者在蛋糕表面加盖上锡纸。
5、烘烤时间太长
烘烤时间太长，水份流失了会导致回缩，在冷却定型的过程中蛋糕内的气孔容易压扁，导致蛋糕体型缩小造成蛋糕回缩的现象。
戚风蛋糕回缩的原因就介绍到这里了，希望对大家有所帮助。
Ⅲ 做出的蛋糕为什么会回缩是什么原因造成的
原因如下：
底火太高，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火
蛋白消泡或打发不到位。
面粉贮存太久，已经生虫或发霉。
面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋。
泡打粉用量不够或已经失效。
底火不够或不均匀6、面粉混合不均匀。
蛋糕在炉内受到震动。
Ⅳ 做蛋糕完蛋糕，蛋糕会回缩，变得扁塌塌，一点都不蓬松，求原因
蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。蛋糕烤出来回缩、总是膨发不起来是因为蛋白打发不到位，所以就算加了泡打粉也膨胀不起来。
蛋白的打发方法
1、常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中。市面上售卖的分蛋器，亦可以用来分开蛋黄及蛋白。
Ⅳ 蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
蛋糕回缩塌陷，大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
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原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
在操作时注意：这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消
Ⅵ 戚风蛋糕为什么会回缩
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对。
都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
Ⅶ 用烤箱烤出的蛋糕平 不鼓 表面还有气泡 是什么原因
打料过程中的误区，在起发过程中起发程度不够而导致烘焙后扁平没有蓬松感；另外蛋糕表面有气泡就是在您放入面粉之后搅拌时间过长而导致面粉上筋所引起的，还有一个原因是面粉中有杂质在您制作蛋糕之前最好将面粉过筛．
Ⅷ 蛋糕回缩是什么原因
1、没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2、配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩。
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3、打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了。
4、搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。
5、所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层，因蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力。
解决办法：拒绝防粘模保证模子内壁无油
6、底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。
解决办法：降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
Ⅸ 蛋糕塌下去是什么原因导致的
1、配方里油、水太多，没有加适量的泡打粉，没有及时倒扣，解决的办法调整配方；
2、蛋白消泡，打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，解决的办法是打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分干净，蛋白里不能留有蛋橡没黄，加糖和白醋和玉米淀粉帮助打发、稳定泡沫；
4、蛋梁巧纳黄糊没有搅拌均匀宽正，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，解决的办法是掌握搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀；
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，解决的办法是拒绝防粘模，保证模子内壁无油；
6、底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿，模底抹油也可能出现此问题，解决的办法是降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。