A. 蛋糕起锅很膨胀,然后就缩水是怎么回事
蛋糕做起来缩水怎么回事
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
B. 电饭煲做蛋糕冷了后蛋糕会一直缩小，原因是什么
电饭煲做蛋糕冷了后蛋糕会一直缩小，原因是什么？关于做蛋糕，烤箱和电饭锅（压力锅等）其实都是可以的，虽然比起烤箱的上下管同时加热烘烤，电饭锅（压力锅）制作蛋糕的原理是焖熟，所以受热可能不那么均匀，但并不代表不能成功地做出蛋糕。
我之前用我常做的烤箱方子去用电饭煲去做，发现根本都不会蓬松起来，还有就是和电饭煲有关系，那种自动跳的会比有蛋糕健好，但我还是建议用烤箱，没烤箱就盖上保鲜膜放锅里蒸，蒸的一样棒棒的。
总之可能是电饭锅的原因，以前我们家的电饭锅煮什么东西都不粘锅，用时间长了，现在煮点米饭的都粘锅，后来我才知道。原来是我每次煮完米饭后，用钢丝球刷的，把锅表面的一层保护膜刷掉了！不知道妹妹的是不是？
C. 蒸蛋糕揭盖时为什么回缩
揭盖时回缩的原因:
1.食物在蒸制中受热膨胀，关火后立马揭开锅盖，里面的蒸汽还没有散掉，使正在膨胀的食物突然遇到冷气，因而产生收缩。
2.烤蛋糕前，没有把奶油充分打好，没有打到发泡，这样的蛋糕也容易回缩。
3.烤的时间不够，蛋糕的内部还没有烤熟。
4.蛋糕里面加的东西太多。除鸡蛋外还加了许多液体，比如水和牛奶，这些都容易造成回缩，而且容易结块。
参考资料:网络_蒸蛋糕
D. 买了一个有蛋糕功能的电饭煲，可是刚做好一开盖，蛋糕就慢慢的缩成一团了，请问有什么技巧吗
蒸的蛋糕刚出锅就马上缩水，是因为蛋糕内部空气热涨冷缩的原因。
蒸蛋糕的做法如下：
1. 把鸡蛋磕进大碗里，加入50克左右的白糖
2. 把鸡蛋与白糖充分打发
3. 加入100克左右的自发粉
4. 把自发粉与蛋液充分搅拌均匀成为面糊，至完全没有颗粒为止
5. 把面糊倒进不锈钢盘子中，撒进红枣碎，锅里水开后，大火蒸10分钟，转小火蒸5分钟，拿牙签插进去，牙签很干爽就是熟了
E. 用锅蒸蛋糕怎么老是回缩
食物在蒸制中受热膨胀，可一揭锅盖往往就会回缩些，不光是蒸蛋糕，就是蒸馒头蒸包子都会如此。造成原因就是关火后马上就揭开锅盖，使正在膨胀的食物突然遇到冷气而产生收缩，解决方法就是蒸锅关火后不要马上揭锅，稍等1～2分钟再揭盖，这样就不会出现急缩了。
F. 电饭煲做蛋糕为什么会回缩塌陷
电饭锅做蛋糕塌陷回缩的原因有以下几点：蛋糕不熟、蛋糕过熟或者是面糊没有调匀，有时候蛋糕蒸熟后没有立即倒扣放置也会造成回缩。
1、蛋糕没有蒸熟：
如果蛋糕蒸制的不够充分，导致蛋糕没有蒸熟，一般来说，这种蛋糕在锅内还有着不错的膨胀性，但是一出锅之后很容易塌陷回缩。
这种没蒸熟的蛋糕，内部的水分含量较高，看上去还是黏糊糊的。
2、蒸蛋糕时过熟：
随着蛋糕蒸制时间的变长，蛋糕内的水分会慢慢被蒸发掉，如果蒸制的时间过长，蛋糕的水分就会偏少，蛋糕发干就很难蓬松起来。
3、面糊没有调均匀：
如果面糊调制的不均匀，比重大的会沉底，比重轻的会上浮，进而导致蒸熟后出现回缩的情况。
一般来说，刚蒸熟的蛋糕没有完全定型，容易被自身的重量压塌。
蛋糕刚出锅时，最好是把刚蒸熟的蛋糕倒扣放置，这样做有利于蛋糕“骨架”的成形。
G. 电饭煲制作蛋糕冷了以后会缩小，这是什么原因
1、蛋糕不熟。蛋糕在制作的过程加热时间不足，会导致蛋糕没有彻底成熟，一旦温度下降就会导致收缩的现象。
2、蛋糕熟过头。蛋糕加热的时间过久，也会出现蛋糕回缩的现象。因为在蒸蛋糕的过程中水分蒸发的比较多，所以蛋糕就会变得比较干，从而引起收缩现象。
3、面糊问题。调制蛋糕面糊的时候，没有将其搅拌充分，所以制作出来的蛋糕也会有收缩的现象。
蛋糕含水量较大，烹饪时间较长。如果不煮熟，饼体会缩回，特别是在中间，会粘在一起，饼会严重坍塌。煮熟后，饼中会有多余的水和气体。饼煮熟后，多余的水和气体必须通过振动炉排出。起初，温度设定得太高。它迅速扩张。如果不是煮熟的话，它会塌下来的。相反，温度应该设置得更低，并且需要较长的时间。