‘壹’ 蛋糕模具怎么脱模
如果说烘焙中各种原材料的打发是一种艺术，那么各种蛋糕的脱模就是一门技术活，一个制作和烘烤上都很完美的蛋糕，也许就因为“手残党”的一个不小心，毁了！岂不可惜？
戚风蛋糕是烘焙新手接触的第一个蛋糕，好不容易搞定了蛋白打发这块，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小伙伴却发现与这个完美的蛋糕只差一步——那就是脱模！
多少次蛋糕的制作过程很顺利，脱模的时候弄残了；多少次明明在烤箱里发的很好的蛋糕，脱模的时候收缩、缩腰了；排除一切问题，还是百思不得其解。其实！你或许忽略了问题出在脱模这块！
那么今天我们分享的就是戚风蛋糕的脱模方法！小伙伴们要认真听讲哟！
戚风蛋糕
戚风蛋糕脱模的注意点：
1、为了戚风蛋糕在烘烤过程中更好的爬升，推荐使用普通阳极活底模具，不建议新手使用不粘模具，以免长不高！
2、戚风蛋糕烘烤完毕，必须震模后立即倒扣，完全冷却后方可脱模。如果在蛋糕温热时脱模，可能会造成蛋糕回缩、缩腰等情况。
分享一下戚风脱模的方法：
针对普通圆形阳极活底模具：
1、在制作戚风面糊前，就把阳极活底模具的活底取下，包裹好锡纸;这样脱模的时候，蛋糕的底部就不会粘在模具上。另外,这种模具的活底部分,比较容易进入蛋糕屑，而且很难清洗；如果清洗不干净，就容易长毛，滋生细菌。为了避免这种情况，我们将活底包裹好，就是一举两得！
阳极模具活底包裹锡纸
2、烘烤完后，震模后立即倒扣在晾网上，完全冷却后脱模;推荐手工脱模，不容易产生很多蛋糕屑，而且脱模完整性高。
烘烤倒扣
3、具体脱模的步骤是：先脱模四周，用手轻轻扒着让边缘的蛋糕离开模具，基本上扒两圈就可以了。如下图。
徒手脱模
4、把模具倒扣过来，用力均匀的用手按压模具底部，让活底脱离模具。
底部脱模
5、轻轻撕去锡纸，就可以得到一个完美的戚风蛋糕咯。
撕去锡纸
针对中空戚风模具:
同样是活底模具，就是多了个“烟囱”，该如何脱模呢？
首先底部不垫锡纸。同样是脱手脱模。四周还是用手扒至脱离模具，然后用力均匀的按压底部。针对中空部分，用竹签轻轻在“烟囱”周围划两圈，再扶着蛋糕体慢慢的转一圈，蛋糕就完整的脱模了。
中空戚风脱模
戚风蛋糕脱模的常见问题
1、为什么使用阳极模具？不使用不粘模具？
因为戚风蛋糕需要依靠模具的壁来爬升，不建议使用不粘模具以免蛋糕长不高。
2、中空模具相比圆模有什么优势？
相对而言，使用中空模具成功率更高。因为蛋糕糊装入普通圆形模具入炉烘烤后，热量向四周扩散，四周会比较容易成型，中间由于热量不够，烤制把握不好则不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，组织才更细致、松软、有弹性。否则容易出现收缩、塌陷等问题。
中空模具
中空模具，也叫“烟囱模”，中间的这根“烟囱”为中心的蛋糕糊增加了热源，同时能够更好的支持蛋糕体的爬升和形状。难怪很多小伙伴都喜欢中空模具。当然圆模也是可以做出成功的戚风的，大家不必太过担心!
3、戚风蛋糕出炉为什么要倒扣？
倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。
4、戚风蛋糕为什么要凉透才可以脱模？
脱模过快，蛋糕没有完全凉透，蛋糕体内部组织不稳定，脱模时容易引起回缩收腰，这就是为什么蛋糕在炉内发的很好，脱模却缩了的原因，所以不要太心急哟。
老规矩，给看到最后的小伙伴安利一篇特色食谱，大家顺便来温习一下蛋白的打发和戚风蛋糕的脱模方法吧！
‘贰’ 戚风蛋糕为什么老是抹成烟囱形状。明明刀拿得很直
每次做戚风蛋糕，大家都知道，食谱里总是要求我们“出炉后倒扣”。
我相信大伙儿也都是这么做的。
但是，为啥要倒扣呢？应该怎么倒扣？大伙儿有没有仔细想过这个问题呢？
倒扣的理由其实很简单：为了让戚风蛋糕顶部不会凹陷。
戚风蛋糕出炉冷却的过程中，是它最容易回缩、顶部凹陷的时候。这时候我们将它倒扣，使戚风在重力的作用下，顶部一直保持向下，就可以有效避免凹陷。
不凹陷的戚风更好看哦
来，我们来仔细看一看这个流程。
首先，如果是烟囱模戚风，倒扣很简单，将它朝下插在一个啤酒瓶上就好了。
我们主要讨论圆模戚风。
你可能注意到大部分时候我的食谱都是将模具倒扣在烤网上的。但这种倒扣方式有一个前提，那就是戚风不能高出模具太多。
比如下面这个戚风。
当它在烤箱里的时候，它是这样的。
出炉以后，它是这样的（图左）。这样，我们可以非常方便的将它倒扣在烤网上（图右）。它的顶部不会被烤网所挤压。
冷却以后，很顺利，因为倒扣的作用，戚风的表面几乎没有回缩。我们将它脱模。
切开来看看，当当当，完美！
那么这里注意几点，首先，必须使用非防粘的模具，让戚风能牢牢的附着在模具壁上（不然倒扣过程中戚风可能就掉下来了，或者顶部虽然没有凹陷，但四周回缩了）。
另一点就是，戚风不能高出模具太多。
由于配方份量、模具高度、蛋糕膨胀力等等问题，有时候我们的戚风蛋糕并不像上面那个戚风那么“高度正好”，而是高出了模具。这时候如果直接倒扣在烤网上，蛋糕就会被挤压。
如果只是稍微高出模具，问题不大，顶多表面会有一点点烤网的印记。
注意看这个戚风的表面，留下了一点倒扣时候烤网的印记。但这个戚风不算很高，问题不大。
可是如果，戚风远远高于模具，就不能直接在烤网上倒扣了。
这样会导致戚风被严重挤压。
表面留下烤网印记其实无所谓，但怕的是本来蓬松完美的内部组织，被这么一压，无端的被迫变得紧密、扎实。
所以，应该怎么办呢？
只要不让表面被挤压就好了。比如，我们可以用两个稳固的杯子放在桌面上，将戚风放在杯沿，将戚风模具“支”起来。
对，就像上面这张图一样。
注意哈，杯子要稳。那种容易倒的杯子就不要用了。
或者，你可以借助其他工具，比如倒扣的碗、沥水篮支架等。
总之，避免表面被挤压就好了。
你的戚风是怎么倒扣的？你还有更好的方法吗？欢迎一起讨论哈！
最后：
Q：君之君之，是不是只要倒扣戚风就不会回缩啦？
A：当然不是啦，倒扣只是一方面，一个成功的戚风，从蛋白的打发，到搅拌的手法，到烘烤的温度，每个方面都不能忽略哦！
‘叁’ 为什么我烤的戚风蛋糕不成功
四、沉底
下部布丁层（布丁层，就是没有气孔，有点死面的一层，或者是组织很细密紧实，水汽大）。看严重程度，可能是底火不足；或者蛋白消泡；或者蛋白打发不好；或者可能是出炉没有倒扣，导致底部压紧，蛋糕糊没拌匀等。
五、有很多不均匀的大洞（或伴随陷塌）
偶尔有1-2个洞的健康戚风是没问题的。如果是不健康的，这种泡泡多的多数是消泡。或者蛋白没打好。或者是蛋白和蛋黄糊没拌匀，那这样通常也有布丁.....
六、不长个子
经过对比尝试，硬性发泡比湿性发泡长的高而且快。但是如果蛋糕入炉几乎不长或者长很少，成品组织细密，就可能是蛋白没打发好，或者拌的时候消泡等。
经过对比尝试，硬性发泡比湿性发泡长的高而且快。但是如果蛋糕入炉几乎不长或者长很少，成品组织细密，就可能是蛋白没打发好，或者拌的时候消泡等。
开裂不算问题啦。而且，有时候开裂是蛋糕健康涨发的标致。不需要太纠结。如果开裂同时伴有上述其他问题请对照入座。如果是蓬松又柔软的，非要追求完美，那么可以从减低烤温延长时间，或者增加炉内湿度，蛋白不要打到硬性等入手。
总结：
从以上角度试验有烤出漂亮脸蛋的戚风，但是忘记记录烤温，下次复制可能就偶有小裂啥滴。所以要养成做笔记的好习惯。
另外，充分预热过的烤箱，和预热不充分的烤箱比，充分预热的烤箱，更不容易开裂，即使是相同的考温，充分热的烤箱发热管不会一直烤着蛋糕，表皮不会烤干特别快。
最后说一下，就是以上很多问题都是针对普通活底圆模烤戚风的时候产生的问题。
其实如果用专用中空戚风模，是更容易烤出松软更有弹性的蛋糕的原因是戚风把圆模最难熟的一块挖掉了，而且添加烟囱帮助导热，蛋糕糊多了一圈受热，所以真的是非常容易成功。
所以烟囱的产生不是没道理滴。
‘肆’ 有没有大师赐教一下，戚风蛋糕为什么塌成这样了，跪求
圆形戚风蛋糕比中空戚风蛋糕更容易出现凹底、塌陷等问题，原因是中空模具底部的烟囱导热效率很高，使中间的面糊也能均匀受热，因此不容易出现凹陷的情况。那么对于圆形戚风蛋糕而言，这些问题该如何解决呢？
制作蛋糕一般采用的都是低筋面粉，如果你怕搅拌面糊方法不当导致出筋，可以用20%的玉米淀粉替换低筋面粉，这样就大大降低了面糊的筋度。不过我觉得面筋并不是影响戚风蛋糕成功的关键因素，因为戚风蛋糕面糊中油脂（包括蛋黄中的油脂）和糖的含量很高，这两者都有阻碍面筋形成的作用，只要你不是很过分的胡搅一通，基本上不会影响蛋糕膨胀。8寸的戚风蛋糕面粉用量在80-100克之间，根据你原料中液体的含量来灵活调整。不过很重要的一点就是，淀粉与蛋白质一样都是支撑蛋糕的结构，它相当于盖房子的砖，太少则容易支撑力不足导致塌陷。
你可以将原料中的一部分面粉换成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等（烘焙百分比在5%-10%之间），这样就能做出口味各异的戚风蛋糕了。如果要在面糊中加入干果、坚果，则要在加入这些材料之前将它们切得很碎，这样才不容易沉积在面糊底部，导致蛋糕成品组织不均匀。
糖的用量是制作出成功戚风蛋糕的关键，在操作过程中我们会将细砂糖分成两部分，一部分用于蛋黄面糊的混合，而一部分则用于蛋白的打发。细砂糖占蛋白总重量的40%左右比较适宜打发，也就是说假如蛋白总重量在150克，那么我们可以将细砂糖的重量设定在60克。糖会抑制蛋白的打发，但它的保水性能让打发的蛋白更加稳定。其中的原理我就不再长篇大论了，你可以参考着名的《你不懂蛋糕》这本书。
要想制作出的戚风蛋糕不容易塌陷，必须要将蛋白打发至干性发泡的状态，具体表现就是提起打蛋器蛋白呈细小的直立尖角，即使倒转过来也不会受重力变弯曲。蛋白此时比较细腻，硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固体的块状。而如果蛋白变得比较粗糙没有光泽，则说明打发过度了，这样的蛋白不容易与蛋黄面糊混合均匀，烤出来的蛋糕也很容易开裂。
可以说无论是凹底、凹顶、缩腰都跟烘烤有很大的关系，要讲清楚这些问题的原因，还得从戚风面糊入烤箱开始说起。模具进入烤箱后，尽管设定上下火温度一样，但是面糊顶部受热会比底部更快一些。因为底部面糊受热程度取决于模具底部的温度，而模具底部和模具侧面是相连的，也就是要将整个金属模具从室温升到预热温度需要一定的时间。面糊的顶部则是直接由上发热管通过热辐射传递热量，不需要经过模具这个第三者，所以温度升高会更快一点。因此面糊的顶层会先向上膨胀和凝固，而底部面糊还比较湿软，没有完全粘住模具底部。这时顶部的面糊会拉起底部的面糊，导致戚风凹底。当你的戚风入炉20分钟内就膨胀得非常厉害，那么极有可能就是凹底了。
戚风顶部凹陷也是一个经常遇到的问题。如果只是轻微凹陷，那还算比较正常。如果蛋糕倒扣后底部还往上凹陷得非常明显，那最有可能的原因就是烘烤温度太低，没有将蛋糕烤熟。还有一种可能就是出炉里没有震热气，因为戚风的结构基本上是凝固的蛋白质，里面充满了小气泡，当蛋糕冷却后，气泡会收缩导致蛋糕整体凹陷，倒扣都无法阻止，因为此时的大气压强比重力作用更明显。当我们用力摔震蛋糕时，会将这些蛋白质构成的气泡震破，于是蛋糕内部的气泡与外界空气相通，就能减弱顶部回缩的程度。
‘伍’ 入菠菜汁，做出殿堂级戚风蛋糕，你知道是如何做的吗
海绵蛋糕蓬松绵软，味儿香甜，口味嫩爽，是最热门的生日蛋糕类目之一，它既能做奶油或千层蛋糕的保温墙板胚，可以直接服用。今天就跟大家分享一个用西兰花做出来的海绵蛋糕，不但美味，还十分又很好学，看一遍便会！
4、称量白砂糖40克，分为三等分。用打蛋器搅打蛋清，一瞬间会有“鱼眼泡”，这时候放入三分之一的白砂糖。再次搅打，蛋白质愈来愈粘稠，出现了被打蛋机拉扯出的内切圆“纹理”，添加第二份三分之一白砂糖。再次搅打，蛋白质愈来愈粘稠，提到打蛋机时，会拖拽出高而粗大的斜角。可是，斜角较为细嫩，马上向一侧乱倒，这就达到“湿性发泡”环节，添加最终三分之一糖份。继续搅打，提到打蛋机时拖拽出小而挺直的斜角，这时候就达到“干性发泡”环节，终止搅打。
5、把三分之一的蛋白质用硅胶铲放入西兰花蛋粉糊内，选用从底边往上搅拌的形式，把蛋糕糊翻拌匀，留意姿势与技巧，降低破乳。然后把剩下的三分之二蛋白质放入到蛋糕糊内，选用同样技巧，搅拌成匀称细腻西兰花蛋糕糊。
6、把西兰花蛋糕糊选用在高处往下乱倒方法倒进“七寸空心戚风蛋糕磨具”内，拿手按着的中间空心烟筒，在桌子上波动两下，把里空气大泡震出。
7、提早预热烤箱，把生日蛋糕置电烤箱中高层，上下火180度，烤25min。在最后5分钟左右要紧密观查，假如着色过快，色调变深，降低容易上火10-15度或遮盖锡箔纸，避免生日蛋糕烤焦。把烤好的蛋糕从电烤箱取下，马上翻面在酒瓶子上边，维持站立，避免作用力收缩。
8、烤好的蛋糕当然晾凉，早晨起床后出模、切片，作为早餐是最好的选择，再配上一杯热奶，是再悠闲不过的事情日子了。西兰花与生日蛋糕极致结全，作出顶尖级海绵蛋糕，如绸缎般顺滑材质。
‘陆’ 戚风蛋糕是一款入门级的甜品，怎样才能做好这款蛋糕
蛋白部分的操作比较严格，首先从鸡蛋的选购，一般来说红壳蛋是优先使用，原因很简单，红壳蛋的蛋白比较多，相比之下白壳到要少一些的。戚风蛋糕算是各种烘焙蛋糕中的基本款，在我们很小的时候就觉得它是“香甜松软版的馒头”，但虽然都是面粉为主料，加热后膨胀起来的食品，戚风蛋糕跟馒头还是有着本质差别面粉筛入乳化好的蛋液中是非常容易搅拌均匀的，但如果加入面粉后搅拌很久依然有颗粒，那么可能是蛋液乳化不到位导致，可以把搅拌好的蛋黄糊过筛。
塔塔粉对戚风蛋糕作用:能平衡蛋白的酸碱性，辅助蛋白起发，延长蛋白老化状态，使蛋白泡沬细腻、稳定、有光泽，使蛋白柔软膨松，富于韧性，润滑可口。而且，给你的好习惯点个赞先，因为你的图片和描述都比较详细，对于总结自己的经验教训是很有帮助的；这样来提出问题，别人来进行解答，都能有比较明确的判断！3个就够了，中小等个头的鸡蛋用量4个；2.勺子是喝汤的瓷汤匙；杯子：量米杯； 油：只要要无味的植物油都行）辅助工具：面粉筛、橡皮刮刀、手动打蛋器、电动打蛋器、8寸蛋糕有一个筒形的圆柱体，蛋糕液放入模具中，随着烤箱的温度上升，蛋糕慢慢上升，顺着圆柱逐步升高，看着很奇妙，心里很开心，做不好蛋糕成为一块面饼，口感发硬不长高，就失败了。
‘柒’ 戚风蛋糕要怎么做呢如何在家做出好吃的戚风蛋糕
蛋白部分的操作比较严格，首先从鸡蛋的选购，一般来说红壳蛋是优先使用，原因很简单，红壳蛋的蛋白比较多，相比之下白壳到要少一些的。烤箱温度过于猛烈，一般制作戚风蛋糕我们用150度到160度左右就足够了，如果温度过于猛烈的话，可能会让面糊急速膨胀，蛋糕表面还没来得及褐变、凝固就已经裂开了。
点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态。蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态。戚风蛋糕打到湿性发泡片干性就可以啦，喜欢爆头的可以打到干性硬性发泡。就是提起打蛋头，蛋白会呈现光泽的白，体积膨大数倍，打蛋头会有一个硬挺的尖尖角，纹路坚挺不会消失。
‘捌’ 做戚风蛋糕用什么模具好，不沾还是活底粘摸得，怎么很好脱膜
阳极模，烟囱模或普通圆模都可以，最好是活底，好脱模。不能用不粘模。也别用造型太复杂的模具，容易脱不出来。
‘玖’ 口感细腻，柔软有弹性的戚风蛋糕，怎么做才能成功
1. 戚风，也有人戏称是“气疯蛋糕”，因为新手做戚风蛋糕，经常要失败。
2. 戚风蛋糕塌陷的很大原因是没有烤熟，而中间是最不容易熟的，所以中间有个烟囱 ，就不会出现不熟的情况啦。
3. 一个好的戚风蛋糕，怎么蹂躏都可以恢复原状，所以粗暴一点脱模，抖几下就恢复了。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。戚风，也有人戏称是“气疯蛋糕”，因为新手做戚风蛋糕，经常要失败。其实，戚风是英文Chiffon Cake的音译，意思是如丝绸般轻盈柔软的蛋糕。
那么，怎样才能做到新手也零失败呢？最大的利器，就是用中空烟囱模具。戚风蛋糕塌陷的很大原因是没有烤熟，而中间是最不容易熟的，所以中间有个烟囱 ，就不会出现不熟的情况啦！
用烟囱模具烤戚风，零失败！清新美貌，口感绵密，真的犹如Chiffon ，非常美味！
总结几个新手成功的秘诀：（如果你已经跳过新手，可忽略以下文字）
1.用中空烟囱模具，不要用不沾模具。
2.鸡蛋要新鲜，可以事先在冰箱中冷藏过，不是冷冻。
3.打发蛋白，要无水无油，不能沾入一丝蛋黄。蛋糕没有加添加剂，靠的是打发蛋白产生的气孔来蓬发的。
4.蛋白蛋黄搅拌时不能画圈，要像炒菜一样翻拌，切拌。
5.中空戚风蛋糕，只要打发蛋白到大弯沟就可以了，很快就好。
随意蹂躏，立即恢复原状，有弹性。
材料：
1.蛋黄糊：牛奶32克，色拉油32克，蜂蜜（不加也可以）3克，低粉58克，蛋黄2个（大约30克）
2.蛋白糊：蛋白2个（大约70克），细砂糖35克
做法：
1.细砂糖分三次加入蛋白中，用电动打蛋器打发蛋白，中空九分发就可以了。就是一个大弯钩形状。
2.制作蛋黄糊，把材料中所有材料搅拌均匀即可。
3.先挑取1/3的蛋白糊到蛋黄糊中，用切拌和翻拌的手法搅拌均匀，然后再加1/3的蛋白糊再拌匀，最后全部倒入蛋白糊中搅拌均匀。开始搅拌的时候可以预热烤箱。
4.入模具，震出大气泡。
5.上火160，下火140度，烤制时间33分钟左右。如果上下火不能分开，可以取平均值150度，一样的时间。
6.慢慢地会完美地裂开，要裂开才是成功哦！
7.出炉后轻轻震一下，倒扣在瓶子上。