1. 做芝士蛋糕时怎样才能保持水分不干掉
大家在做芝士蛋糕时会经常遇到一个很常见的问题，那就是烘烤出来的芝士蛋糕总觉得没有人家店里卖的好吃，人家的芝士蛋糕吃起来是湿湿润润的，但是自己烘烤出来的芝士蛋糕总是干巴巴的，甚至稍微放久一点就会掉渣，那么这是为什么呢？怎么才能避免这种情况呢？
2. 为什么每次烤的蛋糕里都靠不干,还有股腥味
鸡蛋不好，或者没有调和好
3. 戚风蛋糕一直不成功，忽而皮厚干硬，忽而湿无孔，忽而干瘪，有没有能成功的方子和技巧
做蛋糕必知的15个小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。
有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。
2、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震动，导致内部结构散架。PS：千万不要在烘烤中移动蛋糕哦！
（2）糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。
（3）不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。
（4）面糊过稀了或者过稠。
（5）蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
4、蛋糕轻易地断裂且不柔软？
嗯，这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢，要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕，则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可，不需要太久的。
5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙？
首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的，其次则有可能是没烤熟。
6、做蛋糕时为什么不搅拌？
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
7、蛋糕烤出来很硬？
（1）蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。
（2）蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。
（3）烘烤时间过长且温度过低。
（4）配方中面粉过多，面糊偏干。
8、海绵蛋糕内部组织粗疏？
主要是搅拌的关系，应当在高速搅拌后用慢速排气。
9、蛋糕内有大孔洞？
（1）配方里放糖过多了。
（2）面糊并没有完全混合均匀。
（3）面粉没有过筛。
（4）面糊偏干。
（5）烘烤温度过高。
10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因？
（1）蛋黄部分没搅拌好。
（2）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。
（3）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。
（4）没放糖。
11、轻奶酪蛋糕烤的底部结实是什么原因？
可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了。
12、烤好的蛋糕如何脱模？
刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。
而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋，还是用室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发，但其稳定性较差，所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好。
15、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
4. 请问有那位师傅知道为什么我制作出来的蛋糕总是很干的感觉，没有别人的水份重，谢谢
应该是你蛋白部分打的不够，还有烤箱温度过高或者烤制时间过长都可能让蛋糕变干。
你打蛋的时候一定要注意，起来的蛋白泡要短而挺。
5. 怎样做芝士蛋糕才不会太干，口味更绵密松软点呢。。。
充分搅拌 一定要充分 我估计 你是低筋粉太稠了
还有 我建议 你烤的到30分钟 在淋一点柠檬汁啊
6. 为什么我烤的戚风蛋糕表面很干，，，下面也很干，，感觉没有水份，，这是什么原因谁能告诉我
可能是你设定的温度比较低，这样烤的时间久会很长，蛋糕自然就会干。
7. 我烤出来了戚风蛋糕，里面的的那些气泡孔都好小好小的，就是不干爽，没什么弹性，不过不会回缩
应该不能有大的孔的，所以在进烤箱前要将模具震几下，就是要把气排出来。只要不塌陷、没有布丁层就应该差不多，干爽这个感觉没有体会过，可能是图片的差异吧，只要整体组织一致就好了。
8. 戚风蛋糕为何就是做不好戚风蛋糕失败原因
对于一个新手来说，制作戚风蛋糕完全就是做“气疯蛋糕”，因为分分钟的失败容易丧失掉继续的信心。那么，戚风蛋糕为何就是做不好？戚风蛋糕失败原因有哪些？
戚风蛋糕为何就是做不好
1，正常烘烤的蛋糕。膨胀度高。表皮薄，内部每个小气孔都是张开的。无明显大气孔。
2，顶部回缩，原因是烘烤时间不够，或者出炉后没有摔模；组织粗糙，严重回缩），原因是蛋白打发不够。内部空气不足。
3，蛋糕顶部严重开裂。原因是上火温度太高。或离上火太近。应调低温度。或将蛋糕下移一层。
4，底部回凹。原因一是下火温度太高。或离下火太近。原因二是烘烤时间过长。水分烘干所致。应在底部加插一烤盘。或减少烘烤时间。
5，蛋糕长出。‘蘑菇顶“。原因是蛋糕糊量过多。可以用小杯装出一些蛋糕糊。
6，蛋糕内部充满大气孔。原因是倒好蛋糕糊后，没有轻摔以振去内部空气。
戚风蛋糕失败原因
1.出炉后没有及时倒扣。
因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的空基紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6——7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对…都不容易达到中性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分野悉得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里中性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见1厘米左右的小弯头与蛋头成90度，盆里也见上端有细小的勾勾并不与其它蛋白泡粘连。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作颂亏乎轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，……都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火…
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.如果想要回缩小的蛋糕可使用低温烘烤，回缩率相对会低一些，但是时间要相应的延长。
食用禁忌
一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
9. 古早蛋糕做好后底部没有干透怎么解决
做古早蛋糕做好以后，底部如果没有干透的话，说明它没有熟透呀，这样的话做出来的面包并没有完全成熟，口感也不好，效果也不好，建议给他继续烤制做古早蛋糕做好以后，底部如果没有干透的话，说明它没有熟透呀，这样的话做出来的面包并没有完全成熟，口感也不好，效果也不好，建议给他继续烤制。
10. 为什么我的电饭锅蛋糕湿哒哒的，一点不干不松
里面有水蒸气，蛋糕做好后水蒸气散出，蛋糕就塌陷了。你这种原因是因为出锅时受冷太严重，放在锅里等凉了再拿出来试试看。 湿湿的也是因为里面的水蒸气，拿出来温度低后，变成了水。