㈠ 蛋糕的制作方法和步骤,自己学做蛋糕怎么做
低筋面粉80克、鸡蛋4个
辅料
白砂糖60克、玉米油50克、柠檬汁数滴、奶粉10克、纯牛奶60克
具体操作
步骤1
准备好所有材料,鸡蛋蛋黄和蛋清分离,蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄
步骤2
倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄,然后分别加入年奶和油搅拌均匀,最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒
步骤3
蛋清加入数滴柠檬汁,分三次加入剩下的白砂糖,打发至干性发酵,就是提起打蛋器蛋白成90度直角,我至此打得还差了一点点,所以烤好后中间有一点点回缩
步骤4
打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀,然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀
步骤5
150度预热烤箱5分钟,在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进,放进烤箱上下火烤50~60分钟,考的过程你会闻到满屋飘香
步骤6
烤好取出晾凉,因为我的模具不是活底,用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈,使蛋糕与模具分离,然后倒扣出来
烹饪技巧
1、蛋黄蛋清一定要分开打发,柠檬汁可加可不加,加了容易打发蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清,是很困难要用时间长很多;
2、烘烤时要注意看火,看着色的深浅随时调温。
㈡ 一些蛋糕店的蛋糕的奶油夹层里有点像果冻的是什么
应该是果膏或者果酱,关于简单蛋糕的具体做法:
主料:
面包机1台、低筋粉100g
做法:
蛋糕胚体:
把准备好的四个鸡蛋打入干净的盆内,然后把蛋黄单独捞出放到另一个盆(有蛋黄分离器更好了),但是蛋白里一定不能混有蛋黄,否则蛋白不能打发。
蛋黄分三次加入糖(60g)及油和牛奶,只要搅匀即可,不用打发。低筋面粉筛入蛋黄糊中,用橡皮刮刀快速十字打发,迅速搅匀(用三针筷子都可以代替橡皮刮刀);
用打蛋器调至中速开始打发蛋白,在打的过程中,出现鱼眼状第一次加入细砂糖20g,再打发到有一点粘稠再加入20g,当打发到蛋白起皱纹状态再把20g加入,直到打发到蛋白拉起成提拔的冒尖状态为好,如果尖能倒下来,还要继续打发的哦。
把蛋白分三次加入蛋黄糊中,翻拌的时候,不可以划圈,要从底往上翻,要轻要快,以免蛋糊消泡。
现在面包机桶内刷上一层油,然后把搅拌好的蛋糕糊倒入面包机桶内,然后轻摔几下,震出气泡,按下烘烤模式;
30分钟左右,热气腾腾的蛋糕出炉,然后把蛋糕倒扣,以免蛋糕受力而缩入。
酱果的做法:
将李子500g 洗净,将洗净的李子晾干水份。如果不将水分晾干的话,在煮酱的时候,就需要花更多的时间去蒸发水份,这样的话既浪费时间及精力。
将李子去皮去核切成小块。切开两半,撒250g白糖,淹2小时左右。
李子经过淹制后出水了,这时再加上我们预想准备的麦牙糖250g,倒进面包机桶内,如果要想果汁味道更浓一些,我们可以把商场买回来的浓缩芒果汁100ml左右一起倒下来,按下面包机的果酱键功能就可以,听到“叮”一场响就OK了。如果没有面包机用锅来煮也是可以,一边搅动一边用中火煮,直到煮到粘稠状就可以了。
蛋糕的造型:
这一步可以随心所欲,发挥你自己的想象和设计能力,创意无限,我把果酱铺在蛋糕胚体上,然后上面再做一些装饰,那别致的蛋糕做出来了。
蛋糕的技巧:
牛奶不能加得太多,水份多了好难烘干,也影响口感。
砂糖一定要用细砂砂糖,太粗很难溶于蛋白和蛋黄中,牛奶放砂糖也可以适加加热,把糖全部溶化才放更好。
面粉一定要选用低筋粉,这样做出来的蛋糕才细腻,孔小。高筋粉适合做面包和包子。市面上买的面粉一般是中筋粉,低筋粉可到烘培店找就可以了。
蛋白打发很关键的,没有打到冒尖挺拔状态提前收工,蛋糕就发不起来;如果打发过度了,蛋白没有放在蛋黄糊都可以看到蛋白在回缩了,加热后蛋糕膨胀了,但是最后还是坍塌的。
如果想做蛋糕没有烘箱、打蛋器、面包机也没有,只有微波炉,那可以参考以下的参考资料,看微波炉专用粉来做蛋糕的方法。
注意事项:
果酱可以提前两天做好放在冰箱里冷冻一天左右,如果新鲜做的果酱直接放在蛋糕上,蛋糕表面吸收果酱的水份就不好吃,如果即做即放果酱,那你可以选择在蛋糕表面上放一层薄薄的奶油再放果酱。
㈢ 蛋糕烘烤完毕出现的果冻状物体是什么,如何解决
这是搅拌不均匀造成的,先把蛋清部分取一半放入蛋黄部分用手搅匀 然后把蛋黄部分倒入蛋清部分搅匀即可。
蛋糕的烘烤原理及简单制作流程
所谓“火”即火候,指烘烤设备的性能、操作时的烘烤温度、时间和烤室中湿度等因素。只有这些条件都配合得当,才能烤出品质优良的蛋糕制品。所以,了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程对掌握好“火候”是十分重要的。
将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后,烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质,使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;而面糊外表皮层在烘烤高温下,糖类发生棕黄色和焦糖化反应,颜色逐渐加深,形成悦目的黄褐色泽,散发出蛋糕特有的香味。 由于蛋糕面糊体积较大、较厚,且呈可流动黏稠的糊状,在烘烤过程中,仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段,这3个阶段几乎在同一时间内完成,并且很难区分开。所以,蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况,分成初期、中期和后期3个阶段。 烘烤的初期阶段。在烘烤过程中,当奶油蛋糕面糊的温度上升至37—40℃时,其乳状液有较大变化(在这一温度范围内,海绵蛋糕面糊没有发生什么变化),其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在温度发生变化时,固体脂肪指数百分比也发生变化。如温度逐渐升高,它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。当奶油蛋糕面糊的温度上升到37—40℃时,其乳状液会发生以下3种变化:
(1)不规则形状的脂肪晶粒熔化,卷缩聚集形成许多细小的球形油滴。
(2)从原来以脂肪为连续相、水为分散相和油包水(W/O)型的乳状液转变成以水为连续相、脂肪为分散相、水包油(O/W)型的乳状液。
(3)细小的空气泡从油相转移到水相。调制奶油蛋糕面糊的标准温度一般在20—22℃,这时空气泡被包围在脂肪相中。当温度上升至35—37℃时,脂肪熔化聚集成细小的油滴,空气泡离开油相而进入水相。在此过程中,空气泡发生破裂的情况不多。这是因为鸡蛋蛋黄中的脂蛋白,如同乳化剂一样能在空气界面间起保护作用,使泡沫趋于稳定之故。
烘烤的中期阶段。烘烤的中期阶段,是指蛋糕面糊的温度从初期阶段一直到面糊发生凝固之前这一温度段,大体上是在40—70℃之间,或者更高一些(视面糊中砂糖用量而异)。在烘烤的中期阶段,蛋糕面糊仍旧是乳状液体状态,脂肪被熔化成细小的油滴,空气泡和其他的固物料,都被分散包围留在连续的水相中,变化不大。但空气泡的直径增大,引起整个蛋糕面糊体积膨胀,面糊发生对流,出现自身流动现象。
在烘烤过程中,由于热的作用使蛋糕面糊的温度逐渐升高,其中所包含空气泡的直径也随温度的升高而增大。使空气泡直径增大的主要原因是部分水分受热之后所形成的蒸气进入蛋糕面糊中原有的空气泡中,以原有的空气泡为基础,增加了空气泡中的压力,使空气泡的直径进一步增大。另外,还有化学疏松剂的受热分解所产生的二氧化碳等气体也可能形成新的空气泡。
据资料介绍,不添加化学疏松剂的奶油蛋糕面糊中原有的空气泡自身的热膨胀,在经过烘烤后的奶油蛋糕的总膨胀率中蛋糕面糊仅占7%—8%,而另外的92%—93%的热膨胀率则是水蒸气进入到原有的空气泡中增大了压力而形成的。将奶油蛋糕面糊中的空气全部排除,再进行烘烤,则水蒸气失去作为基础的空气泡,蛋糕根本不会膨胀。
即使在这个没有空气泡的蛋糕面糊中添加化学疏松剂,烘烤之后虽然蛋糕体积也会膨胀增大,但内部孔洞大且粗,制品品质低劣。由此可见,蛋糕面糊中原有的空气泡对蛋糕的体积膨胀增大和品质的优良与否起着关键的作用。在烘烤时,蛋糕面糊中直径大的空气泡容易发生合并上浮破裂而消失,空气泡直径越大越易上浮破裂。因此,蛋糕面糊中空气泡直径越小,数量越多越好,而化学疏松剂只是起辅助蛋糕体积增大的作用。
蛋糕黏稠的乳状液,在浇注入模成型时体积一般都较大而且厚。烘烤时由于上表层直接受到辐射热,温度上升较快,使上表层面糊首先凝结成一层固态皮膜。因皮膜的温度高于其下方蛋糕面糊的温度,在皮膜与面糊之间蒸发层的热量被不断地逼向内层面糊,使面糊内的水分逐层吸热变成水蒸气。而皮膜层阻止了水蒸气的挥发,致使水蒸气留在蛋糕体内,将蛋糕体积撑大。
蛋糕底面与周边由于有烤模存在,受热开始时,这些部位的面糊与上表层面糊的受热情况略有不同。面糊刚入模时,炉内辐射热被烤模阻挡而使其温度要比上表层低些,这时此处的面糊还未凝结且能流动。但是,其相对密度因受热膨胀而降低,其黏度也随之减少,这时的面糊就会与内层面糊产生对流,热面糊上升,冷面糊(内层面糊)下降。当烤模温度上升至能使面糊凝结时,热传递就与上表层加热的情形相似了。
烘焙的后期阶段。烘烤的后期阶段是指蛋糕面糊的温度已达到面糊凝固、体积膨胀停止,制品内部形成膨松固定的糕瓤结构,外表层在高温烘烤下产生棕黄色,直至变熟。 蛋糕面糊在烤炉中烘烤时,可以从烤炉视孔观察到面糊体积膨胀。当膨胀停止时即可发现有较多水蒸气从炉门缝隙处泄出,此时中心部位的面糊已凝固生成蛋糕结构,但硬度尚不足。若此时取出蛋糕,或蛋糕发生碰撞,会因其抵挡不住蛋糕上层的重量而引起坍塌,严重影响制品品质。
蛋糕表层色泽由浅黄逐渐加热变成棕黄色,这种变化一般称之为“上色”。在上色的同时也产生了一种特殊的香味。“上色”是糖的羟基化合物与蛋白质中的氨基化合物在较高的温度下产生的反应所形成的。蛋糕表层上色以棕黄色反应为主,但在更高的温度下烘烤,配方中的糖本身也会产生焦糖化反应,在形成黑褐色的同时,也伴有一定的焦糖香味产生,且略带有苦味。这时若再继续烘烤,面粉等原料将炭化形成黑色,即为烘烤过度,应尽量避免这种情况的发生。
糖类中砂糖不易上色,葡萄糖、蜂蜜和饴糖等则较容易上色。鸡蛋中含有少量葡萄糖,面粉中含有少量阿拉伯糖、木糖等戊糖也很容易上色。面粉和鸡蛋的蛋白质也能与糖类起棕黄色反应。棕黄色反应在常温下也能缓慢进行,但反应程度有限。温度每上升10℃,其反应速率便可增加3—5倍。当表层温度在150℃以上,棕黄色反应进行得最激烈,在200℃以下焦糖化反应加快。
在烘烤的后期阶段,由于蛋糕面糊自身流动停止,蛋糕表面直接处于烘烤高温下,表层水分很快蒸发,其失水速度大于内层水分向表面移动补充的速度。随着烘烤时间的延长,干燥的表层逐渐加厚,因而阻碍了内层的水分通过表层向外蒸发,使蛋糕外表层的温度接近烘烤温度,蛋糕上色速度快。所以,在烘烤的后期阶段,应密切注意上色适度与否,以求制品色泽基本一致。
㈣ l蛋糕表皮像果冻的是什么
蛋糕淋面,像我做的一个焦糖淋面就是用糖、淡奶油、葡萄糖、凝胶做出来的,表层亮亮的黏黏的
㈤ 生日蛋糕夹层黄色吃起来像果冻一样的东西什么
啫喱果酱,有卖的哈~~~~也有果胶冻层那种,就是水果做的一种半果冻状物~~~~~
㈥ 在家做布丁蛋糕,布丁蛋糕原料是什么
蛋糕的基本原料:鸡蛋、糖果、糖、低筋面粉、牛奶、玉米油、玉米淀粉。如果你在做雪纺,你需要把蛋清和蛋黄分开。然后加入一点柠檬汁或白醋来帮助和稳定蛋白。如果你在做海绵,你不需要劈开鸡蛋、柠檬汁或白醋。
我们在刚学习做蛋糕的时候,经常会因为刚学习做蛋糕,经验不足导致各种问题,其实我们只要知道为什么会引起这些失败的原因,这果冻层我们在烘焙里面也叫作“布丁层”,我们在制作的过程中避免这些问题就可以解决了!我们在烤蛋糕失败的时候有一种现在就是外面都熟了就是里面有一层“果冻”,其实这个就是烘烤失败的带来的连锁反应,这是只是其中的一种!
称料的时候比例要看好,称对。在下料的时候,先放什么,然后搅均匀,再放什么,不能过急,慢慢一步步来。这里特别要注意的是加油的时候,一定要搅拌均匀,否则油水分离的可能性较大。最后烤制时的温度和时间也要掌握好,切记不要经常开烤炉,定个时间,多久打开看一次,不然经常开烤炉导致烤炉温度总是在变化,烤出来的作品也会不理想,掌握好这些相信就离成功更近了。
㈦ 烤蛋糕有果冻层,该怎么办
引言:很多人都比较喜欢吃烤蛋糕,所以我们在家里可以制作这样美味的食物,但是我们在家里烤蛋糕可能会有果冻层,这个时候应该怎么办呢?接下来跟着小编一起去了解一下吧。
在鸡蛋盆下面放一盆热水是比较好的,这样的鸡蛋膨胀起来吃起来口感比较软,也不会有一些结块的现象。我们也知道当人们打鸡蛋的时候,一定要用干净的盆和干净的水,这个时候用不锈钢盆是比较好的,鸡蛋也必须要新鲜,我们要把鸡蛋提前冷藏一下,这样蛋清和蛋白分离的是比较干净的,而且吃起来比较好,做蛋糕是比较好。通过这样的一些方式,你再在里面加一些白醋或者是玉米淀粉这样的蛋糕做起来是比较好吃的,平时我们要彻底搅拌来溶解,不容易结块,而且吃起来口感好,对身体也是比较好的,吃烤蛋糕让身体变得比较好。
㈧ 蛋糕店买的奶酪蛋糕上面一层水当当果冻状的东西是什么
镜面果胶,主要是水和果胶类,保护蛋糕不容易风干
㈨ 蛋糕底部为何是果冻状态
那这个是不是里面添加了一些添加剂呀,如果放的添加剂的蛋糕,他都会呈现这种状况有可能就是搅拌得不是特别的均匀,所以它的口感就会更差一些。