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做蛋糕黄油为什么要加糖打发

发布时间: 2023-09-04 15:47:30

‘壹’ 如何打发黄油

打发黄油,一般是在以下几个场合:制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黄油蛋糕)、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干(如曲奇)等。而打发的流程都是一致的:黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。
黄油的打发原理在于,固体油脂在搅打中可以裹入空气,类似于鸡蛋打发一样,在不断地搅打过程中,黄油的体积变得越来越膨松,内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后,烤制过程中,能起到膨松剂的作用,让蛋糕/饼干的体积变大,变得松发。
一起看看黄油打发的过程吧(因为每款配方的比例不一样,这里省去具体的配方,只描述打发的过程):
首先,称取所需重量的黄油,把黄油切成小块,放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐(如果配方里有奶粉也可以在这一步加入),然后用打蛋器低速搅打,直到糖和黄油完全混合。
烘焙小贴士:黄油的打发和加鸡蛋打发
TIPS 1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化,但注意千万不能溶化成液态,因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的道理:你如果拿家里的液态植物油进行打发,会发现它是怎么打都打不发的。
TIPS 2 黄油的软化有几种途径。
1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化,软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同(如果黄油本身是放在冷冻室的,那时间就更长了)。如果是冬天室温较低,可能无法用这种方法让黄油软化。
2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱拿出来时候自身的温度高低而各有不同。可以几秒几秒地加热,随时查看,看看黄油软化的程度。此方法非常快,缺点是不易掌控,容易加热过头。一旦黄油融化成液态了,则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。
3、将黄油隔水加热完全溶化,然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右,使黄油重新开始凝固成固体,还非常软的时候,取出来使用。优点同样是耗时短,但也不太容易控制,一不小心冷冻过头,便前功尽弃了。同时注意,溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化,必须隔水溶化。
TIPS 3 黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬,打发的时候不但阻力大,而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软,又没有变成液体的时候,最容易打发(如图3),但这个状态不太稳定,冬天可以将黄油软化到这个程度,如果是夏天容易变得太过稀软,不推荐采用。
TIPS 4 很多人认为,必须先将黄油打发一会儿,才可以加入糖继续打发。实际上,这样做是没有必要的,糖完全可以在一开始就加入黄油,一起打发。不过如果糖的量比较多(超过黄油的重量),可以多分两次加入,免得难以混合均匀。
用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后,可以把打蛋器的速度调到高速,继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈,体积稍变大,颜色也会稍变浅(图8和图6的区别)。
烘焙小贴士:黄油的打发和加鸡蛋打发
TIPS 1 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉,当黄油打发以后,黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化,这是正常的,不需要追求将糖打到完全融化,这很难,而且会将黄油打发过度。
TIPS 2 这次使用的是多美鲜的动物性黄油,本身的颜色比较浅,如果是其他品牌的黄油,整体颜色应该都会比步骤图深一点。
黄油打发后,按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意,原则上鸡蛋必须分次加入,每一次都要彻底搅打均匀,直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下,鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。
烘焙小贴士:黄油的打发和加鸡蛋打发
TIPS 1 鸡蛋分次加入,是为了和黄油彻底乳化,这样才不会发生油蛋分离的情况,得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。
TIPS 2 当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候(小于黄油重量的1/3),可以一次性的把鸡蛋加入,不会发生油蛋分离。
最后看一下加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态。
烘焙小贴士:黄油的打发和加鸡蛋打发
TIPS 1 打发黄油,最好用大小合适的打蛋盆,不要用太大的,打发起来不方便。
TIPS 2 如果是打发少量黄油,更推荐用手动打蛋器来打,电动打蛋器容易引起飞溅。
TIPS 3 黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕,过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷;烤饼干,过度打发会导致饼干延展性过高,烤出来的饼干形状不漂亮,如果是曲奇则不容易保持花纹。

‘贰’ 做蛋糕时为什么加糖 加糖的原因讲解

1、糖在蛋糕中的作用:帮助蛋糕上色,散发香味。调味。保持水份,防腐。帮助打发。使面糊光滑,产品柔软。

2、蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

‘叁’ 黄油怎么样打发,才可以做成蛋糕上的奶油黄油和奶油有什么区别

黄油怎么样打发,才可以做成蛋糕上的奶油?黄油和奶油有什么区别?黄油在打发的过程当中需要往里面添加一些糖粉,或者是食用盐,这样可以使制作出来的奶油的口感变得更好一些。 优质黄油色泽浅黄,质地均匀 ,黄油是淡黄色的,而奶油则是乳白色或者是白色的。

‘肆’ 做蛋糕为什么用细砂糖

如果是戚风蛋糕或者海绵蛋糕两种糖都可以,因为糖是直接加在蛋里,搅拌后会溶化,但是戚风蛋糕蛋黄部分的糖用细砂糖更好,因为这部分糖搅拌时间不会太长,粗砂糖可能无法完全溶化。如果是重油蛋糕一般就要用细砂糖甚至糖粉,因为这类蛋糕里面黄油比较多,糖不容易溶化。

‘伍’ 黄油怎么打发

黄油的打发原理在于,固体油脂在搅打中可以裹入空气,类似于鸡蛋打发一样,在不断地搅打过程中,黄油的体积变得越来越膨松,内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后,烤制过程中,能起到膨松剂的作用,让蛋糕/饼干的体积变大,变得松发。
黄油打发的过程
首先,称取所需重量的黄油,把黄油切成小块,放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐(如果配方里有奶粉也可以在这一步加入),然后用打蛋器低速搅打,直到糖和黄油完全混合。
TIPS
1
把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化,但注意千万不能溶化成液态,因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的道理:你如果拿家里的液态植物油进行打发,会发现它是怎么打都打不发的。
TIPS
2
黄油的软化有几种途径。
1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化,软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同(如果黄油本身是放在冷冻室的,那时间就更长了)。如果是冬天室温较低,可能无法用这种方法让黄油软化。
2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱拿出来时候自身的温度高低而各有不同。可以几秒几秒地加热,随时查看,看看黄油软化的程度。此方法非常快,缺点是不易掌控,容易加热过头。一旦黄油融化成液态了,则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。
3、将黄油隔水加热完全溶化,然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右,使黄油重新开始凝固成固体,还非常软的时候,取出来使用。优点同样是耗时短,但也不太容易控制,一不小心冷冻过头,便前功尽弃了。同时注意,溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化,必须隔水溶化。
TIPS
3
黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬,打发的时候不但阻力大,而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软,又没有变成液体的时候,最容易打发(如图3),但这个状态不太稳定,冬天可以将黄油软化到这个程度,如果是夏天容易变得太过稀软,不推荐采用。
TIPS
4
很多人认为,必须先将黄油打发一会儿,才可以加入糖继续打发。实际上,这样做是没有必要的,糖完全可以在一开始就加入黄油,一起打发。不过如果糖的量比较多(超过黄油的重量),可以多分两次加入,免得难以混合均匀。
用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后,可以把打蛋器的速度调到高速,继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈,体积稍变大,颜色也会稍变浅

‘陆’ 蛋黄、蛋清打发的时候为什么需要糖

要解答这个问题首先要从更微观的角度来看看鸡蛋,大家都知道,鸡蛋在生的时候蛋清是澄清的,那是因为在生蛋白中含有大量的水分,以及占水分子数量1/1000的蛋白质分子。

‘柒’ 请高手指点:为什么做戚风蛋糕的时候调面糊要加一点糖

糖可以起到降低面粉筋度,使其组织更加细腻,所以蛋黄部份糖是不可缺少的,例;5个鸡蛋、蛋黄部份;1糖27克、水40克、色拉油40克(一定要用纯正色拉油就是大豆油)、1搅拌至糖完全溶化加2、2低筋面粉60克、玉米淀粉30克、最后加蛋黄,蛋白部份:糖75克、塔塔粉4克或白醋6克将蛋白打发至鸡尾状

‘捌’ 戚风蛋糕糖为什么分为两个部分加入各有什么作用

蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,打蛋白时加入糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。
而调制蛋黄糊的时候加入白糖就没有什么讲究了,主要是调味。