A. 戚风蛋糕表面开裂的原因
戚风蛋糕表面开裂的原因有哪些？接下来就来为大家介绍其中的原因，一起来看看吧。1、蛋糕的外面熟早了，底部还没有熟，不断的膨胀把表面撑开。
2、制作蛋糕时鸡蛋的液体太厚了，中间烤不到，这时会导致表面开裂。
3、烤箱内温度过高。
4、制作比例问题，可能是水或者牛奶放多了，导致不容易烤熟，引起表面开裂。
5、蛋糕冷却是热胀冷缩影响引起开裂。
以上就是为大家介绍了戚风蛋糕表面开裂的原因，希望对大家有所帮助。
B. 自己制作的蛋糕老是开裂，有没有什么好的解决方法
如果使用的是普通活底模，有少许开裂都是正常的，除非裂的特别深，如下图这种就是裂的太厉害，我们后面来分析原因。采取的烘烤方式要低温长时间的烘烤，所以烤箱的温度选择很重要，我家的烤箱我选择上下火140度烤，蛋糕糊放在烤箱中层，50分钟是刚刚好的，如果烘烤的时间过长，烘烤的温度过高如果面糊倒得太多了，面糊膨胀涨满模具之后，它没有办法再抓住模具的壁往上涨，最终就会从顶部裂开。面糊倒至模具的7-8分满就可以了，多出来不想浪费的话就多烤一个纸杯蛋糕吧。
C. 古早蛋糕开裂的原因及解决方法
古早味蛋糕面糊的主要原料是面粉、鸡蛋、牛奶、油脂这4种，它们的比例大约为1：3：0.7：0.7。这个比例的干湿材料相对平衡，充足的油脂使得蛋糕的润口性增强。通常，我们制作蛋糕的鸡蛋一般以个数来计算，所以你要根据模具的大小来确定鸡蛋的个数，再按比例计算出其它原料的重量，这样无论你使用什么尺寸模具都能得心应手。
当牛奶加入到面粉与油的混合液中时，由于牛奶与油不相溶，面糊会变得粗糙而且油水分离。不过没有关系，加入蛋黄搅拌后会明显改善这种情况，因为蛋黄的卵磷脂会将它的亲油端与油分子结合，而亲水端与牛奶中的水分子结合，让这两种看似不溶的物质均匀地分散开来，这就是乳化的作用。经过充分搅拌后，面糊会变得非常细腻。
蛋白需要加入其自身重量35%-40%的细砂糖来打发，加入的细砂糖越多，打发出的蛋白霜越细腻，而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特点就是组织细腻，因此它需要比普通戚风蛋糕更高的砂糖比例。
制作夹心的古早味蛋糕时，我会将蛋白打发至中性发泡，比湿性发泡的蛋白霜略硬一些。这样做有两个好处，一是搅拌时不容易消泡，二是使得面糊的黏稠度更高。在面糊中加入芝士片或其它夹心时，如果面糊拥有一定的硬度，就能防止夹馅沉底。
将三分之二的面糊倒入模具后，接着放入芝士片，再倒入剩余的面糊。芝士片的份量以铺满模具一层为准，不要重叠太多以免下沉。为什么不是在面糊倒入二分之一后就加入呢？因为即使面糊的黏稠度较高，但它仍有可能会因为模具的移动而缓慢下沉，所以把位置再抬高一点，可以让芝士片更接近中心位置，切开会更加美观。
古早味蛋糕的膨胀程度不如戚风高，面糊在模具中的高度为8-9成比较合适。推荐使用高度为6cm以上的方形模具，这样就可以将蛋糕切出漂亮的豆腐块了。我不建议用矮模具和硬纸板来搭配使用，这样既影响受热程度又麻烦。一个加高方形模具的价格，只不过比一块市售的古早味蛋糕贵一点，相对来说还是值得入手的。
水浴烘烤的特点是底部温度稳定在100度左右，顶部温度则由烤箱的上火决定。不过，由于烤盘中的水一直在蒸发吸热，会导致烤箱内的温度整体偏低，类似于使用蒸烤箱的效果。在这种情况下，烤箱要充分预热，将烤盘中的水加热到开始轻微冒泡，这样才能确保面糊入炉后受热充分，不会出现布丁层。
如果你使用的是固底模具，那么直接放入烤盘即可。如果使用的是活底模具，则可以用锡纸包好再放入烤盘。锡纸比较容易被模具的顶角刮破，所以你需要包两到三层，尽可能地避免模具进水。另外，你也可以将烤网放在烤盘上沿，然后将活底模具直接放在烤网上。需要注意的是，模具底部离水面的距离越近越好，因为离得太远会影响受热效果。
用水浴法烘烤蛋糕，烤箱内部温度较低，蛋糕的中心位置要熟透并不容易。因此，具体的烘烤的时间要根据你的模具来定。当前我的参考方案是，6个蛋（去壳约300克）的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具，需要上下火150度70分钟。如果你的模具比这个大，原料的份量也更多，则可以考虑降低烘烤温度5-10度，延长烘烤时间10-20分钟。要记住，并不是蛋糕表面上色明显就一定会熟，要看蛋糕是否膨胀到最高点后回落彻底才行。
古早味蛋糕不需要像戚风蛋糕一样倒扣，烘烤完成后直接拿出来脱模冷却即可。它的膨胀程度较低，所以冷却后回缩也不明显。略带温度的芝士片才会有流心的效果，如果等蛋糕完全冷却后再切开，则形成一层柔软的夹心，同样美味无比。
食谱信息
【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具
【份量】1个，4-6人食用
【烘烤】预热150度，烤箱中下层，烘烤上下火150度70分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】密封冷藏保存3天
原料
低筋面粉100克，蛋白200克（约6个），蛋黄100克（约6个），牛奶70克，玉米油70克，细砂糖90克，盐1克，柠檬汁2克，切达芝士片4片，帕玛森芝士粉2克
准备原料
步骤1
在模具内部涂抹一层额外的植物油，将油纸裁剪成合适的尺寸，放入模具中使其贴合。如果是活底模具，还需要用两层以上锡纸包好，防止漏水进去。
模具抹油
放入油纸
步骤2
将低筋面粉过筛一遍。
面粉过筛
步骤3
将玉米油倒入锅中，用小火加热，不时摇晃奶锅使其受热均匀。
加入玉米油
步骤4
使用温度计测量玉米油的温度，当油温达到80度左右时停止加热，如果没有温度计可以通过锅中冒油丝来判断。
测油温
步骤5
将热油倒入容器中，加入低筋面粉迅速搅拌均匀，此时面糊细腻且流动性很强。
加入面粉
搅拌均匀
步骤6
面糊中加入常温牛奶，粗略搅拌均匀。此时面糊变得粗糙，有一定的油水分离。
加入牛奶
面糊粗糙
步骤7
烤盘中装入充足的水，但要避免放入模具后溢出，用150度开始预热烤箱。
装水
预热烤箱
步骤8
分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。
分离鸡蛋
步骤9
将蛋黄与盐加入面糊中，充分搅拌均匀，使其乳化到位，面糊会变得细腻起来。
蛋黄加入面糊
搅拌手法
面糊细腻
步骤10
蛋白中加入柠檬汁，开启电动打蛋器中速打发。
加入柠檬汁
开始打发
步骤11
当蛋白呈现粗大气泡时，加入三分之一细砂糖，继续中速打发。
粗大气泡
步骤12
当蛋白呈现细小气泡时，加入剩余细砂糖的一半，继续中速打发。
细小气泡
步骤13
当蛋白呈现纹路明显时，加入剩余的细砂糖，转为低速打发。
纹路明显
步骤14
将蛋白打发至中性发泡的状态，具体表现为提起打蛋器呈现短小的弯曲尖角，用手动打蛋器提起出现较短的弯钩，刮刀舀起蛋白呈现较硬的半固态。
中性发泡
手动打蛋器状态
刮刀舀起状态
步骤15
将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，稍微翻拌均匀。
加入三分之一蛋白
稍微翻拌
步骤16
将面糊倒回蛋白中，继续用翻拌手法充分混合均匀，面糊最终状态略微黏稠。
倒回蛋白
翻拌手法
最终面糊状态
步骤17
将三分之二面糊倒入模具中，用刮刀刮平面糊，再轻轻放入芝士片铺满模具。控制芝士片与模具边缘有5mm左右的距离，这样能避免脱模时芝士流出来。
倒入模具
铺入芝士片
步骤18
从较低的高度缓慢倒入剩余面糊，避免冲击芝士片使其沉底。
倒入剩余面糊
步骤19
用刮板将面糊表面刮平，均匀洒上芝士粉，尽量不要震动模具。
刮平面糊
洒芝士粉
步骤20
送入烤箱中下层，保持上下火150度烘烤70分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱
调整温度
步骤21
蛋糕膨胀最高点后完全回落，表面上色明显，即可移出烤箱。
膨胀最高点
移出烤箱
步骤22
直接提起油纸脱离模具，放在晾网上撕开侧边油纸冷却。
脱离模具
步骤23
晃动它能感觉到弹性十足，趁热切开即可看到流心内馅，也可以等冷却后再切，这样能保持完整的夹层。
D. 做了个戚风蛋糕，为什么表面会裂开口
戚风蛋糕为什么会开裂
开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。
制作戚风蛋糕的诀窍
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
E. 蛋糕开裂是什么原因
1、烘烤温度过高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来，当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
2、配方中湿性喊则材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等原因。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后蛋糕会出现塌陷开裂的现象，同时内部产生湿湿的感觉。
3、倒入模具内的面糊量太多。面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。
4、蛋郑搭棚清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风开裂，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这枝哗种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。
F. 蛋糕表面开裂的原因是什么
我个人觉得，其实我们做蛋糕可以用烤箱、电饭锅、或者直接蒸都可以的，相对口感来说烤箱是最好的，只是做起来对烤箱的温度要求高一些，但是我觉得成功率还是会高一些。用电饭锅做蛋糕一定要把电饭锅提前预热一下，这样能够保证电饭锅受热均匀，提高成功率。
一：蛋白无法打发
电动打蛋器打发蛋白最多10几分钟也能够打至干性发泡，如果你累到手瘫还无法打发，那主要从以下几点来找一下原因。
1.盛装蛋白的容器。容器必须无水无油，这是最基本的要求，也是影响蛋白打发的因素之一，在打发时可以先在蛋白中滴几滴白醋或者柠檬汁，这样既可以去除蛋腥味还可以提高蛋白的稳定性。
2.鸡蛋的新鲜度。新鲜的鸡蛋蛋清有粘性，不新鲜的蛋清松散无力，鸡蛋不够新鲜自然会影响蛋白的打发，也就降低了蛋糕的成功率。
3.蛋清的温度。打发蛋清的温度要低一些，可以使用刚从冰箱拿出来的鸡蛋，分离蛋黄蛋清以后先调配蛋黄糊，把蛋清以及电动打蛋器的搅拌棍一起放冰箱冷藏一下，会更容易打发。
这里要和全蛋打发区别开来，全蛋打发不但不能冷藏，还要在鸡蛋盆下面加热或者垫上温水才能打发。
4.蛋黄蛋清要分离彻底。如果蛋白中含有蛋黄，即便很少的量也很难打发，否则打发蛋清的时候即使你使出浑身解数，任你狂风暴雨，蛋白都会岿然不动。
5.打发蛋白时分三次加入白糖。加白糖的作用是为了增加蛋白的稳定性，而且加入白糖的时机也很讲究，这三次加入白糖的时机分别为：鱼眼泡时、纹路状态时、湿性发泡时。
二：蛋糕回缩
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象
1.蛋糕模具要使用阳极模（不粘模），内壁不能抹油，这样蛋糕无法爬坡，造成回缩，长不高。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀，有颗粒状，蛋黄糊要充分搅拌至顺滑。
3.蛋白打发不充分，未打到干性发泡，蛋白的状态不稳定，蛋白一定要达到干性发泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。
4.混合蛋白和蛋黄糊时搅拌时间过长，用力过大，手法不对，使面糊面糊起筋，造成回缩，搅拌蛋糕糊时一定要采用上下翻拌的手法，搅拌均匀即可，不要过度搅拌。
5.烘烤时间短，没有烤熟。蛋糕有湿润的“布丁层”，凉了以后结块就会造成回缩。
6.出炉以后没有立即倒扣，蛋糕体没有完全凉透就脱模，也会造成蛋糕回缩。
三：底部凹陷
蛋糕倒扣脱模后，底部上凹，形成典型的倒环形山状窟窿。
1.底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。
2.温度的调节准确的前提下，面糊放置的离下管太近。
四：蛋糕塌腰
蛋糕脱模以后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”的现象。
1.搅拌蛋糕糊时手法不对，用力过大，搅拌过度，使面糊出筋，造成塌腰。
蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕。
1.蛋黄糊的水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂。
2.烤箱的炉火过高，烘烤的时间过长，水分快速流失，也会导致蛋糕表面开裂。
如果确定自己的戚风蛋糕配方是没有问题，烤箱的温度控制也合理，但还是开裂，那可以试一下水浴法（在烤盘下面放一碗水或者烤盘上面直接放点水，再放上戚风模具一起烤）增加烤箱内的湿度，这样烤出来的蛋糕就不会开裂了。
蛋糕.检查一下配方是否合理，如果配方中的含水量过大也会造成这种情况，蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好，但是内部就湿粘的状态那就说明含水量大，需要加点干性材料（面粉）或者换一个配方再试一下。
G. 戚风蛋糕为什么会裂
做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
H. 戚风蛋糕上面开裂底部凹陷是什么原因
1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高，烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象，我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
I. 蛋糕开裂是什么原因 如何避免蛋糕开裂
我们都知道，蛋糕是比较常见的一种甜点，它的味道香甜可口，吃起来松软美味，很多人都喜欢吃。做蛋糕往往会遇到各种各样的问题，开裂就是其中很常见的一种问题。那么蛋糕开裂是什么原因呢？下面让我们具体来看看吧！
蛋糕开裂的原因及解决方法
1、烘烤温度过高蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来，当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
解决方法：降低烤箱的温度。
2、配方中湿性材料比例过重比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等原因。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后蛋糕会出现塌陷开裂的现象，同时内部产生湿湿的感觉。
解决办法：一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。
解决办法：这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
4、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了这种情况不仅会让戚风开裂，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。
解决方法：要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
蛋糕怎么做不开裂
食材准备:
鸡蛋5颗，玉米油50克，牛奶50克，低筋面粉90克，细砂糖80克，柠檬汁几滴
制作步骤：
1.首先在干净的容器内倒入牛奶跟玉米油，用蛋抽快速搅拌均匀，让玉米油跟牛奶充分融合在一起，呈乳化状态
2、过筛低筋面粉，用蛋抽画Z字搅拌均匀，之后分离鸡蛋，蛋白装入干净无水无油的容器内，蛋黄加到面糊中
3、用蛋抽继续画Z字将蛋黄跟面糊搅拌均匀，面糊顺滑细腻
4、蛋白加几滴柠檬汁，分三次加入砂糖打发至硬性发泡，打蛋器全程低速打发蛋白更稳定，打出大眼泡状加入第一次砂糖打至浓稠状态，加入第二次砂糖继续打发，打蛋器提起有个弯钩状态加入第三次砂糖继续打发，打蛋器走过的路线会出现清晰纹路，多停下看看状态，避免打发过头，提起打蛋器有个直立的三角尖即可
5、烤箱预热160度，取三分之一打发好的蛋白加入到蛋黄糊中，用蛋抽翻拌均匀，之后将翻拌好的面糊倒回蛋白霜中，继续用蛋抽翻拌均匀，最后再用刮棒将底下蛋抽翻拌不到的地方翻拌均匀
6、将翻拌好的面糊抬高20厘米倒入模具内，之后用刮棒将表面划平正，入烤箱150度烤50分钟出炉倒扣，凉透后再脱模，我放在烤架上倒扣的，不喜欢表面有痕迹的，可以用碗架起模具倒扣，这样出来表面光滑平整无压痕。
掌握好以上的这些技巧和比例关系，相信大家再制作蛋糕的时候就不会出现蛋糕开裂的情况了！
蛋糕的制作技巧
1.制作蛋糕的蛋抽一定要快速的搅拌均匀，让玉米油跟牛奶充分融合在一起，呈乳化状态
2.制作的时候，烤箱可以先设定160度，后期可以把温度降低到140左右，这个还是要取决于大家在制作时候的环境。
3.如果制作完出现底部凹进去的话，很有可能就是烤箱的温度太高造成的，大家可以选择把烤箱温度降低。
J. 制作蛋糕开裂怎么办有没有什么好的解决办法
蛋糕开裂的问题应该是做戚风蛋糕时会经常出现的问题，戚风蛋糕看似简单，不需要什么特殊的食材，但是真想做出完美的蛋糕还是需要注意一些小细节的
对于我个人来说我还是比较喜欢稍微开裂一些的蛋糕，感觉更好吃。当然了如果你做的蛋糕表面开裂严重，或者开裂太深，更有甚者表面不光开裂还会烤糊这就是不正常的。
4.烤蛋糕：烤箱提前预热10分钟。把蛋糕糊放在烤箱中下层，上下火，140度烤50-55分钟，上色满意可以提前加盖锡纸的。
5.倒扣放凉脱模：蛋糕烤好以后取出来放在桌子上磕几下，要立即倒扣，并且要完全晾凉才可以脱模，否则容易塌陷。