① 做蛋糕要使用蛋清还是蛋黄为什么
蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响。而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干。
② 芝士蛋糕放蛋白与放全蛋有什么区别
首先是颜色，放蛋黄会黄一点，蛋白就白一点，还有口感，蛋白的话比较柔绵，蛋黄会略硬一点，而且也会腥一点。看个人喜好。
③ 全蛋打发蛋糕和蛋白打发的蛋糕有什么不同
全蛋打发的一般是海绵蛋糕，蛋白打发的是戚风蛋糕。口感和风味不同，海绵蛋糕像老蛋糕，有点咽人和戚风相比。其实个人认为戚风蛋糕卷的口感和味道最好。
④ 全蛋打发和蛋白打发的区别
全蛋打发的一般是海绵蛋糕，蛋白打发的是戚风蛋糕。口感和口感不一样，海绵蛋糕像老蛋糕，有点咽人和海绵蛋糕比照。事实上自己感觉戚风蛋糕卷的口感和味道最好。
口感和口感不一样
口感不一样：全蛋打发的口感更加绵软;蛋白的口感更加带劲道。
口感不一样：全蛋打发的口感更加芬芳，蛋清和蛋黄的味道融合在一起;蛋白打发味道更浓，更油。
全蛋打发，是消遣一所有鸡蛋，分蛋消遣则是分别蛋白打发和蛋黄后，再混和制作。
二者消遣的鸡蛋质感不一样，这类区别与烘烤开展后各有不同的特性有密不可分的关系。
全蛋打发的面糊，用刮刀舀起时，面糊会顺滑地往下流，是高流动性的发泡聚氨酯状况，烘烤出来的口感细腻细致具有盈润的口感，可以感觉到恰到好处的延展性。
分蛋消遣的面糊，则是以消遣的蛋白核心，蛋白的气泡量远超消遣的鸡蛋黄，尽量消遣至蛋白呈站起倾斜角状才行，因而相较于全蛋，是较为紧实坚硬、低流动性的消遣状况。虽然一样膨绵软柔，但面糊连接较弱，是较为干松的口感。
⑤ 烘焙里的全蛋液是整个蛋还是纯蛋清
全蛋液指的是整个蛋。
是以新鲜鸡蛋为原料，经蛋壳清洗消毒、自动打蛋，再经过巴氏杀菌而制成的液体蛋产品。
主要用于中西餐烹饪，蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。
⑥ 为什么有些蛋糕会用蛋白,蛋黄或全蛋来做
蛋清是用来挂糊的。
蛋黄还没有什么具体的说法。
蛋黄 蛋白 营养大PK
正常的蛋黄里，究竟含有什么成份呢？它的颜色又是哪里来的呢？
原来，蛋黄的主要成分，是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48.0%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等微量成分。
人们多以为鸡蛋当中的蛋白质集中在蛋白当中，实际上，蛋清的蛋白质含量仅有11%左右，水分却占88%之多。而脂肪，也是扎扎实实地集中在蛋黄部分，蛋清的脂肪含量仅有0.2%。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。
⑦ 鸡蛋打发了做蛋糕和不打发做蛋糕有区别吗
有区别，做蛋糕打发鸡蛋分全蛋打发和蛋白打发，全蛋和蛋白分别打出来的蛋糕口感也不一样，鸡蛋打发后就不在需要放泡打粉这些添加剂，如果不打发鸡蛋就必须要放泡打粉，否则烤的蛋糕就不蓬松，像馒头！