‘壹’ 怎样烤好蛋糕胚、用的配方是下厨房的
有可能是蛋白没有打发好,你要把蛋白打到提起打蛋器时可以拉出一个直直的小尖.
其次是当你把蛋黄糊跟蛋白糊混和的时候不要用划圈圈的方式,要用刮刀以炒菜的方式来拌均.因为如果搅拌过度会使蛋白消泡.
还有就是蛋白打发好以后不要放得太久,尤其是夏天.
再来如果家里没有干塔塔粉,那么在打蛋白的时候加一点点白醋.如果是五个鸡蛋,就加小半勺就够了.放心!不会有味道的.
‘贰’ 我这个蛋糕胚为什么烤一会就成这样山丘一样呢
你这个蛋糕胚加的发酵粉太多了。所以考一会儿就成这样山丘一样的了。
‘叁’ 蛋糕店里的蛋糕胚是怎样制作的
材料：胡萝卜一根、鸡蛋五个、食用油100ml、啤酒60ml、白糖、低粉100g、泡打粉1.5ml。做法：1、胡萝卜一根，洗净去皮，切成小丁（之所以做了这款胡萝卜蛋糕，是因为家里的胡萝卜多，放得有点蔫了，本着节约的原则，就以它为主料设计了这款蛋糕），2、分离蛋黄和蛋清，3、五个蛋黄和蛋清（本来只从冰箱里取了四个鸡蛋出来，但制作时发现鸡蛋太小，于是又拿了一个。临时用温水浸泡了一会，使之升温后再分离蛋清、蛋黄），4、60ml啤酒和10g白糖放入盆中（以前做蛋糕一直用牛奶的。出现了三聚氢安事件后家里都很少买牛奶了。环顾四周，发现新开的一瓶没喝完的啤酒，哈～就用它了，看看啤酒蛋糕的效果如何～～），5、用蛋抽子搅拌至白糖融化，6、加入100ml食用油（我家现在正在吃的是葵花籽油，您用别的油也可以的），打到乳化状态即可。7、将五个蛋黄倒入盆中。8、打匀蛋油液的样子。9、倒入胡萝卜丁。10、搅拌好的胡萝卜丁蛋油液。11、100g低粉、1.5ml泡打粉拌匀后过筛（特别说明：我家没有低粉，我是用高粉配的：40g高粉＋60g玉米淀粉。以前用的比例是1：1，这次减少了高粉的量，效果很不错）。12、筛入盆中面粉（面粉过筛是未来让其更多地接触空气，松散组织，这样出来的蛋糕才不会发死）。13、用铲子翻拌均匀蛋黄糊（特别注明：翻拌，不能转圈搅拌哈，那样会让面粉出筋，影响蛋糕的组织和口感。翻拌的意思就是象炒菜一样，一次一次从下往上翻）。14、将五个蛋清放入干净无油的盆中，加入几滴白醋（加柠檬汁也可以，呵呵～白醋更是信手拈来的，比柠檬还便宜）。15、用打蛋器低档打出粗泡沫状态（此时，将烤箱打开，预热，温度调到150度）。16、加20g白糖中速打10秒左右。17、之后再加20g白糖高速打10秒左右。18、最后再加20g白糖转回中速一直打到干性发泡（也叫硬性发泡）。19、干性发泡的状态判别：用打蛋器舀其蛋清糊，蛋清能形成三角瓦片状即为打发好了20、舀出三分之一的蛋清糊至蛋黄糊中，翻拌均匀21、将拌匀的蛋黄糊倒入蛋清糊中22、快速但需轻轻地翻拌均匀23、拌好的全部蛋糕糊迅速倒入蛋糕模中，并在案板上震三下，震破里面的空气气泡（震的做法是：抬起蛋糕模10－15公分左右，松手，让蛋糕模掉到案板上，呵呵），然后快速将蛋糕模放入烤箱中，时间设定50分钟。24、烤好的蛋糕拿出来后要立即倒扣，防止回缩。（倒扣时，下面要垫个架子。本来一直用微波炉的架子的，蛋糕取出来后才发现没准备。放下蛋糕，回身去取烤箱里的烤架，谁知道就这么会工夫，本来高出蛋糕模的蛋糕表面已经有了下沉的趋势，晕！赶紧把它倒扣，幸好动作还算快，否则前功尽弃了。呵呵～）25、蛋糕发得非常好，高高的的样子，只是有些开裂。（对于开裂问题，很多热衷西点又追求完美的朋友总是很介意。哈哈哈～我虽然喜欢西点，但非完美主义者，有点开裂我根本不在意。一，蛋糕房师父烤的蛋糕一样都开裂，他们就无所谓，反正是要装裱的嘛。我平时做蛋糕基本上不装裱，给自己吃开裂一些又不会影响口感。二、以前我的蛋糕也不开裂，自从烤箱从架子上失身跌落了一次之后，温度可能不太准了，此后基本上次次开裂。哈哈哈～～能继续使用我就阿弥陀佛了，其他的都可以忍受。对于介意开裂问题的朋友你需要注意：1、调低你烤箱的温度。其实我一直用150度来烤蛋糕的，这次我也降低了温度，用的140度。各家的烤箱温度都不太一致，所以，需要你在实践中去摸索。2、搅拌蛋糕糊时动作尽量快，但不能大幅度，否则会导致蛋清中的消泡。动作慢了，容易使蛋糕糊水份流失，容易造成开裂；3、搅拌好的蛋糕糊以最快的速度入烤箱，也是防止蛋糕糊表面水份蒸发，容易开裂。4、如果你的烤箱是上下火可调的，建议上火温度要低于下火。否则上火过高，蛋糕糊表面先结硬皮，而蛋糕还在爬升长高中，容易冲破硬皮形成大开裂）装裱过程：先说明一下哈，我装裱蛋糕从不用奶油。因为它（又叫植物奶油，它裱花容易定型，价格也不贵，蛋糕房用的都是这个东西）含反式脂肪酸，对人体的危害比较大，自己做东西图的就是一个健康，我不会为了漂亮而舍弃健康地。呵呵～也友善地提醒朋友们，少吃外面的蛋糕。特别孩子，别鼓励他们吃，因为那个蛋糕奶油用得太过量了，吃上瘾了对生长发育不好地。1、我裱蛋糕一般都用巧克力。平时都买德芙的黑巧克力。这次用的是郁金香姐姐送的烘焙专用巧克力。一板巧克力，还有黄油。家里只有50g了，正好用掉。2、将巧克力掰开，和黄油放入容器中，再将容器放在热水盆里，使其融化。3、融化好的巧克力我感觉有些少，又加了大半瓶巧克力酱4、将融化的巧克力倒在蛋糕坯子上，抹匀。蛋糕台是简易的：下面放一个不锈钢盆，上面放笼屉，再放一张油纸，呵呵～～即可以旋转，又方便操作，比买蛋糕台可便宜多了。5、家里现成个国光苹果，洗净消毒后，切两个四分之一就可以做成苹果花造型了，放在蛋糕上6、梨是老公买的，一直都忘了吃，正好拿来裱花用。切洗净去皮，切成连刀片，捻开放在苹果旁边7、两组梨片中间放三个杨梅。嘿嘿～～杨桃是罐头的，也是冰箱里的存货，时间有点长，颜色都不鲜艳了。8、周边装饰的白色的东西能看出是什么吗？呵呵～就是爆米花。也是自己用玉米现爆的，拿来装饰蛋糕也不错哟～～9、经过这些步骤，巧克力已经凝固得差不多，但还没完全硬，赶紧把油纸撕下来，将蛋糕移到盘子中10、最后一步是，把爆米花贴在蛋糕周边，象形圣诞树的样子，呵呵～～我挺有想象力和创意的吧？上面的叶子是薄荷，从自己家的盆中采摘的。味道和组织得和老公一起吃了才能知道。呵呵～虽然用的是啤酒，但经过加热且用量少，酒味应该不多，所以，不会喝酒的朋友也可以试试哈～不行你就换成牛奶甚至清水都可以：）
‘肆’ 蛋糕胚是用什么做的呢
很多焙友经常问，做生日蛋糕到底用哪种做蛋糕胚比较好？烘焙最常见的三大基础蛋糕胚：戚风、海绵、天使。今天就来介绍一下他们各自的区别，希望对大家有一些帮助吧~
1、海绵蛋糕
这三类中历史最悠久的应该算是海绵蛋糕了，相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲，就有了现在的英文名字“Plain Cake”。在相当长的一段时间内，海绵蛋糕一直作为最受欢迎的蛋糕种类风靡于世。
2、天使蛋糕
相传起源于19世纪的美国，爱折腾的美国人总是喜欢推陈出新，于是，各种各样的新式蛋糕在那个年代相继诞生了，而其中最出名的就是天使蛋糕（Angel cake）,由于其洁白的质地和轻盈的口感，直到现在还是非常受欢迎的蛋糕种类。
3、戚风蛋糕
自从蛋糕问世的这几百年来，人们一直在改良它的口感，却一直没有质的变化。直到1927年，又是一个美国人，他革命性地将全蛋打发的海绵蛋糕改为了分蛋打发工艺，由此一款全新的蛋糕问世了，自它面世，这款蛋糕就风靡了全世界，几乎满足了所有挑剔的舌头。直到现在，人们最爱也是最常用的蛋糕胚，依然还是它——戚风蛋糕（Chiffon cake）。
制作方法的区别
1、海绵蛋糕
最传统的蛋糕制作工艺，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，配合油脂和粉类白糖制作而成。
2、天使蛋糕
将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再配合面粉，白糖制作而成。所以如果平时制作饼干只用了蛋黄，这时候生下来的蛋白就有了用户之地啦！~
3、戚风蛋糕
革命性的蛋糕工艺突破，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发。之后将二者混合拌匀，烤制而成。
个人觉得戚风蛋糕之所以如此受欢迎，也是由于先进的制作工艺。既保留了全蛋蛋糕应有的蛋黄香味，又能最大程度的使蛋糕蓬松柔软，不得不佩服人们对于食谱的苦心钻研啊～
当然以上所说是他们之间工艺上的最明显的区别，细微之处也会略有不同。比如戚风蛋糕的油水含量要占到整个配方比例的70%，而海绵蛋糕则只有40%左右。
成品外形及口感对比
1、海绵蛋糕
通体色泽金黄，是三种蛋糕中颜色最亮丽的黄色。蓬发较高，内部组织紧密度适中。入口比较松软，蛋香味很浓。就是油水所占比例偏低，口感有一点发干和粗糙。
2、天使蛋糕
通体洁白无瑕，蓬发程度在三款蛋糕中算最低的，所以内部组织比较紧实，而且略带一点韧性。但是无油的配方成就了它极度轻爽的口感。只要搭配上一些果酱或咖啡，不失为很好的下午茶～
3、戚风蛋糕
蓬发程度在三款蛋糕中是最高的，颜色呈淡黄色。内部组织细腻轻盈，富有弹性。入口松软无比，蛋香浓厚。由于油水比例较高，所以口感也更湿润细腻。简直是百吃不厌！
‘伍’ 烤箱烤蛋糕胚的做法是怎样的
【材料】
鸡蛋3个、精制白糖150克、低筋粉120克、奶油15克、牛奶15毫升；
【做法】
1、黄油、奶油烤化备用；
2、将蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡状，在此蛋的温度若太冷，可用四十度的温水加温，较容易制作松软有弹性、好吃的蛋糕；
3、将过筛的低筋粉加入步骤2的蛋粉中；
4、将隔水溶化之牛奶、奶油倒入3的材料中快速搅拌混合。在此若搅拌不够时，会使蛋糕成品气泡大而且口感粗糙，当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡；
5、在烘蛋糕的模具中涂抹一层薄薄的软化黄油，然后将面糊倒入到模具中，倒入8分满即可。
6、放入180度的烤箱中烘烤约30分钟。
注意：制作蛋糕的秘诀：想制作入口松软的海绵蛋糕，端视蛋糕搅拌起泡的方法，如果含有很多气泡，在气泡尚未消失前须快速制作，因此，材料以切的方式混合。
‘陆’ 胚子蛋糕 烤成什么样才算好了
用一根筷子或者细棒插入蛋糕，抽出来看筷子干不干净(没熟的话面糊会粘到筷子上)
另一种是用手在蛋糕上拍几下，听有没有沙沙声，有的话可能没熟
我一般就这两种方法看
‘柒’ 怎样判断戚风蛋糕是不是烤熟了
1、看成色、膨发情况，一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型；再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。
2、戳孔看是否有粘液，可以用牙签或者是竹签戳进蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。
3、轻拍听回声，用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。
4、 轻按看弹性，手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。
(7)烤好的蛋糕胚是什么样子的扩展阅读
戚风蛋糕制作技巧：
1、蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结
要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。
蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后，就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。
2、制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁
为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3、使用热水
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。
‘捌’ 新手烤出的蛋糕胚是半圆的怎么抹面
方法/步骤
用去软刮将奶油放在蛋糕胚上，抹刀放在奶油上，呈15度角抹平表面。在此同时挖去多余的奶油。左手不要停止转动转盘
2
抹刀垂直将奶油包裹蛋糕胚的侧面。抹刀来回抹可进行填补。抹的静止垂直随着转盘转动，可使侧面更加光滑均匀
3
一刀收去多余奶油时可使表面更加精致