⑴ 为什么鸡蛋羹总是蒸不熟
鸡蛋中的蛋白质在60至70摄氏度时会凝固，蒸的时候如果火旺汽猛，蛋液外层温度会迅速升高，导致内外温差太大，里面蛋液凝固时，外层脱水成蜂窝状。因此，做好鸡蛋羹要掌握三点：
1.温度
用温水搅蛋液，开锅后用中火蒸。
2.时间
开锅后再蒸8分钟。
3.比例
蛋液和冷水的比例为1：2。
(蒸鸡蛋羹用的冷水可换成鸡汤或奶汤)
水一定要开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。
大概10－15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花（根据个人爱好，还可以加肉臊之类的），滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用啦
！
希望可以帮到你！
⑵ 每次蒸出来的鸡蛋羹都比较老，需要如何去蒸才能更嫩呢
怎么蒸鸡蛋羹更嫩
就是让蒸制前的鸡蛋和水的溶液中尽可能不要渗入空气。经验说明，蒸制鸡蛋羹应在鸡蛋中添加白开水。由于水加温到烧开，在里面的空气基本上随水蒸气一起从水里逸出。蒸出去是稀的，并不像别人蒸得干稀度正好，颤颤巍巍像果冻一样，经久不散又没有不必要的水分。这也是水摆的比例不对，水摆得过多，一般蒸鸡蛋羹水和鸡蛋的比例做到1比1较好。
提前准备3个鸡蛋，（鸡蛋的量能够依据自身亲人总数来调节）放进碗中搅散，添加冷水，适当的盐、鸡蛋液和水的比例是1:1或是1:1.5。（喜欢嫩一点的能够多放一点水，大约1:1.5就较为嫩）鸡蛋液中添加少量食用盐，及其适当的牛奶，牛奶与鸡蛋液的比例是2:1，再度搅拌均匀。
⑶ 每次蒸出来的鸡蛋羹都比较老，有怎样的办法蒸才能更嫩呢
总有一些人蒸的鸡蛋羹非常老，要不就是呈现蜂窝状，这就证明蒸鸡蛋羹也是一门技术活，下面我就跟大家分享一下如何才能蒸出来比果冻还要嫩的鸡蛋羹：首先在打鸡蛋的时候，要一边搅拌一边加入温开水，如果加入凉水的话，会导致蛋液变硬，如果加热水的话就将蛋液变成了蛋花，通常情况下，蛋液与水的比例为1:2，这一点大家一定要注意，水加多了加少了都装不出来，比果冻还要嫩的鸡蛋羹。千万不要小瞧了这个步骤，如果蛋液没打好，怎样都做不出来好吃的鸡蛋羹。
⑷ 每次蒸出来的鸡蛋羹都比较老，应该怎样蒸才能更嫩呢
就是使蒸制前的鸡蛋和水的混合液中尽量不要混入空气。经验表明，蒸制鸡蛋羹应在鸡蛋中加入凉开水。因为水加热到沸腾，其中的空气基本随水蒸气一起从水中逸出。蒸出来是稀的，不像人家蒸得干稀度正合适，颤颤巍巍像果冻一样，不散又没有多余的水分。这是水放得比例不对，水放得太多，一般蒸鸡蛋羹水和鸡蛋的比例达到1比1比较好。
蒸细滑的鸡蛋羹要加足量的水，温水和蛋液的2：1，如果有专业的器具更好，没有也可以用手边的工具来达到相对精确的比例。打完的鸡蛋壳不要扔，用鸡蛋壳当成容器，蒸鸡蛋的关键两步，第1步就是鸡蛋液和水的比例为1:1.5。必须是温开水。第2步就是水开后转小火蒸。如果火太大的话，鸡蛋真蒸的会不嫩。
⑸ 怎么蒸鸡蛋羹，鸡蛋羹不会老
蒸出鸡蛋羹太老主要原因是没有掌握好蛋液和水的比例，一般给一到三岁的小朋友吃的蛋羹比例是:水和蛋液体积比为1.8-2.0比1，而我们平常做菜时蒸的蛋羹比例为1-1.5比1，这样蒸出的蛋羹更好成型，1.加水的温度在40℃左右的；2.鸡蛋加入温水的比例1：1.5；3.鸡蛋和温水一定要充分搅拌均匀；4.锅里水开后再将蛋液放入蒸锅8分钟关火。这时候的鸡蛋羹绝对色香味俱全不会有气泡。
搅拌均匀把上面的浮沫去掉，水开后放入蒸托上盖上盖子，蒸到五到六分钟左右即可。撒上葱花加点酱油香油，也可加上几粒虾米干，香滑的蛋羹就完成了！一定要过筛，一定要过筛，一定要过筛，重要的事情说三遍，除去浮沫，开大火将锅内水煮沸后再放入蛋液蒸六分钟，关火后焖四五分钟，开盖淋上少许香油和薄盐生抽。
⑹ 为什么在北方蒸鸡蛋糕怎么弄都蒸老了，在南方就蒸得好嫩
水的问题
⑺ 为啥我蒸的鸡蛋羹很老，一点也不嫩呢
楼上的方法对对的，我妈也是这么蒸的，一定要锅热了再放蛋。微波炉根本蒸不出来这么嫩的蛋！
⑻ 怎么蒸鸡蛋羹不老
蒸鸡蛋时用凉开水进行稀释，打鸡蛋时顺一个方向进行，避免空气进入鸡蛋中，再上锅蒸就不会老。
蒸鸡蛋羹的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：鸡蛋100克、凉白开水150克。
2、辅料：盐少许、生抽1勺、香油1勺。
第一步：先将鸡蛋打入碗里，用称称了下101克。
⑼ 为什么蒸鸡蛋羹要蒸很久
蒸鸡蛋羹，时间其实并没有一定数，蒸制的时间取决于蛋液和水分的多少，一般2-3个鸡蛋的蛋羹，根据碗的大小，冷水上锅的话，蒸20分钟左右，先用大火烧开蒸锅的水，等上汽之后再开中小火蒸，至蛋液表面凝固，关火焖了3分钟。
如果水开之后再蒸，一般8-15分钟就足够了，鸡蛋羹需要蒸多长时间其实是取决于鸡蛋的数量，鸡蛋个数较多且蒸碗比较大，那就需要酌情增加时间。
食谱：鲜奶炖蛋
食材：牛奶200克，鸡蛋2个，细砂糖20克，香草精2滴。
做法：1. 将蛋放入容器，搅匀。不要打出泡，只要搅匀就行。
2. 将牛奶和糖入锅，用小火慢慢煮，煮到60--80℃之间，微开状态即可，将热好的牛奶晾至温热。
3.蛋液中滴入香草精，慢慢倒入牛奶里，兑入鸡蛋中的，要用温的牛奶，否则就变成蛋花汤了，此外，关于温牛奶的量，喜欢干一点的蛋羹，就少兑一点，反之亦然，蛋液与水的比例为1:1或者1：1.5， 1：1的比例，蛋羹就像果冻一样，有紧实的感觉，1：1的比例，蛋羹的口感比较嫩滑一点，我个人还是喜欢1：1.5，牛奶多点口感比较嫩。
4. 要想蛋羹细腻平滑，必须先过滤蛋液，滤去浮沫，用细的漏网把搅拌均匀的蛋液过滤两遍。
5. 把过滤好的蛋液倒入小碗中。
6.加盖锡纸或者是耐高温的保鲜膜，是为了防止蒸汽回落到蛋羹上，造成蛋羹表面“坑坑洼洼”
7.上蒸锅，蒸锅里的水一定要先烧开了，再把鸡蛋液放进去蒸，大火蒸熟15分钟左右。
⑽ 为什么鸡蛋羹一蒸就老
记得小时候，一年四季都是吃蔬菜的，猪肉都是只有在过年才吃一次的，不过那个时候家里都养着母鸡，有母鸡就会下蛋，所以鸡蛋就成了小孩子吃到最多的营养食物了。现在虽然条件好了，鸡蛋依然还是我们家里常备的一种食材，鸡蛋营养丰富，含有大量的蛋白质和钙，尤其对孩子和老人来说，养生和健康的效果都是极好的。
在蒸鸡蛋羹的时候应该选用温水，因为添热水就会导致蛋液受热变成蛋花，而添冷水就会导致食盐不会完全化开，导致蒸出来的鸡蛋羹咸淡不均匀。用温水不仅能化开食盐，还让鸡蛋羹又滑又嫩，另外过滤掉气泡，这样鸡蛋羹就不会有小七孔了，就和布丁一样细腻。