❶ 蛋糕烤的时候会裂开是什么原因
对啊，好多原因都会导致开裂，蛋白打发过硬，温度过高，烤时间久了，都会开裂，不过裂了也没关系，最后整形可以切掉开裂部分，有方子说，开裂才是戚风的性格～
戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
坍塌的真相：戚风蛋糕烤了1个多小时里边还是湿湿的，感觉不熟/出炉后坍塌
导致这种情况的原因一般有两种：
1、配方中的湿性材料比例过重。
比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。
这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。
德普烘焙实验室——戚风蛋糕的不开裂经典做法：
蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g
蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g
制作步骤：
1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。
2、加入细糖，搅拌使糖溶化。
3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。
4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。
5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。
6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。
7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。
8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。
9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。
10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。
11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。
12、将德普嵌入式烤箱调制"焙烤"档170度，烤制30min。
13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。
注意事项：
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
2、出炉后应及时倒扣。
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
❷ 烤蛋糕为什么会开裂
原因1、表面熟的太早，底部继续膨胀把已经硬化的表面撑裂。
解决办法：先底火，等底部充分膨胀以后，在开启上火烤。
原因2、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂，或者塌陷。
解决办法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱内温度过高，同样会造成蛋糕表面过早熟。
解决办法：需降低温度，延长烤制时间。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
解决办法：慎重挑选配方，水或者牛奶的比例不宜过大。
原因5、蛋糕冷却的过程中热胀冷缩影响导致的塌陷。
解决办法：烤完后记得将模具倒扣，等蛋糕充分冷却下来。
原因6、蛋清打发过度。
解决办法：不要打到成直勾，要成弯勾状，湿性，再就是上火不要太高，180°就好。
食用注意
1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存
3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
以上内容参考：
网络-烤蛋糕
网络-蛋糕 （用鸡蛋、白糖、小麦粉为主料制作的甜点）
❸ 植脂鲜奶油制作好蛋糕，一定时 间后会有哪些原因出现开裂现象
导致开裂的原因一般有三种：
1、 烘烤温度过高。
蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法：降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。
❹ 千层蛋糕外面奶油为什么会裂开
千层蛋糕里面的人了外面的人来邮费裂开是因为太干那的原因。
❺ 做了个戚风蛋糕，为什么表面会裂开口
戚风蛋糕为什么会开裂
开裂可能有几种原因：
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。
制作戚风蛋糕的诀窍
① 使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
❻ 第一次做戚风蛋糕，为什么表面会裂开
做戚风时可以放泡打粉，为了蓬发度和松软口感。如果不放泡打粉想要烟囱模具的六瓣爆炸头或者卷边之类的，可以再多加一个蛋白，圆模就不需要多加了。但是泡打粉5g确实是太多了。我几乎没有放过泡打粉，但是我个人认为2g泡打粉绝对是够了的。可能顶部蓬发太多就是因为泡打粉过量或是没有拌匀。
现在很多日本糕点师的配方中都不建议蛋白打成干性发泡，干性发泡的蛋白不易和蛋黄糊混合均匀，混合时容易结块，有颗粒感，也可能蛋糕造成顶部粗糙，容易开裂。最普遍的方式是打到有弯曲尖角，也就是八分法左右。蛋糕卷的蛋白则更加柔软一点，是通常说的“鸟喙状”大弯角。
烤箱如果是新的，温度容易偏高，建议配上烤箱用温度计感受一下。最好不要中途降温、长时间开烤箱门盖锡纸，这样容易塌陷。用温度计找到相应的温度后记录下来就行了，建议先用160度烤50分钟左右。并不一定是50分钟啊，后期观察时发现高度有所下降，用手按一下没有很大的沙沙声或者蓬松感，应该就是烤好了。
出炉后，正着往台面上自由落体一下，摔出湿气，再倒扣至完全晾凉。