① 戚风蛋糕糖为什么分为两个部分加入各有什么作用
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，打蛋白时加入糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。
而调制蛋黄糊的时候加入白糖就没有什么讲究了，主要是调味。
② 打发蛋清糖分三次有什么好处，为何芝士蛋糕一定要分三次加糖平时打
糖少点么稳一点，不会出现打不起来的状况。据说分次数加蛋清部分会更加细腻一点，一次性加效果也是可以的
③ 请问一下，做蛋糕的话，放糖的数量会怎样影响蛋糕的“发”度就是放多点糖就发得越高吗
就我自己的经验来说，糖的分量多点或少点不影响蛋糕的高度，蛋糕的高度取决于蛋白打发得好不好，有些人会放泡打粉，但是我不建议这样做。
④ 戚风蛋糕胚为什么要分三次加糖
o.o我都分几次加入面粉的(第一次失败后~就不敢倒多再拌呢~所以51g面粉都分5
6次拌进去呢)~
⑤ 蛋糕一定要放糖吗
有咸的蛋糕，而且还不少，如果想亲自做，看看这篇文章对你会有帮助
⑥ 糖在蛋糕中能起什么作用
1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡沫的稳定性）也能帮助黄油打成膨松状的组织。
4、可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻，产品柔软。
5、保持成品中的水分，延缓老化。
(6)蛋糕为什么放三遍糖扩展阅读：
糖是人体三大主要营养素之一，是人体热能的主要来源。糖供给人体的热能约占人体所需总热能的60～70%，除纤维素以外，一切糖类物质都是热能的来源。
糖是自然界中最丰富的有机化合物。糖类主要以各种不同的淀粉、糖、纤维素的形式存在于粮、谷、薯类、豆类以及米面制品和蔬菜水果中。在植物中约占其干物质的80%，在动物性食品中糖很少，约占其干物质的2%。
⑦ 做蛋糕要放糖吗
当然可以不放糖，但是没有糖的蛋糕会口感不香。蛋糕蓬起来是因为放泡打粉的关系。如果不喜欢太甜，可以尝试放麦芽糖醇，或者蛋白糖，常见的做蛋糕要先用筛子筛面粉，面粉过筛可以增加吸水性。
材料：低筋面粉1000g，液体麦芽糖醇1000g，鸡蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，枧水5g 。
传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。
⑧ 做鸡蛋糕为什么要放很多的白糖
糖和面粉一样是蛋糕的筋骨，完全不放会塌陷。
⑨ 为什么打发蛋白的时候要分次加糖
蛋白首先被打成了鱼眼大小的泡泡（其实就是先做一些打发操作，让蛋白的胶质中灌入空气）。加糖时，被打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，形成比较强的渗透压，容易消泡。所以分次增加是为了减轻泡泡外液体浓度的陡然变化。
由于用的是普通盆，打发蛋白的时候回首先推向盆的边缘，但是不会像厨师机的尖底盆一样滑落下来，因此盆最外面的一圈很容易打发过度，变成棉絮状。
(9)蛋糕为什么放三遍糖扩展阅读：
注意事项：
1、打蛋白的工具主要有电动和手动两种，电动的比较省力，不过在打到后期不太好控制度，手动的虽说好控制度不过这个打的过程比较慢比较累，这个要根据个人的工具决定使用什么来打蛋白。
2、在打蛋白的时候一定要注意一下几点，盛放蛋白的容器一定要没有油，沾了油蛋白是肯定打不起来的，另外在过滤蛋黄的时候一定不能把蛋黄弄破到蛋白里，弄破了也要想办法弄出去，这是必须注意的。
3、在打蛋白的过程中要顺着一个方向来打，这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀，要是中途胳膊酸了可以稍微降速但最好不要停，停的时间长了蛋白的气泡都没了再打就打不起来了。