❶ 烤蛋糕为什么会回缩塌下去
主要有以下三点原因:
1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。
2、糊出筋,凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
解决办法:打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
❷ 蛋糕烤完后为什么会回缩
答:你好,蛋糕烤完后会回缩可能是面粉发酵的不充分,还有就是温度骤然降低所致,所以蛋糕烤完后放到烤箱中放置5分钟左右再拿出来会减缓回缩的现象。
❸ 蛋糕发起来又缩回去是什么原因
1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
2、没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
3、底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。
4、烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
5、蛋白消泡,打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对.,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
6、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
7、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
8、烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
9、出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
10、面糊出筋,凉后回缩。
❹ 蛋糕为什么会回缩 可能是这三个原因
很多人都有过做的蛋糕好了之后回缩的体验,新手都搞不懂出现这个状况是什么原因,其实原因很简单,下面介绍蛋糕为什么会回缩 可能是这三个原因。
蛋糕为什么会回缩
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
生日蛋糕是怎么来的
中古时代的欧洲人认为生日是一个人的灵魂最易被魔鬼侵蚀的日子,所以这一天亲友要聚集在过生日的人身边保护并祝福它,同时送上蛋糕来驱逐魔鬼。那个时候生日蛋糕只有国王及贵族才能享用。
蓝莓芝士蛋糕的营养
蓝莓芝士蛋糕,一个cake收获了两种独特而味美的食材。蓝莓,它高贵、优雅;芝士,它浓香、口感好。就是这两种食材的浪漫“邂逅”,成就了散发着迷人气息的蓝莓芝士蛋糕。无论是生日,还是开心的日子,吃一小块蓝莓芝士蛋糕,令人遇见大好心情。
当我们在吃蓝莓芝士蛋糕,我们在吃什么?蓝莓独特的魅蓝色极其诱惑,不直接吃但是做成糕点似乎是华华丽丽的变身,它含有的蛋白质、膳食纤维以及维生素都很丰富,因为被冠上“水果皇后”的美誉。爱美的女性应该都听说过吃蓝莓能抗衰老吧?蓝莓中含有的花青素能缓解衰老,想要一直都那么的年轻貌美,平时可以多吃点蓝莓呢,偶然吃一小块蓝莓芝士蛋糕,也是不错的选择呢。
那么芝士能带给我们哪些想象呢?芝士经过发酵之后,钙以及蛋白质的含量都很高呢,想要补钙来点几片芝士吃吃是极好的。蓝莓芝士奶酪蛋糕吃起来很甜,闻起来很香浓,不仅能打开你的味蕾,还可以补充蛋白质呢,不过不能吃多,毕竟甜度调高,而且芝士奶酪本身热量就有点高哈。
金牛座适合什么蛋糕
金牛座的人很讲究生活品质,他们对蛋糕的要求也是比较精致的,纯白色奶油蛋糕上面向上金色花边的那种,这就是最适合金牛座的蛋糕了。配上方形的蛋糕轮廓,这代表着他们沉稳,金色还能彰显财富。
金牛座专属蛋糕:蜂蜜干酪蛋糕,西班牙艺术蛋糕。蜂蜜代表着劳动,蜂蜜制作成的蛋糕金灿灿的,明亮活泼,也显示出金牛座勤劳善良的特质。
❺ 做的蛋糕为什么会塌陷回缩
蛋糕塌陷回缩一般是这4种原因,你对应着看看自查一下,是不是踩雷了!
1.蛋黄糊被你搅拌出筋了,通俗点说,就是你在拌蛋黄糊时候太用力,拌得太久,限制了蛋白泡的膨发,导致回缩;
2.蛋白打发得不够,如果你是要做戚风蛋糕,那一定要打发到9分发,就是打蛋器提起来是小弯钩的状态;
3.烤箱温度过高或者过低,烘烤时间太短了,因为每个人的烤箱脾性是不一样的,不能完全按照别人的配方来做,如果你烤箱温度比较高,就要调低几度,烤久一点,如果你烤箱温度比较低,就需要把温度调高几度,让内部也熟透了,就不会回缩;
4.太早出炉、脱模,蛋糕烤完以后需要在烤箱里闷5分钟这样,让蛋糕内部也稳定了,再拿出来,拿出来以后也要注意,一定要放凉再脱模,这样才不会塌腰或者出现凹陷、回缩的状态!
最后,分享一个新手也能快速成功的戚风蛋糕配方给你吧!按照这个配方,即使用电饭煲做,也能够成功的哦!
蛋清78克、蛋黄52克、糖30+5克、水21克、玉米油21克、低粉42克
操作步骤:
① 把蛋黄,少量糖油水依次混合加入拌匀。
② 倒入面粉,以轻柔切拌的手法快速混匀至没有颗粒状的面糊,一旁备用。
③ 打发蛋清,过程中分3次加入糖,打至湿性发泡。
④ 打发好的蛋清取三分之一到面糊中,切拌混匀
⑤ 最后将混合好的面糊倒入剩余蛋清中快速切拌,直至蛋清与面糊混合均匀。
⑥ 倒入模具,轻微3下震出气泡。
⑦ 预热烤箱上下火130度20分钟,之后下火150度上火160度15分钟(视烤箱状态适量增减)。出炉震3下排气倒扣,放凉脱模。(用电饭煲的小伙伴,可以把电饭煲先启动程序,加热一会儿,再倒入蛋糕糊。轻震3下后,再关掉煮蛋糕程序,重新开启一遍,盖上锅盖,等待电饭煲响,就可以啦~)
您好,很高兴能回答您的问题。
蛋糕人人都喜欢吃,它松软的触觉,细腻的口感,令我们心旷神怡。特别是自己制作的蛋糕,得到朋友的认可时,会更感谢自己曾经不懈的努力,感谢那个不知疲倦不畏惧失败的自己,(因为我曾经就是那个失败了很多次的小白),会更激起你继续制作的欲望,不断激励你,实现你初步的目标。
现在我把我之前做蛋糕时遇到的诸多问题做个经验总结吧,希望能帮到您。[害羞]
蛋糕制作过程流畅,材料简单,翻拌手法和状态判断,是我们新手需要不断练习和掌握的。
比如:以戚风蛋糕为例
❻ 做戚风蛋糕为什么总是回缩
1、整体回缩(或者表面凹陷),表现为蛋糕整体从外向内塌陷,缩成饼状;
2、底部塌陷,表现为倒扣脱模后,底部凹陷;
3、腰部塌陷,表现为脱模后,蛋糕腰部往中间回缩,像“小蛮腰”;
4、顶部开裂,表现为烘烤过程中的顶部开裂现象;
5、高度不够,表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高;
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前,有几个公共原因需要提一下,也就是说无论做什么蛋糕,都需要注意的:
1、配方问题,新手朋友在学习烘焙制作的时候,一定要严格按照配方来做,最好不要随意增减,等到你熟悉了,能做出完美作品的时候,再根据自己理解修改配方;
2、烤制过程中,不要经常打开烤箱门,防止冷空气过多进入烤箱内;
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定,很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK,说完以上几个公共原因,以下就是对照具体问题具体分析了:
1、整体回缩
这种现象,我们一般考虑:
①、蛋黄糊没有搅拌均匀,导致有颗粒感,造成戚风蛋糕回缩;
②、蛋黄糊搅拌过度,起筋了;
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却,导致表面蓬松,底部厚实;
④、没烤熟;
⑤、蛋白打发不足,未达到干性发泡;
关于蛋白的打发程度,可以参考这篇文章:
如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象,我们一般考虑:
①、底火太高,烘烤过度,这种情况我们可以减小底火温度,或者不要让模具离底部太近;
②、蛋黄糊没有乳化好,油粘附在模具底部,造成离模;
3、腰部塌陷
这种现象,我们一般考虑:
①、没有完全冷却就脱模,脱模时引起缩腰;
②、面糊搅拌过度,起筋了,也容易引起缩腰;
③、没有倒扣冷却,也容易引起戚风蛋糕缩腰;
④、蛋白搅拌混合时消泡了,也容易引起缩腰;
4、顶部开裂
这种现象,我们一般考虑:
①、顶部温度过高,烤裂了;
②、蛋黄糊液体比列较少,蛋糕整体水分缺失;
③、蛋白打发过度;
④、面糊太多,蛋糕爬上去后,模具不够高;
5、高度不够
这种现象,我们一般考虑:
①、配方是否遵照规定;
②、蛋白霜的打发是否到位,打发至干性发泡;
好了,最后总结一下:
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题,主要注意以下几点:
1、配方是不是OK的;
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分,但不能过头;
3、蛋白霜的打发要到位;
4、烘烤的温度、时间要到位;
5、出炉后,要倒扣冷却,冷却完后再脱模。
做好以上几点,新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
❼ 烤蛋糕为什么会回缩塌陷
蛋糕是一种深受许多小孩、女性喜爱的甜食,现在也有很多人会自己购买工具、材料在家里制作蛋糕。不过蛋糕的制作是有一定难度的,若有操作不当,就会导致做出来的蛋糕回缩、塌陷。那么蛋糕为什么会回缩塌陷呢?
1、我们在制作蛋糕的时候都会用到鸡蛋,这样会让其口感更佳,但是在打发蛋白时如果没有将蛋白完全打发,就会导致蛋白不稳定又容易沉淀,这样制作出来的蛋糕在放凉之后就会出现回缩的情况,所以我们在制作的时候一定要将蛋白打发好。
2、除此之外,蛋糕没有完全烤熟或者是烤的太干都会导致蛋糕的回缩。
3、这种情况多出现在刚开始制作蛋糕,不是很熟练的情况下,通常我们只要反复的练习中,并经常制作的话,就能摸索烤箱烘烤蛋糕时最适合的温度和时长,这样蛋糕也就不会回缩了。
❽ 蛋糕塌陷回缩的原因
做的蛋糕为什么会塌陷回缩?
我做私房烘焙有8年多,每天都要做不少的戚风蛋糕胚。别看戚风蛋糕是烘焙入门级的产品,可是对于新手朋友来说,也是一道门槛,没有掌握方法的话,出的问题可以说是千姿百态,种类繁多。而塌陷和回缩正是戚风蛋糕容易出现的问题之一。
下面我就来分享给大家一些经验,我在最初做戚风的时候也是经历过大家经历的问题,经过多练习、多调整、总结出来了一些做戚风的规律和方法,以及一些细节,希望可以帮助大家。
塌陷回缩的真相
塌陷回缩并不仅仅是一个原因引起的,好几个原因都能引发这样的结果,或者甚至是多个因素共同的作用。下面我列举出来,你可以对照看看,是不是有这些方面的问题。
1、蛋白打发不到位或者消泡了
说到蛋白的打发,可以说是基础中的基础了,蛋白打发的正确,戚风蛋糕就成功了一大半。蛋白打发的好,是蛋糕膨胀率高的前提,如果打发不好,那么蛋糕内部缺少支撑,当然会塌陷。
打发好的蛋白,要求是细腻、有光泽,并且有弹性,且稳定性较好。蛋白的打发粗略分为三个关键的状态节点:湿性发泡、中性发泡和干性(也叫硬性)发泡。不同的戚风产品需要打发的蛋白状态是不尽相同的,我们先来看看戚风需要的蛋白霜的状态(这里指的是用普通的圆形活底模具制作的普通戚风):
从中性发泡状态到干性发泡状态的中间任何一个状态都可以~但是,我们做过各种状态成品的实验,发现中性偏干状态的蛋白霜最适合。也就是拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩。
打发到完全的干性状态,比较难以拌匀,拌多就消泡,对于新手不友好,但如果蛋白霜过软,新手翻拌手法不熟练,也会造成大面积的消泡,从而影响蛋糕的膨胀。
2、蛋糕没有烤熟
烤箱是有一定的温差的,每一台烤箱的温度都或多或少有些偏差,配方上给到的温度和烘烤时间只是一个参考,具体还得根据自己烤箱的情况来决定。
如果蛋糕没有烤熟,那么内部组织就还是呈现一种半固体的状态没有完全的固化,也无法支撑起整个蛋糕的重量,当然就塌陷了。
参考的温度和时间:150度,6寸的烘烤40分钟左右,更大的模具需要更长的时间。
如何判断蛋糕是否成熟:
戚风烘烤会经历一个“长高-长到最高点-慢慢回落”的过程,建议新手朋友多多观察一下,回落的时候会闻到蛋糕散发出非常香甜的味道,这个时候就得多盯紧了,避免烤过头。如果不熟练,也可以用一根长一些的竹签插入蛋糕体内部,抽出来看看竹签上是否带出湿润的蛋糕组织。如果仍然有湿湿的一些蛋糕组织,就再多烤一会,其实也就是蛋糕体回落之后,再烤几分钟就可以。
3、回缩可能跟面粉起筋也有关
想象一下出筋的面粉在蛋糕内部作用:正确的翻拌面筋不会拉扯蛋糕的膨胀,但是如果拌的手法不正确或者是拌的时间过长,会产生过多的面筋,形象一点讲,就是像一根根皮筋一样扯住了蛋糕组织。
正确的混合面粉的方式:
千万不要画圈或者顺一个方向使劲搅,需要用无规则的“Z字形”来进行。
新手也不建议直接用中筋面粉(也就是最常见的普通面粉),甚至高筋面粉来制作蛋糕,掌握不了正确的手法,更加容易拌出面粉的筋性。
4、使用了不正确的模具
模具很关键,戚风不能用不粘模,因为它的面粉含量低,面糊需要借助模具的内部进行爬升。
想象一下光溜溜的内壁,面糊没有着力点,在膨胀的过程中就会被自身重量压塌。
而在内壁涂抹油脂防沾更是不行,前段时间超火的电饭锅蛋糕,很多朋友失败也是因为电饭锅内胆本身就是防沾的,并不适合拿来做戚风。
4、蛋糕出炉没有倒扣
千万不要忽视蛋糕出炉之后的处理!出炉后的震模和倒扣都是戚风成长的必经过程,震模是为了立马震出蛋糕内的热气,而倒扣,则是让烤好的戚风在重力的作用下进行“自我拉伸”,这也是为什么戚风不能用不粘模制作的原因之一:倒扣的时候蛋糕体依然粘在模具上,不至于脱离模具。
5、没有晾凉就脱模
没有晾凉脱模很容易出现塌腰的情况,内部组织没有完全定型,还有些湿润热气,这个时候让它脱离模具,也可能会因为内部组织支撑力不够而塌陷。
总结
戚风的制作比较基础,新手朋友出现塌陷的情况很常见,需要多注意一些制作的细节,主要的就是这几个方面:蛋白的打发和翻拌手法、面粉拌匀的手法、烤制的时间、使用的模具、出炉后的细节。只要注意了这几个方面,相信多做几次一定会成功的。
❾ 蛋糕回缩的原因 蛋糕回缩是为什么
1、没烤熟、烤过火、蛋糕太过于湿润的情况下,都可能会导致蛋糕出炉后回缩。在制作蛋糕的时候,一定要注意这几点。
2、在烤制蛋糕的时候,如果蛋糕在炉子内部的膨胀情况还不错,但是从烤箱取出来一会就会瞬间回缩,这一般都是没烤熟造成的。
3、蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕的内部形成细小的气孔,再用面粉进行填充,从而把蛋糕支撑起来。
4、如果蛋糕没有烤熟,里面的水分没有完全的气化,内部还有很多的液态组织,此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,蛋糕就会很容易变塌。
5、如果蛋糕烤过火,也会导致蛋糕出炉后回缩。刚出炉的时候,颜色比较深,稍微震动一下蛋糕就会从侧面腰部向内凹陷,导致蛋糕整体塌陷。
6、蛋糕受热过度,因为内部被长时间高温烘烤,导致内部结构变脆,烤制完之后,蛋糕就会很容易塌陷,一般都是从侧面塌陷。这种情况下,建议缩短烘焙时间或降低烘焙温度。
7、蛋糕的湿度比较大,吃起来比较细腻,质感比较绵密,但如果水蒸气过多的进入,就会导致蛋糕整体太过于湿润,蛋糕就会塌陷。
❿ 为什么自制的蛋糕会回缩
一般以下几种原因
1.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:
用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。
2.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,
下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。