① 蛋糕起油皮是咋回事
没这回事吧，一般起油皮的都是酥的，也叫起酥皮
② 天冷,海绵蛋糕底下有层油皮,怎么回事
这个是属于天气的问题，我们也有碰到过，办法是1、材料从冷库拿出先解冻一下，2、用中机速打，时间打长一些，不要过急打起来，3、烤的时侯不能用猛火，宁可多烤几分钟，因为天冷传热速度相对会慢一点。
③ 为什么做戚风蛋糕要加油
戚风蛋糕加油有两个作用，一个是增加口感增强香味，另一个是起到干湿平衡的作用。
1、油脂的选择：
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；
而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性质，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加风味
④ 戚风蛋糕底部很油是为什么
这是因为蛋糕在蒸或者烤的时候要放在模具里面而熟了以后很难从模具里拿出来，所以为了避免蛋糕和模具粘在一起就要在模具上抹一层油。就是这个原因。
⑤ 蛋糕怎样做才不油皮
绿豆酥饼
馅料：
1.500g绿豆蓉滤干水分倒入炒锅中，最小火，加入4大勺糖，2勺色拉油，用铲子拌匀;
2.用铲子尽量将绿豆压碎,并不时翻炒，避免糊底；
3.倒入120ML淡奶油，用铲子拌匀；
4.不停翻拌至水分收干，馅料变得浓稠可以团成泥状的大块，这样绿豆馅就做好了，放凉备用。
油皮:
低筋面粉200克,高筋面粉50克.细砂糖2大勺,无水酥油50克,水125克
粉类混合均匀,再拌入剩余材料,揉成均匀的面团,盖上保鲜膜,醒一会儿。
油酥:
低筋面粉220克,无水酥油110克.混合均匀成团即可.备用.
将油皮分成均等的24份,油酥分成24份，内馅分成小块搓成直径3.5CM的圆球（这个份量的馅有多的，不止能搓24个）
5.取一个油皮擀成圆形；
6.放一个油酥在中间；
7.象包汤圆一样包好，小心收口，一定要收严实，不然烤的时候会裂开；
8.收口朝下，然后用擀面棍擀成椭圆形；
9.从上往下卷起；
10.做好所有的油皮和油酥,先做好的，盖上保鲜膜以免表面变干.
11.然后将所有卷好的酥皮重复先前的工序，再一次擀长卷起；
12.取一个卷好的酥皮，将面皮竖放，用手掌轻轻压扁
13.用擀面棍将按扁的面皮擀成圆片；
14.中间放上准备好的内馅；
15.象先前一样用包汤圆的手法包起,收口朝下，用手掌略微压扁；
16.烤盘刷油，将饼坏整齐的码放在盘内。
烤箱预热190度，置于烤箱中层，上下火，烤制30分钟，约15分钟时面皮即会上色，如果不想烤糊可盖上锡纸，或者取出翻面再烤15分钟。
⑥ 蛋糕为什么会踏
可能有这样几种原因：
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音.
此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉.
其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩
⑦ 古早蛋糕为什么要加热油
蛋糕加热油
蛋糕做出来又香又香又软
古早蛋糕最好
我最喜欢吃的是古早蛋糕
⑧ 天冷，海绵蛋糕底下有层油皮，怎么回事
天冷，蛋糕油不易启发需要将杠预热或者底下放一盆热水。
⑨ 为什么蛋糕做出来会塌下去
做的蛋糕塌陷的原因总结如下：
一、搅拌面糊出筋
这是蛋糕塌的常见原因，面粉糊搅拌过头，已经出筋了，正确做法是只要将面糊搅拌至顺滑即可。
二、没有彻底凉透就脱模
脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰，因此在将蛋糕从烤箱中取出后，需要待其冷却到常温之后再脱模。
三、打发没到位或者打蛋时间过长
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，都不容易到达干性发泡，这样的蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩，消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也就是蛋糕塌陷的缘由。