1. 速发蛋糕油的用法
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,是以单硬脂酸甘油酯、司盘等为原料构成的膏状乳化剂,是制作蛋糕不可缺少的一种复配乳化剂,也可广泛用于各类中西式糕点中。下面我给大家带来速发蛋糕油的使用方法介绍。
速发蛋糕油的特点
1. 操作简易,质量稳定,适用于蛋糕及各类中西式糕点。
2. 打发快,短时间内即可将蛋浆打成泡沫。
3. 可使蛋糕组织结构均匀细腻,口感松软。
4. 可提高出品率,降低成本。
速发蛋糕油的使用范围
蛋糕、面包、广式月饼饼皮、台式月饼饼皮及苏式月饼饼皮。
速发蛋糕油的建议使用量
面包:面粉量的1-2%
海绵蛋糕:鸡蛋量的3~5%
重油蛋糕:鸡蛋量的5%
广式月饼:面粉量的0.3%
台式月饼:面粉量的5%
潮式月饼:酥心面粉量的5%
速发蛋糕油的使用方法
制作面包或月饼饼皮时将速发蛋糕油与油脂一起加入到食品配方中。
制作蛋糕时在浆料快速搅拌之前加入到缸中即可,但要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解。
蛋糕油介绍
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油,它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中,蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌,制成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”,制成各种图案,涂于蛋糕表层和夹层。这种添加剂价格也比较便宜,10公斤一桶的市场零售价也就80元左右。
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果。
据营养与卫生专家介绍,蛋糕油并非什么营养原料,只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。在《国家食品添加剂食用卫生标准(GB2760)》中,对这种添加剂的使用量有明确规定,一般最大使用量为6g/kg。尽管有如此明确的规定,但实际使用中究竟添加了多少,消费者不大好界定。虽然适量食用对人体没什么影响,但毕竟是化学合成品,过量食用都会有副作用。消费者在不知情的情况下,长期食用加入过量添加剂的蛋糕,容易引起人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。
2. 蛋糕速发油是什么
是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂,也广泛用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。
烘焙原料解读--蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8-10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。
蛋糕油的主要成分是化学合成品---单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油,它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中,蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌,制成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的"鲜奶油",制成各种图案,涂于蛋糕表层和夹层。这种添加剂价格也比较便宜,10公斤一桶的市场零售价也就80元左右。
3. 全蛋蛋糕的蛋糕油什么时候加
蛋液和白糖搅拌至白糖全部融化(中速搅拌2-3分钟,没有溶化继续搅拌),加入面粉和泡打粉,低速搅拌至面粉混匀,敲打打蛋机桶边,使桶边的面粉全部混匀,转为高速搅拌,加入蛋糕油,打发至体积膨胀大约1倍时,加水,呈细流状,用筷子贴到水杯口部位,慢慢呈细流状加入,搅拌至体积膨胀至3倍左右,面糊发亮细腻,搅拌头的划痕长时间不消失停机,如果水还没有加完,转为低速,继续加水,水加完后,再加油,也呈细流状,直至搅匀为度,停机,装盘(放油纸,放粘),烘烤。备注:液体量的总量不能超过面分量的140%,水量+油量+鸡蛋量(鸡蛋重量乘以75%=液体量)=液体量。
4. 怎样做好吃的蛋糕
用烤箱做蛋糕
原料:
鸡蛋240克,白糖102克,面粉(低劲粉)102克,蛋糕速发油10克,水56克(可以换成一半牛奶一半水),油40克。
步骤:
先要有搅打器,将蛋和白糖和蛋糕速发油放入搅打器中,搅打的时候先用忙速将蛋和白糖搅滑,大约在2-3分钟后改用快速搅打,搅打的时候你会看见鸡蛋和蛋糕速岩汪发油开始发泡,盛器中的蛋开始膨胀,当你用手指挑起蛋泡有塑性的时候就差不多好了(塑性就是挑在手指上不落表面光滑,成尖状)。
这个时候就不用搅打了,依次加入面粉和水用手用的搅打器慢慢的搅匀(不要搅得过猛哦)
最后加入色拉油搅匀(一定要搅匀不然烤的时候油就会沉到烤盘底)。倒入烤盘摸平即可。
温度是:上火180下火180(如果你要颜色深可以调高上火)
鉴别成熟:烤制8-10分钟就拿出来看看,用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱,吱”声就可是了,或者用牙签刺下,用手摸牙签是干是湿润,干就好。
抹茶芝士:
原料:
cream
cheese150克/butter
100g/牛奶150g、抹茶粉6g/玉米粉20g/低粉15g、蛋黄40g(约2个)/细砂糖35g、蛋白120(约3个)/细砂糖70g。
做法:
1、将材料cream
cheese150克/butter
100g/牛奶150g隔水加热融化,搅拌均匀;
2、材料抹茶粉6g/玉米粉20g/低粉15g过筛后拌入芝士糊,再加入蛋黄和35克细砂糖;
3、蛋白加糖打至湿性发泡,分次拌入芝士悄铅面糊;
4、将面糊倒入模型,烤箱预热150度,热水烘烤30钟,关掉上火继续烘烤30分钟。
冻芝士蛋糕
材料:
明胶片1×28g、热牛奶1×454g、蛋黄5×28g、奶油奶酪2×454g、8×28g、糖9×28g、柠檬汁0.5×28g、搅打奶油26×28g、糖2.5×28g、香兰油0.5×28g。
制作过程:
将浸泡软的凝胶片在热牛奶中溶化,将蛋黄搅打起发,然后加入热牛奶中搅拌均匀。将奶油奶酪、糖、柠檬汁搅打起发,加入牛奶鸡蛋混合物。将奶油、糖、香兰油搅拌打发成气泡,然后加入奶酪混合物。把混合物装入模具中冷却定型,最后浇上蓝莓果酱。
焗蓝莓芝士派
派皮:饼干碎屑加黄油,不重复了。
派馅:奶油奶酪125克,糖30克,蛋一个,牛奶25毫升,淡奶油20毫升,柠檬汁15毫升。蓝莓果粒数个。蓝莓果酱少许。启枣好
淋面:淡奶油100克,柠檬汁15毫升,糖适量,一起轻微打发成浓稠状为酸奶油。
派皮整形,冷藏
奶油奶酪加糖打发,加入蛋搅拌均匀,分次加入牛奶,淡奶油,柠檬汁,搅拌均匀,入模。留少量芝士糊拌入蓝莓酱,到入原味芝士中心。安置几颗蓝莓果粒于派盘中。
150度水浴烤半小时后取出,铺涂酸奶油,入烤箱继续烤5-10分钟。(发现蒸烤会让酸奶油面龟裂)
5. 做蛋糕什么时候放油
在和面的时候一起放入。
蛋糕的做法详细介绍
菜系及功效:甜品/点心
口味:甜味 工艺:其他
蛋糕的制作材料:
主料:小麦面粉100克,鸡蛋300克
调料:白砂糖100克,植物油20克
蛋糕的特色:
蓬松、暄软、香甜、营养丰富
1.将鸡蛋打入盆内,加入白糖,在小盆里用筷子使劲搅动(至少20分钟),使空气充分进入蛋液,成为较稠的蓬松体。
2.将面粉、鸡蛋液拌匀,如有香精拌入1滴更好。
3.将植物油适量,涂抹在模具里(如无模具,可以用小碗代替)。
4.将和好的鸡蛋面粉糊倒入模具,上笼屉蒸熟或放烤箱烤熟即可。
6. 做海绵蛋糕先放面粉还是先放蛋糕油
先放面粉后放蛋糕油,具体做法如下:
需要提前准备好的材料包括:鸡蛋 2个、面粉 60克、糖 50克、蛋糕油 15克、香草精 2滴。
1、打蛋盆中放入鸡蛋,细砂糖和香草精。
7. 制作蛋糕时会加油和水,你认为加油和加水的顺序是怎样的,为什么
你好,制作蛋糕时的水和油是在制作蛋黄糊的时候加的,一般都是蛋黄糊的最后一步加,水的作用是让蛋糕湿润,而油的作用是让蛋糕细腻和锁水,所以先加水再加油,可以看一看Om.ick,给你专业解答
8. 蛋糕油正确使用方法
蛋糕油的用法
在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢 ,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时 打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。
1、蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果。
2、添加蛋糕油的注意事项
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。
蛋糕油的工艺性能
在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
蛋糕油的成分用途
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油,它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中,蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌,制成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”,制成各种图案,涂于蛋糕表层和夹层。这种添加剂价格也比较便宜,10公斤一桶的市场零售价也就80元左右。
蛋糕油的安全性
据营养与卫生专家介绍,蛋糕油并非什么营养原料,只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。在《国家食品添加剂食用卫生标准(GB2760)》中,对这种添加剂的使用量有明确规定,一般最大使用量为6g/kg。尽管有如此明确的规定,但实际使用中究竟添加了多少,消费者不大好界定。虽然适量食用对人体没什么影响,但毕竟是化学合成品,过量食用都会有副作用。消费者在不知情的情况下,长期食用加入过量添加剂的蛋糕,容易引起人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。
9. 做蛋糕蛋糕油是热天放的多还是冷天放的多
做蛋糕,蛋糕油是热天放的多,还是冷天放的多,做蛋糕的时候不分冷天,热天他放的是一样多的
10. 蛋糕油什么时候加
不一定啊
要看什么牌子和价钱了
好的蛋糕油糖蛋打化以后就能加
加完打发以后在低速加面油
这样的蛋糕更松软啊
甚至可以一次成料
说白了就是把所有材料都放进去一起打发
但是不好的就不行了
必须放完面再打发
我用的好威力蛋糕油
感觉很好