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蛋糕打成干性发泡为什么还会塌

发布时间: 2022-01-10 05:51:01

❶ 为什么做的蛋糕总是塌

可能有这样几种原因:
1.蛋白打发不到位
如果做6寸戚风,蛋清很少,会全部打发。
做8寸的话蛋清较多,如果不能深度打发,就是打发最下面的蛋清,会在底部留有一定的液态蛋清,影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀,就会出现如如你的情况

2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的

3.搅拌不均匀
如果蛋清过多,搅拌时不能搅开,会有块状的蛋清泡存在,预热后发胀,时间一长就塌了,建议多搅一会。。

❷ 为什么我做得戚风蛋糕总是塌下去

戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。

解决方法:调整或者更换配方

6. 底火过大问题容易招致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,构成倒环形山状的窟窿。处理方法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能够降低烤温,延长烘烤时间,或者上外表加盖锡纸(但别封住,防止闷烤)。常用的检查办法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。处理方法:防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意:防止开炉门,谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高,反缩,就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣,由于戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会招致下半部变的严密瓷实,所以蛋糕体积减少,外表回缩。处理方法:出炉后及时倒扣至冷却状态

❸ 蛋糕发起来又塌下去的回事。

1.如何防止戚风蛋糕开裂+塌陷

①考虑用的面粉有无问题,面粉要选用低筋粉;

②白糖最好选用白砂糖;

③打蛋白的时候要注意容器和打蛋器都不能有一点水,蛋白中也不能掺入一点蛋黄,打的途中加点砂糖、白醋或者鲜柠檬汁,成功的蛋白标准是用打蛋器挑起蛋白后被挑起的部分不下垂,像个小雪山似的立着

④蛋糕冷却的时候尽量找个悬空地方倒扣模具,比如用两根筷子摆在空盆上然后把模具架在上面,找个冷的地方尽快冷却。

2.戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种

①烘烤温度过高

蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来,当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。

解决方法:

①降低烤箱的温度。

②配方中湿性材料比例过重

一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉。

③倒入模具内的面糊量太多

面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,将面糊量减小一点就可以了。

3.导致坍塌的原因一般有两种:

①配方中的湿性材料比例过重

比如水或牛奶加多了,鸡蛋的用量太多了等。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构,出炉后戚风会塌陷,同时内部产生湿湿的感觉。

②蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了

这种情况不仅会让戚风塌陷,同时会让戚风内部组织变得比较密实、不蓬松,甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织(俗称布丁层),这种情况下蛋糕的内部也会湿软,让人觉得“没烤熟”。

解决方法:

要避免这种情况,尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法,动作要迅速,幅度要大,从底部往上翻拌,短时间内将面糊拌匀。

❹ 做蛋糕完蛋糕,蛋糕会回缩,变得扁塌塌,一点都不蓬松,求原因

蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。蛋糕烤出来回缩、总是膨发不起来是因为蛋白打发不到位,所以就算加了泡打粉也膨胀不起来。

蛋白的打发方法

1、常见的分蛋方式,是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动,让蛋白从蛋壳流至碗中。市面上售卖的分蛋器,亦可以用来分开蛋黄及蛋白。

❺ 为啥蛋糕做出来会塌

为什么自己做的蛋糕塌了
做的蛋糕塌陷的原因总结如下:
一、搅拌面糊出筋
这是蛋糕塌的常见原因,面粉糊搅拌过头,已经出筋了,正确做法是只要将面糊搅拌至顺滑即可。
二、没有彻底凉透就脱模
脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰,因此在将蛋糕从烤箱中取出后,需要待其冷却到常温之后再脱模。
三、打发没到位或者打蛋时间过长
打发没到位,或者打发中停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,都不容易到达干性发泡,这样的蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩,消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也就是蛋糕塌陷的缘由。

❻ 刚做好的蛋糕为什么会塌陷下去啊

蛋糕回缩塌陷,大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了,到底是什么原因?怎么解决?当然是对症下药啦!来找你的原因和解决方案吧~

原因一
配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

解决办法:调整配方。

文章图片1

原因二
面糊出筋,凉后回缩。

解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

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原因三
蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法:

a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆;

b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.;

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用;

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第二第三次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。

在操作时注意:这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。

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原因四
蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。

解决办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

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原因五
所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油

❼ 为什么我做的蛋糕开始蓬松了,冷却以后就陷下去了

摘要 蛋糕塌陷的原因有以下几点