① 做蛋糕塔塔粉起到什么作用用什么才料可以代替
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
烘焙原料解读--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉应用实例——香草戚风蛋糕制作
配方：
A:蛋黄4个
牛奶60克
百钻色拉油60克
细砂糖60克
盐1克
B:低筋粉120克
百钻无铝泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4个
百钻 塔塔粉2克
细砂糖70克
材料:
1.将材料B中的低筋粉120克、百钻泡打粉3克、香草粉0.5克混合过筛备用.
2.拿两个大碗，以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可
3.将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的两个大碗中
4.用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来
5.继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在
6.此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、盐颗粒状.
7.将步骤1中的材料与加入步骤6的材料中一起搅匀均匀
8.将打蛋器拿起作测试，若面糊光滑细致且有流性就是成功的
9.在装有蛋白的大碗中，加入百钻塔塔粉
10..用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止
11.将材料C中的细砂糖分为三等份，取1/3的分量加入步骤10的材料中
12.继续搅拌至起细泡泡为止
13.将1/3的细砂糖加入，继续搅拌至发泡
14.将剩余的1/3细砂糖加入，继续搅拌至干性发泡，即为糖蛋白
15.取出步骤14中1/3的糖蛋白，加入步骤8的面糊中搅拌均匀
16.将步骤15的材料倒入步骤14剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀，即为香草戚风蛋糕的面糊
17.将面糊倒入20厘米烤模中，约6--7分满，放入180度的烤箱中，烤约35分钟取出
18.将取出的蛋糕倒扣出来放凉
② 塔塔粉在蛋糕里很重要吗
塔塔粉在蛋糕里并不重要。
因为塔塔粉只在制作戚风蛋糕（分蛋法）时会用到，而且家庭少量制作时可不用，商业大量制作时则非常重要。且塔塔粉在制作全蛋海绵蛋糕、黄油蛋糕、马芬蛋糕时不会用到。
塔塔粉即为酒石酸钾，是一种酸性材料。它在制作戚风蛋糕时的作用：
中和蛋白的碱性，蛋白一般偏碱性，而事实上通过添加塔塔粉取得的弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的泡沫更稳定，韧性更好，在后续的面糊搅拌中也更加不容易消泡。
但在家庭少量制作戚风蛋糕时，塔塔粉的这种作用是可以被柠檬汁、白醋等酸性食材所代替的。只有在商业大量制作时，塔塔粉更容易称量和控制，才无法替代。
另外：
全蛋海绵蛋糕的商业制作，是加蛋糕油，使鸡蛋更容易打发，且打发效果更稳定。不需要塔塔粉。
黄油蛋糕则需要打发黄油作为蛋糕松发的支撑，全蛋在配方中含量较少，不需要塔塔粉。
马芬蛋糕则是通过泡打粉、苏打粉等化学膨胀剂实现蛋糕的松发，蛋液不打发或打到粗泡即可用，也不需要塔塔粉。
③ 塔塔粉做蛋糕有什么用。
加入蛋白中一起打发用的，可调节酸碱性，建议替换成柠檬汁，去腥的同时还可增加风味
④ 塔塔粉的作用
塔塔粉属于食品添加剂类，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较白。
作用：
1、中和蛋白的碱性；
2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
(4)蛋糕中的塔塔粉有什么作用扩展阅读
如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的分量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约10公克的蛋白用量。
中国医科院肿瘤医院院长赵平说，添加剂让食品看起来更美观、吃起来更香，也就是说，特别漂亮的食品难免要加添加剂，“没有需求，就没有销售，这完全是买方市场的一种选择。”他同时强调，长期食用添加剂，对身体还是存在副作用。
⑤ 蛋糕里塔塔粉起什么作用
主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6-4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。塔塔粉可以使蛋糕长时间地保持外观，而且塔塔粉是酸性物质，能中和碱性食物，平衡血液PH值，起到保护肠胃的作用。
⑥ 什么是塔塔粉啊做蛋糕时有什么用阿
一种食品添加剂.呈酸性.是打法蛋白时加入的.中和蛋白的碱性.
使蛋白更容易打发,做出来的蛋糕更松发
添加剂最好不要用.知道了塔塔粉的原理后我们可以用白醋,橙汁来代替塔塔粉
⑦ 塔塔粉的作用是什么
塔塔粉是蛋糕里面用到的一种添加剂，主要是通过平衡酸碱值使蛋糕效果更好
⑧ 塔塔粉是什么有什么作用
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
⑨ 打蛋糕经常会到塔塔粉。但是作用是什么
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软